小说下载尽在http://www.bookben.cn - 手机访问 m.bookben.cn---书本网整理 @bookben.cn 附：【本作品来自互联网,本人不做任何负责】内容版权归作者所有! 学无止境——老馋猫烹饪笔记 学无止境（1）——怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1． 根据葱的特点使用葱 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2． 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 3．根据原料的需要使用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道. 学烹饪和学书法是一个道理，初期就是照猫画虎地临摹——临摹菜谱。第二阶段就是胸有成竹地灵活应用——比如水煮鱼，您可以做成水煮鸡肉，还可以做成不辣的水煮肉片……并不断地完善其中的火候和调料的使用。最后的阶段就是反朴归真，回过头来，重新深入地推敲书法中基本笔画的运行过程和力度——烹饪中就是重新对最普通的作料和最基本的制作方法重新回味、重新领会出规律。不知道这比喻的是否恰当，见笑啦。 学无止境（2）——怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 3．姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4．姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。 学无止境（3）——怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。 1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。 学无止境（4）——怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿…… 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。 6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。 学无止境（6）——怎样用刀 刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种： 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 （l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 （7）切制菜肴时还应注意： 第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。 第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。 第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。 2．片 片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。 （1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。 （2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。 （3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。 （4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。 （5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。 （6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。 3．剁 剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。 4．劈 劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 （1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。 直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。 （2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。 5．拍 拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。 6．剞（ji1） 剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。 （1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。 （2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。 （3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。 刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。 学无止境（10）——怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 1．量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 2．质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。 3．味的搭配 浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。 淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 4．色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有： 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。 5．形的搭配 这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。 同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。 异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。 学无止境（11）——怎样使菜肴鲜香 为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。 1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。 借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。 2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。 烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。 4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 5．提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。 一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。 所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述。 学无止境（12）——怎样挂糊 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。 1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。 2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。 3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。 5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。 6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。 7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。 8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。 9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。 10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。 （1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。 （2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 （3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。 （4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。 （5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。 挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题: 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。 其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。 学无止境（13）——怎样淋油 菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。 3．增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。 4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。 5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。 淋油时应该注意的问题如下： 1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味； 2、淋油要适量，太多易使芡脱落； 3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。 学无止境（14）——怎样掌握火候 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 （2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 学无止境（15）——怎样掌握油温 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 关于十成油温菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。 （华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32））由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。 学无止境（16）——怎样盛菜装盘 呵呵，这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西，得到了提高；不便的就是，天天要坚持发一篇，算是把自己套牢了。看来一时还难以解套，这系列可以一直发下去，起码目前还没看到结尾的时候呢。今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了，其实，很普通的菜肴，如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上就提高了，你的自信和兴趣也随着增加，当然，这还是一种享受。一般的规律是： 1． 一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大的或主料在上层，突出了主料。 2． 质嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜肴正好全部倒进去。做时要速度快，准确。 3．对于汁稠、粘性大的菜，如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘，再把锅里其余的盛入勺中，盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按，这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满。 4．块大的如整鸡、整鱼，为了盛入盘中还保持整体形，盛的时候。将锅端在盘子上面，向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。 总之，无论哪一种盛入方法，都要注意美观，突出主料，使盛好的每盘菜都有“丰满”感。另外，盘边还要保持干净，一般菜上桌前，我都是把盘边用餐巾纸擦干净的。 学无止境（17）——家庭设宴摆席的小规划 我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别。其实这里并没有什么奥秘，在坛子里，您和大家学一学，经过交流和平时的操练，您的烹饪手艺其实也不低了。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。家庭宴席如果看上去高档，无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当，丰盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服，如果搭配的不得体，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体，即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传，一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。 1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大。 冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘，围4～8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，要荤、素兼顾，合理搭配。 2．热菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒。 3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。 4．甜食 又称甜菜，在宴席中占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。 甜菜在宴席中起着除口中异味，调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等。 5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。 有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。 6．点心 一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。 点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。 一般都是最后上水果，以时鲜瓜果为佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。 总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上大碗汤菜。如果您在家里请客，可以根据以上的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划，不必全部照搬。不然，客人吃不过来，还把您累的够戗。 怎样摆设宴席餐桌 举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，也要符合礼仪，还应有一定的艺术性。 1.餐桌的布置 根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出。各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致，整齐美观。 2．餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟，内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一双筷子。如有外宾，应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左边。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置在两个瓷碟上。当然，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。 3．席位的安排 主宾在上首，主人在下首（上菜口处），两侧为陪客。放在餐厅最里面，面对房门的一席为主席，在一席上面对着房门的座位即是上首。但在招待外宾时，可按国际习惯，主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧，其他客人根据情况入座。 当然，如果是哥们或亲人聚会，就不必这么累人地按规矩办了。哦，还有个不成文的习惯，一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗。如果是在外面的餐厅吃，这个位子的人还负责买单。出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧。 学无止境（18）——说说烧烤 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种： 1.明烤： 　 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 直接烧烤 2.泥烤 　 将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。 　 3.竹烤 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。 煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。 制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求： 备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们在家里操练时可以将相似的一种作法当参考。 孜然牛肉 原料：瘦牛肉５００克 精盐２５克 味精５克 苏打粉１５克 淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 姜茸５克 鸡蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克 制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成０３厘米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置２小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。 特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。 串烧鸡柳 原料：鸡脯肉５００克 精盐２５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 姜茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克 制法：鸡脯肉切成１５厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待３０分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成１２厘米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。 特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。 吉列鱼排 原料：鱼肉５００克 精盐２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 淀粉２０克 鸡蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克 制法：鱼肉除去骨刺，片成０４厘米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，１０分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉，并轻轻压实，即可煎烤。 特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。 其他烧烤菜谱： http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm 忠告 蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有３·４苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。 美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高３倍，比１月吃１次者发病率高５倍。 因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。 学无止境（19）——怎样使油炸食品酥香松脆 油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。 氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。 矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。 怎样防止油在炸食品时产生酸辣味 炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？ 1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。 2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。 3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。 4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。 学无止境（20）——能够入膳的中药 药膳就是把中药材和膳食结合起来，是中国餐饮的独有特色。能够入膳的中药材只有77种，这里我收集到72种（暂缺5种）的性味与功效介绍如下，供食友们参考。在具体的药膳配制中，还是应以医师的处方或医药书上的验方为准。 1、大茴香=八角=大料：木兰科常绿小乔木八角茴香的成熟果实。味辛、甘，性温。可温中散寒，理气止痛。 2、刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟种子。味甘，性温。可温中下气，益肾补元。 3、姜：姜科草本植物姜的块茎。味辛，性温。可发汗散寒，止呕祛痰。 4、龙眼肉=桂圆：无患子科乔木龙眼的假种皮。味甘，性温。可补气血，益心脾，可治失眠健忘等症。 5、山楂：蔷薇科乔木或大灌木山楂、山里红或野山楂的成熟果实。味酸、甘，性微温。可消食化积，活血化瘀。 6、枣=大枣：鼠李科灌木或小乔木枣的成熟果实。味甘，性微温。可补中益气，养血安神，缓和药性。 7、小茴香：伞形科草本植物茴香的成熟果实。味辛，性温。可暖肝止痛，温中和胃。 8、木瓜：蔷薇科灌木贴梗海棠的成熟果实。味酸，性温。可除湿利痹，缓急舒筋，消食，治脚气。 9、白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟种子。味甘，性平。可健脾化湿，可治脾虚泄泻等症。 10、百合：百合科草本植物百合、细叶百合或卷丹的鳞茎。味甘，性微寒。可清热，养阴，润肺，宁神。 11、花椒：芸香科灌木或小乔木花椒的成熟果皮。味辛，性热，有小毒。可温中散寒，燥湿止痒，杀虫。 12、芡实：睡莲科草本植物芡的成熟种仁。味甘、湿，性平。可健脾止泻止带，补肾固精缩尿。 13、赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟种子。味甘、酸，性平。可利水消肿，利湿退黄。 14、佛手：芸香科小乔木或灌木佛手柑的果实。味辛、苦、酸，性温。能疏肝理气，化痰宽胸。 15、青果=橄榄: 橄榄科乔木橄榄的果实。味甘、涩，性温。可利咽消肿，理气止痛。 16、杏仁：蔷薇科乔木山杏、西伯利亚杏、东北杏或苦味杏的成熟种子。味苦，性温，有小毒。可止咳平喘，润肠通便。 17、昆布=海带：海带科植物海带或翅藻科植物昆布的叶状体。味咸，性寒。可消痰软坚，利水退肿。 18、桃仁：蔷薇科小乔木桃或山桃的成熟种子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，润肠通便。 19、莲子：睡莲科水生植物莲的成熟种子。味甘、涩，性平。可健脾止泻，补肾固精，养心安神。 20、桑椹：桑科乔木桑的果穗。味甘，性寒。可补阴血，益肝肾，润肠通便。 21、榧子=香榧：红豆杉科乔木榧的种子。味甘，性平。可杀虫，润肺，缓泻。 22、淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟种子的发酵加工品。味辛，性微温。可解表除烦，可治外感风寒及温病初起，发热，可用于热病烦闷等症。 23、黑芝麻：亚麻科草本植物黑芝麻的成熟种子。味甘，性平。可补肝肾，润五脏。 24、黑胡椒：胡椒科藤本植物黑胡椒去外皮的成熟果实。味辛，性热。可温中散寒，用于脘腹冷痛、虚寒泄泻等症。 25、蜂蜜：蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜂所酿成的糖类物质。味甘，性平。可补脾、解毒，润肺止咳，润肠通便。 26、莴苣：菊科草本植物的茎或叶。味苦，性寒，可治热毒、疮肿、口渴。 27、薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的种仁。味甘、淡，性凉。可利水渗湿，清热排脓，益肺健脾。 28、枸杞子：茄科灌木枸杞或宁夏枸杞的成熟果实。味甘，性平。可补精血，益肝肾，明目。 29、乌梢蛇：游蛇科动物乌梢蛇除去内脏的干燥体。味甘，性平。可祛风通络，定惊止痉。 30、酸枣仁：鼠李科灌木或小乔木酸枣的种子。味甘，性平。可养心安神，收敛止汗，治失眠。 31、甘草：豆科草本植物甘草、胀果甘草或光果甘草的根及根茎。味甘，性平。可补中益气，清热解毒，祛痰止咳，缓解药性。 32、牡蛎=海蛎子：牡蛎科动物长牡蛎、大连湾牡蛎或近江牡蛎的贝壳。味咸、涩，性微寒。可重镇安神，平肝潜阳，收敛固涩，软坚散结。 33、代代花：芸香科灌木或小乔木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平。可理气宽胸，开胃止呕。 34、罗汉果：葫芦科藤本植物罗汉果的果实。味甘，性凉。可解热消暑，止渴清肺，止咳化痰。 35、肉桂=桂皮：樟科乔木肉桂的树皮。味辛、甘，性热。可温中散寒，温肾助阳，温通经脉。 36、决明子：豆科草本植物决明或小决明的成熟种子。味甘、苦、咸，性微寒。可清肝明目，润肠通便。 37、莱菔子=萝卜子：十字花科草本植物萝卜的成熟种子。味辛、甘，性平。可消食化积，止咳化痰平喘。 38、陈皮=橘皮：芸香科小乔木福橘或朱橘等多种橘类的果皮。味辛、苦，性温。可燥湿化痰，理气调中。 39、砂仁：姜科草本植物阳春砂或海南砂、缩砂的成熟果实。味辛，性温。可化湿行气，温中止泻。 40、乌梅：蔷薇科乔木梅的近成熟果实。味酸，性平。可敛肺止咳，涩肠止泻，止血生津。 41、肉豆蔻：肉豆蔻科乔木肉豆蔻的种子。味辛，性温。可涩肠止泻，温中行气。 42、白芷：伞形科草本植物兴安白芷或杭白芷的根。味辛，性温。可祛风解表，止痛，通鼻窍，消肿排脓。 43、菊花：菊科草本植物菊的头状花序。味甘、苦，性微寒。可疏散风热，清肝明目，清热解毒，平降肝阳。 44、藿香：唇形科草本植物广藿香或藿香的地上部分。味辛，性微温。可化湿行气，和中醒脾，祛暑解表。 45、郁李仁：蔷薇科灌木欧李或郁李的成熟种子。味辛、苦，性平。可润肠通便，利水消肿。 46、白果：银杏科乔木银杏的成熟种子。味甘、苦、涩，性平，有小毒。可止咳平喘，止带。 47、薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鳞茎。味辛、苦，性温。可通阳开痹，温中理气。 48、薄荷：唇形科草本植物薄荷的茎叶。味辛，性凉。可疏散风热，清利咽喉，祛风透疹，疏解肝郁。 49、丁香：桃金娘科乔木丁香的花蕾或果实。味辛，性温。可降气止呃，温中止痛，温肾助阳。 50、高良姜：姜科草本植物高良姜的根茎。味辛，性热。可温中散寒，可治脘腹冷痛，胃寒呕吐等症。 51、香橼：芸香科小乔木枸橼或香圆的成熟果实。味辛、苦、酸，性温。可疏肝理气，化痰。 52、茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水渗湿，健脾化痰，宁心安神。 53、火麻仁：桑科草本植物大麻的成熟果实。味甘，性平。可润肠通便，用于肠燥便秘。 54、红花：菊科草本植物红花的筒状花序。味辛，性温。可活血祛瘀，可治疮疡肿痛，跌扑伤痛，风湿痹痛，月经不调等症。 55、紫苏：唇形科草本植物紫苏的叶。味辛，性温。可散寒解表，行气宽中，解鱼蟹毒。 56、麦芽：禾本科草本植物大麦的成熟果实经发芽的加工品。味甘，性平。可消食化积，回乳，用于食积停滞。 57、香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微温。可发汗解表，祛暑化湿，利水消肿。 58、鸡内金：雉科动物家鸡的沙囊内壁。味甘，性平。可消食化积，化坚消石，固精缩尿。 59、荷叶：睡莲科水生植物莲的叶。味苦，性平。可清热解暑，升发清阳，并可止血。 60、白茅根：禾本科草本植物白茅的根茎。味甘，性寒。可凉血止血，清热生津，利尿。鲜用为佳。 61、桑叶：桑科乔木桑的叶。味苦、甘，性寒。可疏散风热，清泄肺热，清肝明目，凉血止血。 62、马齿苋：马齿苋科草木植物马齿苋的地上部分。味酸，性寒。可清热解毒，治痢，消痈。 63、芦根：禾本科草本植物芦苇的根茎。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鲜用为佳。 64、栀子：茜草科灌木栀子的成熟果实。味苦，性寒。可清热泻火，除烦，凉血止血，利湿退黄，消肿止痛。 65、蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒。可清热解毒消痈，可治疮疡肿痛，咽喉炎症，肝胆疾患，尿路感染等。 66、益智仁：姜科草本植物益智的成熟果实。味辛，性温。可补肾固精缩尿，温脾止泻摄涎。 67、淡竹叶：禾本科草本植物淡竹叶的茎叶。味甘，性寒。可清热除烦，利尿，用于热病烦热，口舌生疮，小便短赤。 68、胖大海：梧桐科乔木胖大海的成熟种子。味甘，性寒。可清肺止咳，利咽开音，润肠通便。 69、金银花：忍冬科藤本植物忍冬、红腺忍冬、山银花或毛花柱忍冬的花蕾或带初开的花。可清热解毒，可治外感风热，咽喉肿 痛，热毒血痢等。 70、葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平。可发表解肌，透疹，生津，升阳止泻。 71、鱼腥草：即蕺菜，也称侧耳根 三白草科草本植物鱼腥草的茎叶。味辛，性微寒，有特殊香味。可清热解毒，排脓，宜生食。 72、山药：薯蓣科草本植物薯蓣的块茎。味甘，性平。可补脾养肺，益肾涩精。 学无止境（21）——刀法16种 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 3、切斜片 用于炒片。 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。 常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。 11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。 常用材料：葱、西芹、芦笋等。 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。 13、马耳 用于杂锦小炒。 常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。 14、切花 用于伴各种菜式。 常用材料：黄瓜、萝卜等。 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 15、切片 用于榨菜炒猪肉。 常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。 相关文章：学无止境（6）——怎样用刀 学无止境（22）——炒菜怎样保持鲜绿 “学无止境”系列连日来，天天灌水一大篇，有群众反映，已感到课业负担过重，难以消化，呼吁减负。所以，今天只灌一小篇实用易记的小技巧。 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 学无止境（23）——各种调味料的作用 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 （二）固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 学无止境（24）——冷菜常见的制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。 1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。 4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。 5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。 6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。 7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。 8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。 学无止境（25）——炖各种肉类的快熟法则 炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。 １、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。 ２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。 ３、炖羊肉：在水中放一些食碱。 ４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 ５、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。 老馋猫告戒：有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅，就是这个道理。 学无止境（26）——美食与美器应如何搭配 我所崇拜的《随园食单》的作者袁枚也曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。真是对美食与美器关系的一个精练总结。 　　 美食与美器的搭配有以下规律： 一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。　 1、在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。 　　 　　 2、在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立时回使人感到清心悦目。 　　 二、菜肴与器皿在形态上要和谐。 　　 中国菜品种繁多，形态各异，用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。 　　 三、菜肴与器皿在空间上要和谐。 　　食与器的搭配也要“量体裁衣”，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。 　　 四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。 　 中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。 　　 五、一席菜食器上的搭配要和谐。 　 一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。 学无止境（27）——药膳禁忌 工作和学业繁忙之余，来一些中国特有的药膳为自己、家人或朋友进行一些调理，是我们展示厨艺的又一个好机会！不过，药膳与普通的烹饪又有不同，它的禁忌很多，可以分为药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌、药物配伍禁忌和病人忌口等。细讲起来，内容繁多的可以做一门学科去研究。这里，给各位食友摘要了一些生活中最常用、最实用的精华内容，供您在日常生活中参考。因为我不会在网页上制作表格，所以就一股脑地贴在这里，您可以把它下载后，整理成表格，贴在厨房里。如果有高人愿意教我制作网页表格，那您以后再来浏览类似的文章时就省事了。呵呵，言归正传： 1、药物与食物配伍禁忌 药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。这些可供临床应用参考。 2、食物与食物配伍禁忌 古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等，这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。 3、药物配伍禁忌 药膳的主要原料之一是中药。目前可应用的5 000多种常用中药中，有五百余种可作为药膳原料，最常入膳的中药大约有70多种（参见《学无止境（20）——能够入膳的中药》），如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。所以，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。 药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。 以上配伍禁忌，可作为用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些反畏同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。 4、病人忌口 忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。 学无止境（28）——调味出错补救法 太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。 　　 太酸：醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。 　　 太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少。 　　 太苦：瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。 　　 太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。 　　 酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美。 学无止境（29）——冷菜的31种调味汁的配制方法 1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。 相关文章：学无止境（24）——冷菜常见制的作方法 学无止境（30）——27种干货的发制方法 干货涨发的方法 1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发 2、油发：3、盐（沙）发 4、碱发5、火发 1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。 2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。 3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。 4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。 5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。 6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。 7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。 8、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。 9、鱼皮：可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。 10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 11、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。 12、鱼头：鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。 13、淡菜：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。 14、蛏干：将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。 15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。 16、干贝：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。 17、鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。 18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。 19、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。 20、鹿筋：油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。 21、海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。 22、囗蘑：用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用。 23、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。 24、羊肚菌：用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，养着备用。 25、拳菜：用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用。 26、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用。 27、蹄筋：锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。 学无止境（31）——实用烹饪秘笈72法 1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 42、炒波菜时不宜加盖 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 47、不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 48、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 49、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 52、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 53、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 54、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 55、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 56、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 57、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 58、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 59、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 60、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 61、菜太辣，放些醋可减低辣味 62、菜太苦，滴入少许白醋 63、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 65、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 66、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 67、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 68、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 69、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 70、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 71、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 72、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 学无止境（32）——酥炸浆制法 做炸制菜肴时，要使其酥、香、脆，炸前所沾的浆糊是有独特窍门的，“酥炸浆”制法如下：先将水150克，泡打粉5分化开后，加入面粉100克，15克生粉（就是常说的芡粉）搅匀，成为浓浆，让它自行发酵约30分钟，即将炸时再加少许盐、油拌匀，即成酥炸浆。酥炸浆可以用来炸生蚝、虾等易熟的海鲜，您也可以试着炸些自己喜爱吃的肉、水果等(切薄片)。只要敢于创意，您会尝到自己酿制的成果的！有了新创意的成果，别忘了拍个照片贴来让大家分享哦。 学无止境（33）——烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 一、烹调加水的技巧 1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。 2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。 3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。 4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。 5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。 6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。 7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。 8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。 9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。 二、烹饪用水三忌 1、炒菜忌用硬水 水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。 2、炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。 3、煮饭忌用生冷自来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。 学无止境（34）——烹饪技法：炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 （三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 蚝油肉片做法： 半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成。 （四）干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 干煸牛肉： 嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成。 学无止境（35）——帮您选用健康的“新食器” 很多网友担心陶瓷餐具上的花色会有毒，但漂亮的花瓷的确能为我们烹制出的美食增色。我根据一些资料整理了个小帖子，希望能帮您鉴别与选用陶瓷餐具，并说说我个人的有关心得。据专业的资料介绍，花瓷所呈现的各种色彩，是由各金属氧化物或复合物，经高温烘烤反应所致，在彩料加工过程中，会加入一些助熔剂，其中大多含有一定量的铅、镉等有毒性的物质成分，若这些有害成分渗出，会对人体造成伤害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿，一般都带有花饰彩绘，有一些资料也介绍花瓷中有些产品有毒性，有些瓷器餐具在微波炉、洗碗机、消毒柜中使用不安全，其实这种说法不完全正确。 一、从花瓷的生产与装饰方式上看，主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。 工艺 品种 特点 釉上彩 是在烧好的瓷器表面给出图案花纹，然后回炉再烧。烧好的瓷器上图案花纹浮在瓷器表面，用手可摸到绘画纹理的凸起 古彩，粉彩和新彩，手工绘画，贴花，喷花，堆花 色调极其丰富、美观，画面易磨损，光滑性差，颜料中铅镉易溶出而引起中毒 釉中彩 是先将瓷胎烧结成白瓷，然后，釉中花纸，再在较高温度下烘烧，在烘烤过程中，瓷器表面釉层软化，花纸颜料向釉层内渗透位移，其最终位置处于釉层内部并被釉层所包裹，这样，釉中彩料的被保证效果也就很趋近于釉下彩瓷 绘画，贴花 色调较釉上少，但画面不磨损，光滑，无铅镉溶出 釉下彩 是先将彩料直接附着在瓷坯上，再在其外表施盖一层釉料，然后进行成瓷烧结，烧结后的瓷胎，彩料与瓷的坯体紧密结合，外部还有一层致密的，形似玻璃质的釉层包裹，既阻止了彩料与外界的溶通，又保证了色彩的稳定与持久 绘画， 贴花， 釉下五彩，釉下青花釉里红 画面有釉层保护，光泽好.温度高，色彩少 从制作工艺上来看，釉下彩的瓷器用做餐具比较安全，而釉上彩的瓷器餐具则安全性较差，在以后的使用过程中，会不断随食物进入人体，久而久之，形成“铅中毒”、“镉中毒”。“铅、镉中毒”，不但易致癌，损伤人的内脏器官，据有关资料介绍，“铅中毒”的另一大害处是：易损伤儿童的神经系统，影响智力发育。所以，质量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用过程中，不存在铅、镉这类不良或称“有毒性”物质的溶出。 二、选用花瓷餐具的简单方法： 1、 选择白色瓷器作为餐具比彩色瓷器更安全。 2、釉中、釉下彩瓷因彩料位于釉层内部，所以画面鲜艳、光亮、柔和，对着光观察时，有花彩的地方釉面照样光润。凭触摸也可以辨别瓷器的彩饰方法，釉上彩瓷的彩料基本就在釉层表面，所以触摸时有不光润的感觉。 3、在商场、超市销售的一些色彩丰富、图案精荚的装饰性瓷盘等瓷器不要用作餐具。因艺术品的制作远非餐只的制作工艺严格，且色彩越丰富，使用的金属颜料越多。 4、不要把酸性食品和饮料放在陶瓷容器里，如果此容器有铅渗出，遇酸会有更大的渗透性，会对人体危害更大。 三、一般选择陶瓷餐具的技巧 1、先根据自己的经济承受能力来决定购买档次，再从外表挑选出自己喜爱的花色品种。 2、从自己选定的造型和花色品种中，一件件里外查看，看表面是否破损、光滑、有无斑点、气泡。然后把瓷制品放在手掌上，用手指或小物件轻轻敲几下。如声音清脆， 说明质量好；如声音沉闷或沙哑，则表明破损或没有烧好，是劣质品。 3、看外形是否周正，把瓷制品放在平面上观察，要求平稳且变形小。 4、看装饰花面是否美观大方、色调和谐，挑选有金、银装饰的瓷器时，还要用手擦一擦，看是否减色脱金。 5、选购成套陶瓷制品时，要看每件的釉色、画面、光泽、式样是否一致匀称、协调。 6、薄胎陶瓷制品在太阳光或灯光下照看，要有透明感，既薄又轻，且厚度均匀。 7、微波炉用瓷必须选用标注"微波炉用"字样的制品，以免在使用中发生炸裂。 四、个人心得及建议 1、家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，结果，很多人家现在使用的陶瓷餐具经常是展示他家餐具使用历史的一面镜子。如果一桌饭菜所使用的餐具在花饰、规格、风格等都参差不齐，有的甚至极不协调，这非常影响你烹饪手艺的更好展现，也影响食欲。所以，别忽视餐具的使用，不论是与家人进餐还是宴请客人，一定要在一次进餐中用统一协调的餐具，试试效果吧，你的心情都会愉快很多，还有减缓疲劳的奇效！ 2、一般来讲，家庭备一套完整的六人餐具通常包括：一个９寸平盘，用来作冷拼；四个７寸平盘盛放凉菜；四个７寸汤盘盛放热菜；一个大汤盆、两个鱼盘、六个饭碗、两个胡椒瓶和一个牙签筒。 3、餐具会在不经意间流露主人的品位，白色或带有淡雅花纹的成套餐具是家庭的必备品，它会在你每次正式宴请客人时派上用场。这时你可以选择细腻温润的骨瓷。 4、我最喜爱纯色陶瓷餐具。色彩艳丽的纯色餐具非常流行，红、黄、绿、蓝，色彩跳跃而鲜艳，在搭配中可以由着自己的性子，自由而充满时代感。用黑色或深蓝色的纯色餐具盛放菜肴在很多人来讲有些不可思议，但我却对它情有独钟。如果你是位烹饪高手或喜欢创造性地做些菜肴，你会发现深纯色餐具衬托出菜肴的精美效果是其他餐具无法企及的，而那些神秘与诱惑更让用餐者无法抗拒！ 相关文章：学无止境（26）——美食与美器应如何搭配 学无止境（36）——烹饪技法：烧 烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种： 1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。 例: 红烧鱼 用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。 制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。 2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。 例: 干烧笋 用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。 制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。 3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。 例: 南烧肉丁 用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。 制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。 4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。 例: 糟烧冬笋 用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。 制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。 5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。 6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。 例: 锅烧拆骨肉 用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。 制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐。 学无止境（37）——啤酒美食法 1、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神`开胃、清暑之佳品。 　　 2、啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒， 回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。 　　 3、啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩， 异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。 　　 4、啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。 　　 5、啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制 。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。 　　 6、啤酒蒸鸡：将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常 法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。 　　 7、冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。 　　 8、啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿肉的鲜味。 9、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。 10、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 我已经比较习惯用啤酒做调料了，做出的菜味道很特别。我还曾用整罐啤酒当高汤烧过牛肉或鸡肉，味道也是出人意料的好吃。试试吧!其实，烹饪到一定的境界也是创意的结果，大胆、灵活地运用你身边的一切食品、调料，你会自创出很多菜谱上没有的希奇美味。那美味只属于你和你的家人，感觉是极其快乐的！ 相关好贴：烹调酒使用的八个小窍门 1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香； 2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂； 3、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了； 4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味； 5、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅； 6、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味； 7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味； 8、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开 学无止境（38）——12种错误的食物搭配 生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲，还是不科学的，人家健康专家可是有着充足的理由呢。这里给您列出12种被健康专家列为错误的（我认为该是：不科学的）菜肴搭配。不过，不这样吃，有的东西还真不好吃，我想少这么吃也许问题不大吧。如果您很重视健康，还是听从专家们的忠告，别跟我似的，总是傻吃、贪吃。 1．土豆烧牛肉：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 2．小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。 3．豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 4．茶叶煮鸡蛋：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 5．炒鸡蛋放味精：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 6．红白萝卜混吃：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 7．萝卜水果同吃：近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 8．海味与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。 9．牛奶与橘子同食：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 10．酒与胡萝卜同食：最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。 11．白酒与汽水同饮：因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。 12．吃肉时喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 学无止境（39）——烹饪技法：煎 煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。 例一: 煎茄夹 茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。 例二 :煎鸡脯 将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。 学无止境（5）——怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。 4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。 学无止境（40）——家常炒菜的心得 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。 下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。 1．炒肉丝 炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。 （1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。 （2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。 （3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。 （4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。 2．清炒虾仁清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。 （l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。 （2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。 上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新 鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。 上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。 （3）滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。 最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。 3·芙蓉鸡片芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。 （1）选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。 （2）加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。 （3）滑制 炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。 （4）烹调 炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽。 相关文章：学无止境（34）——烹饪技法：炒 学无止境（41）——烹饪技法：烹 “逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。 清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。 炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。 炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。 烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。 烹豆芽菜 将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。 烹虾段 将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。 炸烹肉段 将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。 学无止境（42）——八珍 今天来个轻松话题，整个知识小段——“八珍”。 八珍其实有四个种类，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是： 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、 学无止境（43）——猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。 1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 学无止境（44）——高汤 高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 学无止境（45）——烹饪技法：爆 爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。 一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。 二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。 三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。 四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。 五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。 六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。 由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例： 将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。 学无止境（46）——怎样烹制菜肴滑嫩 当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。 饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。 菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。 学无止境（24）——冷菜常见的制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。 1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。 4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。 5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。 6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。 7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。 8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。 学无止境（49）——饮酒与酒温　　 喝酒讲究酒温，自古有之，中外皆然。 啤酒 在酒类中属于“娇嫩”的酒种，敏感性强，适宜冷却后饮用，但千万不能加冰块，因冰块会加速气泡的消失，将香味冲淡。若冰得过分则会失去原有香味，太温又会突出苦涩味而破坏啤酒风味。一般认为最适温度为10℃左右。美国人喜爱在5℃－10℃之间喝，而比利时人则要将温度升高到10℃后再喝。据说这时啤酒的芳香才会全部散发出来。世界上第一部冷气机诞生时并非是用来降温去暑，而是用于冷冻啤酒的。 香槟酒 也要冷冻后喝才够味。一般在饮前切莫摇动，应直立静置在冰箱中冷却1小时，这不仅可增添酒的风味，还避免开瓶时发出的一声巨响。有时人们故意要这声巨响，是使喝香槟酒时有个气派。实质上，使瓶塞往外冲会打扰别人，且酒与香气一起喷出，实在是不必要。由于香槟酒是在喜庆日里喝的，因此在宴饮时，不能随便用玻璃杯子代替，只有精致的香槟杯才能配衬醇美的香槟，如阔平口碟形酒杯、笛型酒杯、碟型高脚阔身酒杯。 葡萄酒 既可冷冻后饮，也能在常温下喝，这要根据葡萄酒的色泽、类、气候条件和个人爱好来决定。 1、红葡萄：通常喝红葡萄酒时酒温宜稍高些，这是因为红葡萄酒的酒质较为丰满，我们喝红葡萄酒所追求的就是这种浓厚的风味，如温度太低便享受不到它的优点。所以，一般喝红葡萄酒时酒温应在17℃－20℃之间，最高不能超过22℃。 2、白葡萄酒：除了少数极品外，绝大部分都呈现出其清鲜爽快的酒质，若稍加降温冷冻后喝更能欣赏到这份特性。喝白葡萄酒时，使之冷却到8℃就够了，温度若再下降则会影响酒的香气和特性。另外，喝酒时要不断摇晃酒杯，以享受酒的香气。舍利酒要冷冻后饮，才会显出其风味；有些人喜爱在味美思中加冰而饮，据说这会产生意外效果。 3、德国的红葡萄酒味道较单薄，适宜冻饮。意大利北部生产的Bardolimo与Dolcetto等酒是可以冷却后才喝的红葡萄酒，因这种酒酒质轻，与其传统红葡萄酒的风格大不相同。法国东北部的阿尔萨斯酒区生产的红葡萄酒也宜在冷冻后饮用。 白兰地酒 是借助人的体温而升高酒温。所以使用的酒杯较特殊，杯口由下而上逐渐缩小，呈百合状，或称郁金香状，酒不宜斟满，约30毫升足矣。一旦手掌紧贴杯肚，人体热量即通过玻璃杯传至酒中，酒内芳香物质因受热挥发而凝聚杯口。所以嗜酒者往往把杯中物先闻个够，然后才轻啜浅饮，品尝享受；但也有因感酒烈而加冰饮用的。 威士忌与朗姆酒 的饮用基本上与白兰地相仿，多以净饮为佳。不善饮者也可兑水或加冰，基本上不会影响酒的香味。 伏特加 俄罗斯人喜欢将伏特加先冷冻后再净饮，它更能与其他酒类混合，可加冰、兑水和加果汁，调制成鸡尾酒后再饮用。 鸡尾酒 绝大多数是冰冷饮的，个别的也有用果汁、咖啡、茶等煮沸冲兑朗姆酒而热饮的。 学无止境（50）——烹饪技法：炸 炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。 一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。 例：清炸大肠 猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。 二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。 清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。 三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。 四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。 例：软炸腰花 将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。 五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。 六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。 学无止境（51）——酒酿（米酒）制作 3 篇 一、我的酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 二、如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 　 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。2)一定要密闭好。否则又酸又涩。3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。 学无止境（52）——烹饪技法：酥与香酥 一、酥 酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。 例 酥小鲫鱼 原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。 制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。 例 糖酥丸子 用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。 制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。 二、香酥 鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。 例 香酥鸡 原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。 学无止境（53）——家常红烧菜的心得 红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。 一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。 二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 三、要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。 红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。 调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。 五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼” 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 相关文章：学无止境（36）——烹饪技法：烧 学无止境（54）——川菜中各种著名的复合味调制秘诀 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）： 1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3. 辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 4. 陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。5. 椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6. 怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。 学无止境（55）——烹饪技法：蒸 蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。 蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。 蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。 我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。:) 例清蒸鲥鱼 原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。 做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。 学无止境（56）——做好“清蒸鱼”，环环有秘诀 以前在坛子里曾经发过同样题目的帖子，现在的帖子是在原来的基础上又进行了几处补正： 无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，我还要先告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。 4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。 不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。 学无止境（57）——性情好坏就由饮食来对付 研究发现，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒畅，这是因为碳水化合物在消化分解时会使大脑产生大量的羟色胺，促使人心情变得舒畅、安宁，甚至可以使人减轻痛感，而狂躁和忧郁症患者的大脑内通常缺少羟色胺。英国医学专家证明，水果、蔬菜、黑面粉及糖类，对心情焦虑、压抑有良好的治疗效果。如马铃薯、燕麦、黑面包、水果、蔬菜中就含有能使人心情愉悦、安宁的物质，常吃会使人心情舒畅、恬静。研究者还认为，英国人之所以比较安静、幽默，就与他们喜欢吃燕麦有很大关系。 以下是医学专家为调整情绪而开出的饮食“处方”，不妨一试。 一、以自我为中心，任情的人 　　主要原因是偏食引起营养不足，且暴饮暴食，从而形成极端、一面倒的个性。要改变这一情绪，首先要改掉糖分摄取过量的习惯，鱼、肉比现在多吃一倍以上，多吃绿黄色蔬菜及红萝卜，但切记不要吃过咸的食物，这样容易成为焦虑个性，功亏一篑。 二、优柔寡断，拿不定主意的人 　　主要原因是鱼的摄人量多，容易形成安静、平和的个性。此外，饭和面包的摄取量比菜多，没有变化性的食物，致使蛋白质必需的氨酸缺乏，且维生素也不足。因此必须改变为以肉类为中心的饮食习惯，且同时要大量食用蔬菜，尤其要多吃维生素B、C、A群的食物；对判断力，冷静性以及养成自立、积极的个性，偶尔吃一些辣味食物，也有意想不到的效果。 三、胆小的人 　　要调整食物结构，经常服用蜜加果汁，少量饮酒，多吃碱性食物和含钙丰富的食物。 四、易激动易发火的人 　　主要是盐分及糖分摄取过量，蛋白质及钙质不足，且喜欢吃口味重的零食。这类人首先要减低盐分及糖分的摄取，少吃零食，多吃海产品，如海带、贝、虾、蟹。豆类及牛奶中也有含量丰富的钙质，还要多食各种豆类、桂圆、干核桃仁、蘑菇等，可补充维生素Bl、B2。 五、焦虑不安的人 　　主要是盐分摄取过量致使水分代谢异常，早餐、晚餐常有一餐不吃，吃饭速度过快，常喝咖啡等含有咖啡因的食物。因此要多吃含钙、磷的食物，如可多吃花生(含钙量多)、牛奶、大豆、鲜橙、牡蛎、蛋类(含磷较多)、菠菜、板栗、葡萄、土豆等，且要吃得清淡一点，不可口味太重。 六、消极，依赖性强的人 　　主要是糖分摄取过量，使得血液中的糖分在转换成能量之时，大量地消耗了矿物质而血液呈现酸性状态，个性变得消极而依赖性强，对任何事都提不起劲，甚至连饭也懒得吃。要改变这一个性，可节制一些甜食如蛋糕、可乐、果汁等，多吃维生素B1(猪肉、羊肉、小麦胚芽中含量较多)，以及鱼、贝类、大豆制品。 七、粗心大意的人 　　可补充维生素C、维生素A，增加饮食中的果蔬数量。应多吃卷心菜(维生素C、维生素A的含量丰富)、笋干、辣椒、鱼干、牛奶、红枣、田螺等，还要减少摄肉量，少食酸性食物。 八、对别人不信任、胡乱猜疑的人 　　主要是卡路里的摄取量很低，鱼肉类的蛋白质不足导致贫血，体力不足，从而造成紧张、不安、对人不信任。因此每日三餐一定要吃含高蛋白的食物，如牛肉、猪肉等。由于贫血，要多吃乳类制品，多喝牛奶。若持续不断地坚持一段时间吃这些食物，体力将能回复，猜疑、不安的状态也会消失，转而变成积极、富有行动力的人。 九、爱唠叨的人 　　主要是因为大脑缺乏复合维生素B，因此可在酵母中混以小麦胚芽，加牛奶、蜂蜜调匀，天天服用，每天三次，多食动物瘦肉、粗面粉、麦芽糖、豆类等。 十、顽固、无法变通的人 　　最主要的原因是不喜欢吃蔬菜，而偏食肉类及高脂肪的食品，使血液中的尿酸增加，个性变得过于活泼，成为顽固、好斗，缺乏变通性。要改变首先要减少肉类食物．多吃鱼，尽量吃生鱼片。蔬菜以绿黄色为主，减少盐分，以清淡为主。此外也有必要改变食泡面、清凉饮料或不吃早餐的习惯。 学无止境（58）——烹饪技法：炖 炖有三种方法： 一、不隔水炖法： 将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。 例：炖腌鲜肉 原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。 做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。 二、隔水炖法： 将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。 例：清炖鸡 原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。 做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。 炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。 三、蒸炖 把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 学无止境（59）——关于酒糟的用法、保存及糟油6吃 酒糟的用法yu 保存 1 大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。 2 将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。 3 酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸。 4 把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用。熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。 转贴老馋猫的〈糟油6吃〉 糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）: 糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 一、糟油猪舌 材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小 半块、山椒粒1大匙。 作法： ①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过。洗净后再放入 大碗 中。 ②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经 开始冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到 四十分钟。 ③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷 却。 ④将猪舌切成薄片，排在碗中。 特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而将酒糟省略不用。 二、糟油爆鱼 原料：青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油。 制法：将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出。 特点：糟香扑鼻，外脆里嫩。 三、糟花蟹 原料：兰花蟹2只(750克)。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量，芫荽少许。 制法：将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中。加葱段、姜片、黄酒，上笼蒸熟后，取出。冷却后，用香卤浸4小时。上席时切去足尖，每只改刀成8块，按造型码放，放上芫荽即成。 特点：糟香味醇，鲜嫩可口。 四、糟龙虾 原料：小龙虾500克。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。 制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：鲜、香、嫩、爽。 五、糟花生 原料：带壳花生500克。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。 制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐。冷却后将花生轻敲，使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点：糟香浓，鲜酥入味。 六、糟油青鱼划水 “划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。主料：青鱼尾段500克。调料：葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。 制法： (1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。 (2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。 学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍 一、益阳松花皮蛋 湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下： 1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。 2、选蛋：逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。 3、制料汤 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中，倒人热开水，搅匀届分批倒入生石灰，边加加搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天，待化学反应彻底完成后才可使用。 4、腌蛋 将精选的鲜蛮洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃-25℃温度下，经25-30天即成熟。 5、包泥 松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液；将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷或谷糠，然后人缸封口，经1个月左右即可成熟上市。 二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名，其制作秘籍如下： 1、水腌法 将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。 2、裹泥法 取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。 3、滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35—40天即可腌好。 4、酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。 三、平湖糟蛋 浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整，颜色易莹，酒味浓利，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。其制作秘籍如下： 1、破壳 用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击一下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。 2、糟制 若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底辅一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码—层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。 四、上海醉蛋 上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细微，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。制作秘籍如下： 1、原料 每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉液。 2、加工(1)生醉。用竹片轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢馒倒入醉液，封好缸口，经1-2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。 五、五香皮蛋 1、原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5-4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。 2、加工 除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌制，一般经十几天就可开缸食用。 学无止境（7）——怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡，需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。 学无止境（8）——怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点： 1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。 加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。 加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。 加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。 学无止境（9）——怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。 冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。 学无止境（61）——烹饪技法：汆 这是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。 汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。 汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。 例:汆肉丝菠菜汤 猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。 例:汆鲜鱼汤三法 汆鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。 1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。 2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。 3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。 例:汆鱼丸 [主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。 [调料]高汤、精盐、味精各适量。 [制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。 2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。 例:汆捶鸡片 主料: 生鸡脯肉100克。 配料：豌豆苗10克。 调料：清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克 （约用50克），酱油少许。 烹饪工艺： 1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍腌， 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。 2.勺内放入清水，烧沸后，将鸡片放入汆熟，然后捞入 盛有凉水的碗内。 3.将勺洗净，放入清汤、料酒、盐，再滴上几滴酱油，把 鸡片放入，烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入汤碗内即成。 学无止境（66）——烹饪技法：烩 烩菜是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。汤汁乳白，口味香醇。保温性强，适用于冬天食用。如烩豆腐等。 其具体操作可分为3种： 一、先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。 二、在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。 三、将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。 例：银耳素烩 原料：银耳，罐头鲜蘑，发菜、胡萝卜，青笋，盐，糖，清汤，淀粉，鸡油。 制法：将银耳用温开水泡90分钟左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置于碗内，加入清汤，上笼蒸60分钟左右；发菜用温水泡开，洗净卷成小球，放在盘内加清汤，上笼蒸十分钟左右；将胡萝卜，青笋去皮，削成鲜蘑状，用开水煮透，过凉；打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；走菜时，用清汤将胡萝卜，青笋，鲜蘑分别加味煮熟，将银耳，发菜从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜，青笋，鲜蘑，发菜围加在四边，将锅中清汤加入盐，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。 特点： 清淡鲜美，甜咸适宜，爽口解腻。 蘑菇烩素 材料：蘑菇1小罐，小棠菜4两（160克），急冻鲜腐竹1／4包，生筋（油面筋）一串，茄子1／2个，甘笋花数片，姜2片，蒜片1粒。 调味料：上汤（或水）约1／2杯，盐1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蠔油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许。 做法：（1）小棠菜洗净，切段。蘑菇略冲水，沥干。鲜腐竹解冻后，吸干水分，切段，留用。 （2）生筋拖水至软身，冲净，揸干。茄子带皮，洗净，切粗条，泡油，沥干油份，待用。 （3）烧热油2汤匙爆香姜片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，浇少许酒，并注入调味料，烩煮片刻至菜略稔。 （4）将鲜腐竹、茄子条和生筋一同放入上项材料内，烩煮至材料熟透、入味及汁浓，加入甘笋花拌炒匀，即可盛上碟热食。 葡萄干烩鸡丁 原料：鸡胸肉200克，葡萄干50克，盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。 做法：1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加盐、水淀粉拌匀；葡萄干用温水泡上待用。 2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下鸡丁炒至断生，加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻炒，加入味精即可起锅。 上汤烩三菇（见图） 原料： 香菇六朵、草菇四两、洋菇四两、青江菜五支、酱油一汤匙、盐0.5茶匙、糖一茶匙、香油少许、上汤三碗 做法: 1. 香菇泡软去蒂，加盐、糖、酱油稍煮一下后取出排盘。 2. 上汤煮开后，加洋茹、草菇稍煮一下后取出排盘；青江菜一分为二，入上汤中川烫取出排盘。 3. 锅中留上汤一碗，用生粉勾芡，加少许香油拌匀后淋在三菇上即可。 青蔬烩肉粽 原料：肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。 调味料：蒜末1/2大匙、盐1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。 制法： 1、将肉粽2颗打开，放入大碗中，铺平压紧，再放人电锅蒸20分钟：取出后倒扣在盘中（只要在烩前打开即可）。 2、将材料2准备好，笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。 3、将锅预热，放入少许油及蒜末爆香，再放入材料2及调味料1调味，水煮滚后，再将调味料2拌匀，淋入匀芡，即完成烩料；将烩料淋到作法1的肉粽上，即可食用。 特点：肉鲜能滑口，色泽鲜艳。 学无止境（63）——关于家用老汤（卤汁） 老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 二、卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。 六、专业的红卤配方秘籍：　 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。 学无止境（65）——按血型定食谱 “以血型定食谱”的始作俑者是康涅狄格州著名的“自然疗法”专家彼德·达达姆医生。达达姆医生长期以来从事血液研究，他的理论是：人的血型决定他们的身体如何利用摄入的不同食物。他解释说，因纽特人（旧译爱斯基摩人）和某些印第安部落的人以肉食为生，很少吃蔬菜瓜果，但也很少会患心血管疾病和癌症。根本原因之一即是他们的血型绝大多数是O型。按照达达姆的说法，O型血是人类学上最古老的一种血型，约在10万年前，地球上大部分地区只有O型血的人群，他们以狩猎为生，其特点是对高蛋白食物非常适应，但对谷物吸收极差。 在达达姆医生的新作《吃适应你血型的食物》中，他分别对O型血、A型血、B型血和AB型血提出了完整的饮食计划。其中最引人注目的是，他还对不同血型的人开列了不同的减肥食谱: O型血者：可以通过吃瘦肉、动物肝脏、海鲜和绿叶蔬菜来控制体重，但玉米、谷物、卷心菜、土豆等食物对减轻体重并无功效。 　　 A型血者：A型血者的祖先最早是从事农耕的，出现比O型血稍晚，也是第二种最常见的血型。这类人适合以蔬菜为主的食，某些植物蛋白质，如大豆蛋白质对他们来说是最佳健康食品，常食可减少心血管病和癌症发病率。 　　 B型血者：B型血在人类学上出现比A型血更晚。最早的B型血者是游牧民族，因而对肉类和乳类食品相当适应，但对这类人来说，鸡肉、玉米、番茄、大部分坚果和种籽类食物却并不是健康食品。 　　 AB血型者：是最晚出现也是最稀少的血型，在总人口中所占比例不到5％。这类人拥有部分A型血和部分B型血的特征，既复杂又多变。他们既适应动物蛋白，也适应植物蛋白，其消化系统较为敏感。由此达达姆建议：他们不妨每次少吃些高蛋白食物，但可多吃几次。鱼、豆腐、绿叶蔬菜、乳制品堪称是他们的健康食品。 　　 学无止境（62）——冷菜的装盘有讲究 冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，防止为了追求形式而造成原物料的浪费。 一、冷菜装盘的种类：可以从内容和形式两方面加以划分。 1、从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。 单盘：用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最普通的装盘方法。装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。 拼盘：用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。 花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。 2．从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。 不拘形式的装盘（又称乱刀盘）：是将食物随便装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致。 排迭整齐的装盘：是将食物整齐地装入盘中的方法，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：迭均匀。 成形成图的装盘：是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。 点缀衬托的装盘：是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋上面放少许肉松，使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。 二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。 1. 排：将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各种不同排法：如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。 2．堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。 3．迭：迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用这种装盘方法。 4．倒：将切好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。 5．摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。 6．覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。 相关文章：学无止境（24）——冷菜常见的制作方法、学无止境（29）——冷菜的31种调味汁的配制方法 学无止境（67）——煮粥小窍门集锦 煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。 1、 关于原料： 可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。 2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　 3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。 4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。 ----------------------- 十条粥疗谚语--《饮食科学》 若要不失眠，煮粥添白莲。气短体虚弱，煮粥加山药。心虚气不足，粥内加桂圆。清退高热症，煮粥加芦根。要保肝功好，枸杞煮粥妙。防生脚气病，米糠煮粥饮。头晕多汗症，要饮薏仁粥。夏令防中暑，常喝荷叶粥。皮肤若要好，粥里加红枣。调理血小板，花生仁熬粥。 加菲煮粥小窍门：的确实要下油的！ 煮粥的米最好用马坝油粘（一种油粘米）或东北大米（就是圆圆的珍珠米），淘好后加一点点水，然后加2大汤匙油，2－4茶匙盐，拌均匀，油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米（至少腌半小时），先是大火煮开，煮沸20－30分钟然后再转小火慢慢熬，煮的过程中，油挥发了所有粥并不油腻，米也容易绵软浓香，由于米事先腌过，粥不要下盐，已经够味了。^_^ 这个方法我用了20几年了，一直煮得好粥。大伙儿试试看！^_^ ------------------- 哎呀，这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一，和皮蛋瘦肉粥、白果（就是银杏肉仁）腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王！ 材料：米（最好用东北珍珠米）半碗（是小碗不是大碗），猪骨1LB，花生米（要有红色花生衣的那种）0.5LB,柴鱼干3－4条、姜（去皮，拍扁）一大块 做法：1，米淘净，然后用2汤匙油、2－3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上； 2，猪骨洗净，放沸水中著去杂质，冲去血沫； 3，柴鱼干剪成拇指大小的块，花生米洗一洗； 4，烧沸一大煲水，把米（连腌米的油盐）、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中，煮沸，大火煮20－30分钟，然后转小火熬1－2小时，大功告成！ 材料在超市普遍有售，柴鱼干是韩国产的，虽然没有中国产的好吃，但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道，我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火，容易消化，老少皆宜哪！^_^ --------------------- 皮蛋瘦肉粥（加料） 皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好！ 备料：白粥，肉碎，切碎的干虾仁，皮蛋一个，姜末、葱花适量 调味：盐，麻油，味精 肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后，慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花，麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味！ ------------------ 鱼粥 1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起. 2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了. 我有时喜欢加点冬菜 -------------- 煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！^_^ 煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量 要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下： 1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软； 2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的； 3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味； 4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中 5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化； 6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。 这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。 ---------------- 每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样，你到底要哪种？ 艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥，然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟，然后下熟材料，煮好撒葱花、胡椒粉，滴麻油少许，上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条（或薄脆） 名贵版的艇仔粥下了各种海鲜：鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片 平民版的艇仔粥下的材料：烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼（下价＝便宜，一般干鱿鱼都切成细细的丝） 任何版本的艇仔粥都下的材料为：水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条（切小块）或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油－－－其中花生米和油条（或薄脆）是最后粥做好上碗了才撒下的 ---------------- 妈妈煲的粥 小妖他妈在广东住了二十多年，厨艺颇有粤风，看见前面LILYCAT的皮蛋粥，不尽想起了妈妈的以前煲的粥，在此和大家分享 皮蛋瘦肉粥 这是一道很大路的广东粥，可是俺妈做的比较清蛋鲜香，各位不妨式式： 很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的，加少少姜末，盐味精，淀粉腌一会儿。 煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去，用筷子稍微搅两下即关火，利用粥的热量将材料焖熟，这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊，再将滚汤的粥盛在碗里，撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅，鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花，真教人怀念。 相似的做法，把材料换成鱼片，猪血。。。重点是粥要稀，放进粥里的材料事先调味腌渍，粥不要放调料(如口味重，可加少少盐，小妖喜欢清淡)。 小妖的妈妈还有一道粥，名曰“三滚”。 三滚粥适合夏天，做法非常简单，即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后，米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火，浸在凉水里冷却。 通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥，晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥，就着咸蛋雪菜，那可真是舒服呀。 -------------- 上菜来了！——龙虾粥！ 材料：大龙虾一只（我不会宰，买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好，加冰块冻着拿回家）、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许 做法：1，龙虾取出，用小刀把肉剔出，切块，加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味；龙虾脚砍块，龙虾头用微波炉高热煮3分钟，然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下；虾头虾身的壳留着备用； 2，东北珍珠米洗净，加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味； 3，汤锅中下油1汤匙，加姜丝略爆，然后把虾头虾身的壳投入爆炒（注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了）片刻，趁热加入大量水，煮沸，然后加入腌好的米，开盖保持大火把粥煮20－30分钟，然后转小火煮1.5小时，这时粥已经绵软而且入味，色白如奶水 4，转大火煮沸，下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏，一见沸腾立刻将粥锅端离火位，撒下葱花，粥的余热自会令材料全熟 5，品尝粥味，如果嫌淡可以再加盐少许 这样煮出来的龙虾粥，虾肉鲜嫩、虾膏浓香，而且粥水绵软之余充满龙虾味道，浓稠适度。颜色更是红白黄绿，引人食欲！^_^ ---------------- 皮蛋粥的关键 煮的时候不要先把肉切成丝，要一整块扔进去煮，等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋，葱花，盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了，香得很呢！！ ------------------- 皮蛋瘦肉粥 在广东呆了几年，去酒楼排档吃粥时顺便偷师，总结了一套作法，不敢曰正宗，味道却也差不多。 先说切肉。选上好精肉，不得带肥带筋，切成细丝，加姜丝、少许盐、淀粉略拌，备用； 再说煮粥。用不太粘的米煮成粥，不要太稠（俺就用高压锅偷懒了）。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎，加入切碎的皮蛋（也可以早些放皮蛋），再搅片刻，加盐、鸡精，搅匀，倒入肉丝，划散，撒葱花，关火起锅。 ---------------------- 学无止境（68）——6种干货的挑选方法 1、发菜：市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好。假发菜浸水后反会缩小，没有弹性。二是用火烧，真发菜燃烧性较差， 假发菜可以一直烧下去。　　 　 　 2、蚝豉：市面上的蚝豉有生晒蚝和一般蚝，生晒蚝呈青白色，香味足，烹饪时可独自一味铺于菜面。一般蚝是用火烘干呈棕红色，适合火文猪手等菜式。进口的日本蚝鼓由于制作工艺独特，香味浓郁、味道好，视为上品，挑蚝豉以色泽油润有香味为好，颜色发黑的是次货。 　 　 3、虾米：挑选虾米，一定要选干爽、不粘手、味道清香。还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。 　　 　 　 4、干贝：上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐份较高。 　　 　 　 5、鱿鱼：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在灯光下通透的不会太韧。表面上有点白灰、够干身的视为好货，反红的是旧货。 　　 　 　 6、冬菇：用树木培植的冬菇最爽最清香，这些冬菇往往较重身，体积不大，但厚实。花菇表面裂开的纹呈不规则者为正品，反之，有人工造假之嫌。 相关文章：学无止境（30）——27种干货的发制方法 学无止境（69）——私房“饼”法 葱油饼 主料： 精白粉550克（其中50克做“馎面”），山东大葱100克。 配料： 花生油30克，盐5克。 操作：精白粉500克加清水300-400克和成面团，反复揉上劲均分成8个面团，盖湿布“醒”15分钟。大葱洗净切成葱末，和花生油、盐混合均匀。 每个面团醒好后加1/8份葱油，赶成薄饼胚。直至讲8个饼胚赶完为止。大号平底不沾锅中小火烧热，刷上少许色拉油，放入饼胚，一面烙成焦黄色后起出饼胚，锅内再刷油，饼胚翻面继续烙至双面焦黄为止。上桌时每张饼均切4块，沾调味汁吃即可。 京东肉饼 以白面粉500克为例，配鲜嫩牛肉500克，姜粒15克、豆豉25克，香油75克、精盐10克、黄酱25克。 将白面粉加入温水250克和成面团；将牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黄酱等调味品拌成馅料。白面团饧后揪成大面剂，用手按扁后加入馅料，制成饼状。饼铛烧热后刷一层薄油，放入饼坯烙至两面金黄、馅料成熟就成了。无论配腌萝卜条、腌黄瓜条，还是再熬点粥，皆可称为家庭春季美食。 imdd 的牛肉馅饼 <馅> 1. 碎牛肉1.5磅,加油,水,鸡蛋,酱油搅拌上劲; 2. 姜,一个葱头, 及香菇若干剁碎加入牛肉陷中; 3. 加盐调至咸淡适中,如果愿意,还可以加入一些虾皮. <面> all purpose floor,(建议不要试用 'Golden Medal', 那个牌子的面太筋到,不适合做饼,个人认为是包饺子的好东西), 加水,和成软软的面团. <制作> A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微压瘪; 将瘪包子放入平底热油锅中(油不要太多,牛肉饼本身会出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或铲子将饼尽量压瘪(平),然后翻面,... (特点:皮的口感是酥脆的,陷的香味没有外漏,好吃) B式: 将面皮撵成薄薄的长方形,用眼睛将其分成3等份,在中间一份上均匀涂上一层肉馅,将一侧的皮拉起盖住陷,再在上面均匀涂上一层肉馅,将剩余的那侧的皮拉起盖住陷.饼制作完成,下锅煎烙即可. (特点:制作简单) 牛肉馅饼配方 牛肉餡餅（約15~16個） 餡料：　牛絞肉360g　砂糖 3g　鹽 4g　胡椒粉 2g　蛋白1個　蔥花 50g　醬油 5g 皮：　高筋麵粉150g　低筋麵粉150g　糖粉6g　鹽6g　水170g　yeast 3g 做法：1.將所有肉餡材料混合拌勻備用。 2.做麵皮：yeast加水攪拌溶解。另將高低筋麵粉、糖粉、鹽放入缽盆裡拌勻，倒入做法1.的酵母水，攪拌成糰，移至案板上搓揉麵糰至光滑。放回盆裡，覆蓋，使發酵15分鐘。（手指插入麵糰會留下空隙即可） 3.分割麵糰為15~16等份。每個搓成圓形並擀開成中間厚、邊緣薄的麵皮。包入肉餡，收口，把收口面朝下用掌心輕壓成扁圓形，即可入平底鍋煎。用小火，放點油煎約10~15分鐘至兩面金黃色。 我丈母娘最近发明了一个新的作葱油饼的方法 以前我做葱油饼，都是把面团擀一大张，然后抹油、撒盐、葱花，然后卷起来，切段，把一个个花卷一拧，擀成饼坯。我记得菜老板还特意把这过程做过一个flash来的。然而，用这种办法，葱花的量不能太大，否则在最后一道一拧一擀的工序中，葱花配上滑不留丢的油，就都挤出来了。即使不挤出来，擀成饼坯后，也有不少被擀到表皮，饼烙熟了，表皮的葱花也糊了，卖相很不好。为了解决这个技术难题，我家老太太面壁三天，苦思冥想，最后终于如醍醐灌顶豁然开朗，大笑三声，从此世上就多了一种超级葱花饼的工夫！（呵呵，听着像张三丰创立武当派吧？）那就是，把作一张饼大的面团，擀得越薄越好得一张圆饼，然后，把饼想象成一极坐标系，在0度、90度、180度矢量上各划一刀，但中间近原点处连着一点儿。然后，在180至270度区域内抹油、撒葱花，葱花您爱吃多少就撒多少。然后，把90至180度那扇盖到撒好葱花这扇，再上面再抹油、撒葱花，然后把0至90度那扇盖过来，再抹油、撒葱花，最后，把270至360度那扇盖过来，把边稍微按一下，这张扇形葱花饼就做好了。嘿，烙出来，那就一个棒，怎一个香字了得啊！诀窍：饼坯一定要擀得很薄，否则那不是烙饼，成bagel了。 简单的牛肉饼 碎牛肉，可以试试放一点马蹄，因为牛肉比较硬其他蔬菜可以放韭菜，芹菜之类，自己喜欢什么也可以五香粉，一点料酒，酱油，姜末和葱最好有以上和匀作陷。面用水和好，不用发用包包子的那个方法包起来压扁不会的话就用圆面皮对折也可以，出来是半圆的锅里放油，煎熟。 柠檬乳酪饼 材料：低脂软乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、炼奶250毫升、柠檬汁2汤匙、活动饼模1个、 皮料：小麦饼10块、牛油溶液4汤匙、砂糖2汤匙 做法：① 压碎小麦饼，加入砂糖、牛油溶液拌匀，置饼模内压实，然后放入冰箱急冻成硬块，备用。 ② 低脂软乳酪、低脂乳酪置深碗内，用打蛋器搅至乳酪幼滑，然后加入炼奶、柠檬汁拌匀，冷藏。 ③ 把奶油注入深碗内，用打蛋器搅拌至奶油呈固态。 ④ 把乳酪浆倒入奶油内，轻轻拌匀，然后倒入饼模内，放冰箱急冻一夜，待乳酪凝固即成。 【心得】打奶油用的容器，要彻底洗清洁以免残留水及油，否则奶油会稀释。打奶油打至蓬松便可，如继续打下去奶油便会溶化。 腊味萝卜糕和快乐南瓜饼 一、腊味蘿蔔糕 材料: 　 白蘿蔔 (刨絲) ４斤/腊腸 ２條 (切粒)/腊肉 １條 (切粒)/蝦米 ４０克 (切粒)/冬菇 ６隻 (浸透切粒)/崩沙１茶匙/粘米粉６４０克/清水３杯/白芝麻１湯匙/蔥 (切粒)１條 調味料: 　 鹽　１湯匙/胡椒粉 適量/味粉２茶匙/豬油２湯匙　 做法: 燒熱鑊加油爆香蝦米、冬菇、腊肉、腊腸等材料，加入調味兜勻盛起備用 。蘿蔔絲用２杯水煮至軟身盛起 。將煮蘿蔔的水留３杯份量，將粘米粉倒入開勻，再把所有材料及調味加入，趁熱攪成杰糊狀，倒入已搽油的糕盤內 。隔水用大火蒸１小時，以筷子試插入不沾米漿即表示已熟，取出洒上蔥粒及白芝麻上碟 注：我没有加崩砂，因为不知道这里指的崩砂是什么，只知道广东大良有一种物如其名的点心叫崩砂。另外，萝卜糕冷却后，煎一煎更好吃。 二、快乐南瓜饼 材料：南瓜一大块/糯米粉/白砂糖（有糖霜更好）/花生酱/豆沙/莲蓉 任选一种（我用花生酱） 做法： 南瓜去皮，切小块，放盘中隔水蒸软，取出后用搅拌器搅成蓉，加入糖继续搅拌，然后再加糯米粉，和成糯米粉团。把和好的粉团揪成若干个剂子，用手稍微压遍，包入馅料，然后再搓圆，轻轻按一下成小饼状。 锅里烧好的热油，油温烧至七成的时候，逐个放入南瓜饼，待南瓜饼炸成金黄色，捞出晾干油即可上碟食用。 意大利烤馅饼DIY IN 30 MINUTES 原料：牛肉馅，番茄酱，cheese, 面粉，快速发酵酵母，糖，牛奶，蔬菜随个人喜好 5分钟：用温水将快速发酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好面团放一边。 10分钟：准备馅饼的馅：我用番茄酱，cheese, 牛肉，一点小水萝卜，豆腐和成馅。缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方，例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。 10分钟：面团已发酵，象做馅饼一样擀好皮，包成合子状，边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。 5-8分钟：放入烤箱中层，220-250摄氏度，烤5-10分钟，根据馅料增减时间，至表面金黄即可出炉。建议配玉米面粥食用。 烤的馅饼好处在于用油少，火候好控制， 烤的同时可以做粥，汤。 荠菜饼做法 原料：荠菜250克，面粉RED BAND－ALL PURPOSE 500克，鸡蛋 1 只，盐，五香粉，YEAST。 做法：1，面粉加入鸡蛋，盐少许，五香粉，YEAST一单独加入温水和均。 2，将和好的YEAST加入面粉中和温水和至成面团，发酵2小时。 3，荠菜洗净，过沸水捞出，过凉水冷却，挤干水分，切碎待用。 4，发好的面加入荠菜揉均，放置15分钟左右。 5，将面团擀成圆饼，放入预热过的烤箱，500度，15分钟即成。 越南包饼 原料: 猪肉 1/2磅， 洋葱 1/2磅， 椰奶1罐 ，虾 1/2磅 ，蘑菇 1/4磅， 绿豆芽 1磅，青葱 2枝， 鱼露，生菜，红、白萝卜. 煎饼粉 一袋 1. 煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花,搅拌成糊后,不粘锅上抹油.和摊煎饼一样,烙成薄饼. 2. 猪肉切薄片(可用糖,盐, 酱油蒜末腌),虾(整只),蘑菇切片.洋葱切片炒熟. 3. 绿豆丫洗净. 4. 沾料: 糖,水,醋,鱼露个1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒. 5. 红白萝卜切细丝用盐腌,稍后用清水洗净,挤干加糖,醋腌. 6. 将薄饼放在大生菜叶上, 摆上炒熟的原料.加绿豆丫,红白萝卜丝沾上沾料就可以吃了. 芋头饼这么做 一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥，几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中，中间再嵌进半只鸭蛋黄，周围蘸上些面糊，入温度不高的油锅中炸两回，一只只金 黄灿灿的芋头饼就做好了。 手工制荷叶饼（裹食用） 荷叶饼裹着切丝放酱的炒菜都美味，介绍过的文章是用机器做的，特找到手工做的方。一开始做，外形不那么匀称，但自己吃已经足够了，多做几次，可以出手了。 面粉500克，油适量 1、面粉扒成凹塘形，加入沸水300克（面粉不能有粉块，沸水和面不粘牙），搅拌至凉，揉透，搓成粗条，分切成40分； 2、每块搓圆按扁，取两块为一组，在其中一块上刷少许油（麻油最佳），合上另一块，用手压平，擀成中圆饼； 3、平底锅刷少许油，放上一组薄饼，用微火烙熟，翻面再烙熟，取出撕开即成两张荷叶饼。 蛋 塔 材料名稱： 皮：奶油 220g、全蛋 1個、糖粉 110g、低筋麵粉 340g、香草粉 少許、鹽 少許。 餡：奶水 150g、鮮奶油 50g、糖 80g、全蛋 2個、蛋黃 2個。 烤焙溫度時間：攝氏180度/15-20分鐘 製做過程： (1) 塔皮: 奶油室溫+糖粉混合拌勻+蛋打勻+過篩(低筋麵粉+香草粉)拌勻成團狀用保鮮膜包好冷藏30分鐘後>拿出來分成小粒舖在塔模中。 (2) 蛋塔水: 奶水+鮮奶油用小火煮熱+糖再煮至糖溶化+打散的蛋拌勻>用濾網過濾後>倒入塔皮中至八分滿。 注意事項：蛋塔水中的鮮奶油若用動物性,則糖的份量需增加20g。 发面葱饼做法 1。将小葱尽可能切细小，这样就不用剁了。 2。用enriched面粉，撒上盐，油和葱末。和匀。因为现在撒上盐，今后在擀的时候就不用放盐了。 若在面里先放油，在揉面和擀面的时候，面就不太粘手（我认为）。 3。放水和成面团。醒面40分钟。 4。切下一块醒好的面（2个鸡蛋大），擀成圆薄片，下过烙。 闽菜小吃——葱油饼 【原料】 面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。 【制作过程】 ①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条； ②摘下生坯,擀成围片,刷上油； ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。 萝卜丝饼 材料： 白萝卜1斤，绞肉200克，葱花1/4杯(可不加) 调味料 盐1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/ 中筋面粉300克，温水120cc，雪白油120克，糖15克，盐3克/ 低筋面 粉180克，雪白油90克 作法：1. 油皮的材料拌揉成面团，醒30分钟後，分成30小块，油酥亦拌成团，分成30小块，油皮包油酥，来回揉卷成 圆筒状，杆平後摺成叁摺，再杆成面皮。 2. 萝卜削皮、洗净、刨丝，加盐略抓後再挤乾水分。 3. 油锅烧热，入葱花炒香，续入绞肉略炒，再入萝卜丝、调味料，用小火翻炒至萝卜丝熟，即为馅料。 4. 面皮包入馅料，两张面皮压紧，封口捏花，刷蛋黄，撒上白芝麻。 5. 烤箱用200度C预热10分钟，烤15~20分钟即可。 炸芝麻锅饼 材料1：“飞鱼”面粉 250克/“水仙”面粉 25克/“风车”粉 25克/鸡蛋 2粒/蛋黄粉 15克/水 430克。 材料2：白芝麻20克/“飞鱼”面粉30克/水40克（拌成糊）。 材料3：豆沙800克（分成80克1粒，然后用胶纸包住擀成10乘 14公分的皮） 做法： 1. 把(1)的材料搅拌均匀成面糊，接着取一平底锅，热油，再将油倒出，留少许油于锅内，并保持中温，把面糊徐徐倒入手提锅，顺序转动使面糊摊开成一张圆形面皮，接着把豆沙皮打开反放在面皮的中间，掀去胶纸，把面皮三面折起往内折成长方形，在三面的面皮上抹少许面糊，然后再折另一面即包住了豆沙，成长方形锅饼。 2. 把锅饼折叠的这面抹上(2)材料的面糊，接着撒上芝麻。 3. 热油大量，待热时，放入锅饼炸至金黄色捞起，切件即成。 月饼 原料： 面粉五两，猪油五钱，水二两五钱和成皮面；面粉五两，猪油三两擦成酥；葡萄干，青红丝，桃脯，青梅，苹果脯，瓜条，菠萝，蜜枣，桂花，山楂条各一两切碎，白糖二两，猪油二两，熟面粉五两，拌成馅。 做法： 把皮面揪成小剂子，两边刀口向上按成饼形擀开包上馅，再压成饼，上烤炉烤熟即可。 学无止境（70）——烹饪技法：熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤: 第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟； 第二个步骤: 另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。 熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。 （一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。 焦熘松花做法： 将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。 （二）滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。 滑熘肉片做法： 肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。 （三）软熘。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。 软熘草鱼做法： 将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成。 (四)糟熘、糖醋熘: 是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。 学无止境（71）——禽蛋的加工、烹饪秘籍大全 分离蛋黄、蛋白的方法：需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。 蛋黄的保鲜：蛋黄从蛋白中分离出来后 ，浸在麻油里，可保鲜２—３天。 蛋白的保鲜：把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。 打蛋勿用铝器皿：搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。 打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。 打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。 生熟蛋的辨别：有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。 新陈蛋的辨别 要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。 煮蛋防裂法 煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。 巧煮裂缝蛋 将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。 煮蛋加醋易去壳 煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。 煮茶蛋宜用红茶 煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。 煎荷包蛋一招 将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。 面粉在煎蛋中的用途 煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。 蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。 巧做蛋饺 蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。 炒禽蛋加酒味鲜美 炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。 盐可调蛋液色彩 在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加 精盐再搅拌即可。 除蛋壳的技巧 刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳。 切白煮蛋的方法 需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。 切松花蛋的方法 剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售，使用很方便。 异味松花蛋的处理 食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。 咸鸭蛋调味新招 将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。 腌蛋二法 ①将鸡蛋洗净煮熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。 ②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。２０—３０天即可食用，４０天后味道更佳。 腌蛋多油法 取鸭蛋５０个，洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水４—５公斤煮出香味，加粗盐１公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒５０克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌２０—２５天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。 禽蛋保鲜十法 ①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达３６天。此法适宜于气温在２５—３２℃采用。 ②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入２—３％浓度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鲜３—４个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风外，冬季以下不结冰为宜。还可将蛋放进５—５左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。 ③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于９升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜２—３个月。 ④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每２０天或１个月翻动检查１次。 ⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。 ⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，２—３个月不会变坏。 ⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。 ⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。 ⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。 ⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。 新陈蛋的辨别 若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。 煮蛋加醋易去壳 煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。 1、将鸡宰杀除毛洗净后，放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右，再置锅内蒸或烹，鸡肉嫩滑香醇 2、炒鸡蛋时加一点米酒,鸡蛋鲜嫩松软,富有光泽 3、炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒，搅匀，炒出的鸡蛋松软、味香 4、宰杀前15～20分钟，给鸡鸭灌一汤匙白酒，烫毛后用手逆着毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干净 5、炒鸡、鸭蛋，在锅里洒点白酒，蛋又香又嫩 相关文章：学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍 学无止境（72）——豆腐焯水要诀 今天来个实用好记忆的小段子： 豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆放水在焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。　　 相关文章：学无止境（9）——怎样焯水 学无止境（73）——制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全 一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工 1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。 2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。 3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。 4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。 5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。 １、软泥子的调制 软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如２００克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子４０多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以５００克鱼泥子为例，一般吃水在４００克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每５００克泥子的用盐量可在３～４克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。 ２、硬泥子的调制 硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。 以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。 首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。 ３、粗泥子的调制 粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。 四、丸子的成形 制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。 不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。 五、烹制丸子的火候及色泽把握 烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。 丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。 学无止境（74）——烧饭秘诀13招 1、 1克茶叶用1000克开水泡４～９分钟，滤去茶叶渣；将茶叶水倒入米中，按常规焖制即可，米饭色、香、味、营养俱佳。 2、在蒸米饭时，每1500克米加2～3毫升醋，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊。 3、陈米淘洗干净，清水中浸泡２（20分钟）小时，捞出沥干，再放入锅中加热水、一（二三）汤匙猪油或植物油，用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅，焖８分钟即熟，米饭不粘锅，且香甜可口。 4、煮陈米饭时，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出来的饭同新米一样爽口。 5、用籼米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭同粳米一样好吃。 6、剩饭重蒸时，在锅中水里放入少量食盐，能除异味。 7、把剩饭煮成稀饭，常会煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水冲一下就可避免。 8、炒饭时，在锅中洒少许酒，炒出来的饭一粒粒松散，又松软又好吃。 9、煮饭要用开水，这样米中的维生素B1可免受损失。 10、让米在锅内成斜坡状，高处与水相平，这样一锅内可煮出软硬不同的米饭。 11、饭烧糊了，取一根长４～６cm的葱插入饭里，盖好锅盖过一会儿。 12、米饭夹生，用锅铲将米饭铲散，加入2汤匙米酒、白酒或黄酒，用文火略煮一会儿即可。 13、电饭煲煮饭：做饭前将米泡10多分钟，做出的饭好吃又省电；用热水煮饭省电，又可保持米的营养；在开锅后拔去电源插头，大约过５分钟，再接通电源；自动跳闸后，焖10分钟左右再揭盖；如米太多，跳闸后感到欠火，可在２～３分钟后再次揿下按键。 做饭先浸米，节能好口味 将生米加热水做成熟饭，这是无人不会的事情。而现代科学证明，在这些被人们视为非常简单的日常生活中，却处处充满着学问，即使做饭也不例外。 原来，生米做成熟饭，是一个物理──化学过程。实验得知：同等条件下生米做成熟饭，浸涨过（即吸足水份）的米比没有浸涨的米，烧的时间节省30～45％，燃料节省30～40％；且饭的口味也特别好。 实验表明，米变成饭和吸水的程度关系很大。 米的结构紧密，水吸附和渗透到里面要有较长时间，常温下需要１小时，50～90℃时15分钟左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并变成熟饭，反而阻碍水份向米粒内部渗透，使时间延长。所以，浸涨的大米比没有浸涨的大米烧饭省时；还因烧饭时间短，可使米粒内外受热均匀，熟得一致，故饭变得香软可口。 其实，先浸涨米后做饭的做法也十分方便，只要吃完饭后将下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮饭前再淘洗即可。 学无止境（75）——烹饪技法：煨 一、煨 煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。 煨“红浓鸡汤”的制法： 将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。 二、卤 卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。 卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。 卤汤制法：参看 相关文章：学无止境（63）——关于家用老汤（卤汁） 学无止境（76）——众人献技炸油条 炸油条配方 原料；面粉，碱，矾，盐。 做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱(夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分)。(2)将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水(温水)和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。 和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口(两头不断)，用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。 自己动手做油条- 实验报告 原料: (1人份，我原以为吃一根就会饱，这个量够我吃几天的啦，谁知全部吃光，还意尤未尽，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧) ALL-PURPOSE 面粉 100 克 盐四分之一 TB BAKING SODA 略多于1/2 TB BAKING POWDER 1/2 TB 水 70 克 做法: 1. 将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸，因为都是粉)，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。 2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油) 3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。 结果1。成品很松软，里面很大的孔(见刨面图) ， 口味很接近国内吃到的油条，JIAN味稍大，象我们学校食堂的油条，嘻嘻 2。样子不好看，因为我用的锅很小，又不喜欢太多的油，所以做的是 MINI的，一种是矮胖的，一种是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另外虽然中间压了一下，但是炸的过程中会散开。 建议 1。如果有DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。 2。油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸 即出锅。 油条 原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯投料： 春秋：白凡(应为石字旁)15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克 夏季：白凡(应为石字旁)16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克 冬季：白凡(应为石字旁)14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克 制法：(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。 (2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。 (3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。 油条 油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是： 　　春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱； 　　夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱； 　　冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。 油条制法： 1． 矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。 2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。 3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。 桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介: Baking Soda(小苏打,纯碱,碳酸氢钠)分子式 NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松，常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类.小苏打用量过多时制品会带有碱味，且使制品颜色发黄，影响质量和口味。 baking powder 是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠 Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成.。常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点. baking powder 遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。面包,馒头,包子,常用用生物酵母发面,风味佳,酵母素极具营养.。专业蛋糕制作的膨松主要依赖鸡蛋蛋白高速搅打,形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。 无需bs的油条配方： 油条配方： All-Purpose 或 Bread Flour 中筋面粉 1 cup， baking powder 4 teaspoon， 盐 1 teaspoon. 温水 1/2 cup， 注：1 cup = 16 tablespoons(tb) = 48 teaspoons 如何做炸油条？ 1. Get a bag of 油条 flour - a premix of everything you need, about $1 a bag, available in most asian stores, and will feed 4 to 10 - depending on long you have been longing for it. Make sure it's not pale. Otherwise you need add yeast to it. Mail order is if you don't have access to it. 2. Follow the instruction on the bag. Basically, add milk/water to it, like making steamed bread. Let it sit for a few hours or overnight. 3. Use your artistic imagenation to make whatever shapes and forms of 油条 and put it into pre heated oil. Use oil instead of dry flour to prevent the dough stick to every thing. A hint from non-professional: cut the dough into ~ 1cm thick, 10-15cm long pieces. Stack two on top of eachother, press them together with a chopstick. You will get guite some professional looking one. Try a few to get the proper thickness. Too thin or thick both won't do. 4. send me some, if you still have left over, and I will tell you how to make soyamil。 油条 原料1、主料：面粉5000克（标准粉）。 2、辅米：盐65克，明矾50克，小苏打60克，水3000克，花生油7500克。 制法1、将盐、明矾倒入面盆内，放入3000克的水，用手搅拌待，明矾、盐全部溶化没有颗粒时，再放入小苏打拌两下，再将面粉倒入水里搅匀，然后单手揉搓，待整块面团揉至表面光滑有弹性时止。分成两块，揉成团，上面用潮布盖好。 2、放入盆中，饧面1小时后再团好，盖上潮布，放约1小时，中间两次用手将面团从边沿往中间接叠（手沾水，冷天时间要长一些，要随着气温的变化改变饧面时间）。 3、饧好的面用手拉成长条，用小刀切成每条约厚0.7厘米、宽2.5厘米、长12厘米的小长条，厚薄要均匀。 4、锅置旺火上，下油烧至八成热。 5、把两个小长条叠在一起，两头要叠齐，中间用小木棍压一下，然后拉至25厘米长，沿着锅边旋转2～3圈，轻轻晃动下油锅内，拨油条时要轻、稳（以油不晃为好）。用筷子轻轻钳住油条，每根油条翻身四五次，待油条胀发，呈金黄色时捞起，沥干油即成。 真正的炸油条 4 cups all-purpose flour. 1 3/4 cup clod water. 1 tb salt. 1/2 cup oil 1 tsp 泡大粉 将上述材料混和揉成面团。1 小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开，面团赶成0.5cm厚的宽条，切成 1cm 两条重叠用棍子中间一压，边拉长边在桌上弹几下，放入油锅用筷子翻滚，待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了，不可不试。 注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。 炸油条四方 油炸鬼(油條)： 材料：根麵一斤，白礬三錢，食粉四錢，食鹽三錢，清水十兩。 製法： 先將白礬研成粉末，放在清水中，加入食粉，鹽。（要用大些盆子盛著）。 1、根麵放在按板上，開一窩形，將上列之水放在中間拌勻成麵團，三小時後略 搓實。 2、用刀切兩條相疊，以刀背壓一凹紋，使之相連，放油鑊炸至金黃色即可 以上是zt香港九龍餐館工會網頁 http://www.hkrws.com/recipe/recipe.htm 油條(一) 材料:水360cc 阿摩尼亞11.2g 小蘇打9.4g 明礬7.5g 鹽11g 高粉600g 作法: 將第一項先調勻 高粉加入拌勻 不能用揉 要用擠壓式 由旁拉向中間擠壓成團 用PE膜覆蓋等30分鐘 再擠壓 翻面 PE膜覆蓋30分鐘(共2次) 麵團抹沙拉油 放入PE袋中 醒5至7小時 取出兩手將麵團往兩端慢慢拉長 放工作抬上 先洒粉 桿成10cm(長)x0.5cm(厚) 再橫切1cm寬 以2根一組相疊 以鐵絲在中橫壓 再稍拉長 入油鍋炸 要不停的翻轉 說明：很煩複吧 光準備材料就頭痛 還是買現成的吧 油條（二） 材料：麵粉一杯、溫水1/3杯、糖一小匙、乾酵母1/3包、明礬粉1/6小匙、鹽半小匙 作法： 先將明礬與鹽加在麵粉中篩過，再加入其他材料混合，發麵置二小時以上 將發好的麵撖成長條，約四吋寬，1/4至1/6吋厚，用刀切成約半吋左右小條。每兩條一疊，用竹筷壓一道溝使稍連起，提起，扭轉，拉長，置滾油中炸至金黃即可 說明：一杯麵粉的量已夠四人吃一大餐了 國外超市的 Cake Mix 部門，有一種盒裝的 Bisquick 粉，只要加少許明礬和好即可，但因其中已經有鹽，只能做代用品 油條（三） 材料1：高筋麵粉6杯, 清水2杯 材料2：碳酸銨2小匙（或發粉1大匙）, 小蘇打2小匙, 明礬1又1/2小匙（如無可免用）, 鹽1又1/2小匙 做法： 材料2和清水攪拌至溶解,加入麵粉攪拌至光滑.放置鬆弛約4hr. 把麵團桿平成薄片，切1cm寬的長條，拿兩條疊在一起，用細棒在縱向壓一條紋。一面將兩端拉長放入油鍋中炸成金黃色即可. PeggyCat http://www.socialwork.com.hk/snack.htm 回复：油条制做细节有吗? 1，象蒸馒头一样发面，在面粉里加一点盐，面和软一点。 2，在面上涂点油，将面切成小条状，两块叠在一起拉长。 3，下油锅炸。 注：我没放明矾。 学无止境（77）——卤牛肉制作及私房心得 原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 制作：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。 老馋猫的私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香； 5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥； 相关文章：学无止境（63）——关于家用老汤（卤汁） 学无止境（78）——食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 一、谷类豆类 1、糯 米 ［性味］味甘，性温粘滞。 ［功能］补中益气，暖脾胃，止泻痢，止溲止汗。 ［主治］脾胃虚弱，食少泄泻；气虚自汗；消渴口干；夜尿多，小便频数；神经衰弱、贫血等。 ［现代研究］含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2及烟酸等成分。 2、粟 米 ［性味］味甘、咸，性凉。陈者性寒。也称秫米，小米。 ［功能］益脾胃，除烦热，益肾气，补虚损，利小便。 ［主治］脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻，消化不良；胃热消渴，口干；热结膀胱，小便不利及病后、产后体弱等。 ［现代研究］含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高，因此对于产妇、小儿尤为相宜。 3、小 麦 ［性味］味甘，性微寒。 ［功能］养心益肾，健脾厚肠，除热止渴。 ［主治］脏躁心神不宁；失眠，烦热口干；肾气不足，小便不利；肠胃不固的慢性泄泻。 ［注意事项］小麦陈者平和，新者壅气助湿热。素蕴湿热者，当慎用。 ［现代研究］含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素Ｂ等。麦胚含植物凝集素。 4、麦 片 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补脾益胃，充饥滑肠。 ［主治］病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。 ［现代研究］含蛋白质、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、脂肪及碳水化合物。 5、荞 麦 ［性味］味甘，性凉。 ［功能］开胃宽肠，下气消积，清热利湿。 ［主治］肠胃积滞，腹痛胀满，湿热泄泻，痢疾，或湿热淋浊及妇女带下等。 ［注意事项］脾胃虚寒者不宜服，食之动寒气，发痼疾；不宜多食，多食难消，令人头晕；部分人食之可发生对光敏感症（又名荞麦病）或过敏性皮炎。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激，对某些人亦可产生各种过敏症状。 6、高 梁 ［性味］味甘、涩，性温。 ［功能］益肠温中，涩肠止泻。 ［主治］脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻等。 ［用法］煎汤，研末，或煮粥服食。 ［现代研究］含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。 7、薏苡仁 ［性味］味甘、淡，性微寒。 ［功能］利水渗湿，健脾，除痹，清热排脓。 ［主治］脾虚湿盛水肿，小便不利，或脚气肿痛；脾虚泄泻；风湿痹痛，筋脉挛急；肺痈咳吐脓痰，肠痈拘急腹痛。此外，现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。 ［用法］煎汤，煮粥，或研末。本品力缓，用量须大，宜久服。健脾炒用，其余生用。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素Ｂ1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞，有阻止成长及伤害作用。 8、赤小豆 ［性味］味甘、酸，性平。 ［功能］清热利水，散血消肿，通乳。 ［主治］水肿、脚气、黄疸或小便不利；痔疮下血、肠痈、腹泻；产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。 ［用法］煎汤或研末服用。 ［注意事项］阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸等。另含三种结晶性皂甙，能引起肠道泻下作用。 9、绿 豆 ［性味］味甘，性凉。 ［功能］清热解毒，清暑利水。 ［主治］热病或暑热所致的心烦、口渴、发热；水肿或湿热泄泻；痈疖、痄腮、丹毒、痘疹及多种药、食物中毒。 ［用法］煎汤，研末磨浆，或煮粥服。 ［注意事项］本品皮寒肉平，用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。 ［现代研究］含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。 10、扁 豆 ［性味］味甘，性微温。又名蛾眉豆。 ［功能］健脾化湿。 ［主治］脾虚有湿，体倦乏力，食少便溏或泄泻；妇女脾虚带下；暑湿吐泻。 ［用法］健脾止泻宜炒用；消暑宜生用。煎汤，研末，或煮熟食。 ［注意事项］脾胃虚寒中满者，食之腹胀，宜慎用。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究：扁豆含有一种毒蛋白，豆荚上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏，若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。 二、肉类 11、猪 肝 ［性味］苦寒。 ［功能］养肝明目及补血。 ［主治］肝虚血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等。 12、猪　　肚 ［性味］ 味甘微温。 ［功能］补益脾胃。 ［主治］用于脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿。猪肚为猪全身胆固醇含量最低的部分，适宜各种年龄和体质的人食用。 13、猪 脾 ［性味］ 味甘性平。又称联贴。 ［功能］益脾胃，助消化。 ［主治］多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。 14、猪 肾 ［性味］ 味甘、咸，性平。俗称猪腰子。 ［功能］补肾、止遗、止汗、利水。 ［主治］用于肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。猪肾的胆固醇含量较高，不宜常食和多食。 15、猪 蹄 ［性味］ 味甘、咸，性平。 ［功能］有补血、通乳、托疮之功，可用于产后奶少，痈疽疮疡等。催乳可用本品或加黄芪、当归炖熟服食。 16、牛 肉 ［性味］味甘，性平（水牛肉性偏寒） ［功能］补脾胃，益气血，强筋骨。 ［主治］虚损羸瘦；腰膝酸软，筋骨不健；脾虚食少及水肿等。 ［注意事项］牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者，食后病情可能加重，宜慎用。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸甚多，故其营养价值甚高。 17、羊 肉 ［性味］味甘，性温。 ［功能］补气养血，温中暖肾。 ［主治］气血不足，虚劳羸瘦；脾胃虚冷，腹痛，少食或欲呕；肾虚阳衰，腰膝酸软，尿频，阳痿。 ［注意事项］各种急性炎症、外感发烧、热病初愈、皮肤疮疡、漆疮、疖肿及各种出血病患者均应忌食。孕妇及素有体热者不宜食。 ［现代研究］含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、脂甾醇等成分。 18、羊肝 　　 味甘性平。功能补血益肝，明目。适用于血虚萎黄瘦弱、肝虚视力减退、青光眼、雀盲等，可单用熟食或蘸醋食。现代研究表明，以羊肝６０克，香油３０克，炒热，入少许盐即可，小吃或佐餐食用，可治慢性咳嗽。 19、羊鞭 　　 味甘、咸，性温。为羊的阴茎和睾丸。功能补肾、壮阳、益精。可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。可煨烂，或熬粥食。 20、羊肾 　　 味甘性温。功能补肾气、益精髓。用于肾虚劳损、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聋、消渴、阳痿、尿频、遗精等。可切片与大米煮粥食。 21、狗 肉 ［性味］味甘、咸，性温。 ［功能］温补脾胃，温肾助阳。 ［主治］脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。 ［注意事项］狗肉性温能散，食之易发热动火以及壮阳，故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可饮米汤解之。 ［现代研究］除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。 22、黄狗肾（狗鞭） 　　 味甘、咸，性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷，腰酸尿频等。可单用煮熟，或研末，温开水送服。 23、鸡 肉 ［性味］味甘，性温。 ［功能］温中益气养血，补肾益精添髓。 ［主治］虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。 ［注意事项］高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食；幼儿、体盛之人不宜多食；鸡尾部有个法氏囊，它可能有各种病菌及癌细胞的聚结，故不宜食用。 ［现代研究］含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分，还含有Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅ等多种维生素。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。 24、乌骨鸡 ［性味］味甘，性平。 ［功能］养阴退热，益脾补中。 ［主治］肝肾阴虚，骨蒸潮热，盗汗，口渴；脾虚泄泻；脾虚或脾肾两虚，遗精，白浊或妇女带下。 25、鸭 肉 ［性味］味甘、咸，性微寒。 ［功能］养胃滋阴，清虚热，利水消肿。 ［主治］虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛；水肿，小便不利。 ［注意事项］脾虚便溏腹泻，或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物，无机盐钙、磷、铁，以及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2等。 26、鹅 肉 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补虚益气，和胃止渴。 ［主治］中气不足，消瘦乏力，食少；气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。 27、麻雀肉 ［性味］味甘，性温。 ［功能］补益精髓，补肾壮阳，缩小便。 ［主治］肾气虚衰，精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥不尽，百日咳等。 ［用法］煨食，熬膏，煎汤。或入丸、散。 ［注意事项］阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用；孕妇，大便秘结、小便短赤、各种血液病、各种炎症者也均应忌食；春夏季节不宜食雀。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。 28、燕 窝 ［性味］味甘，性平。 ［功能］滋阴润肺，补脾益气。 ［主治］阴虚肺燥，咳嗽痰喘，或肺痨咯血；久痢，老年疟疾及久疟；胎热或噎隔反胃。 ［用法］用绢包煎汤，用开水发过，隔水炖或蒸熟服食。 ［注意事项］脾胃虚寒，痰饮停滞及有外感的病人不宜用。 ［现代研究］其成分以蛋白质为主，氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸等，还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质，灰分中以钙、磷、钾、硫为主。 29、鹿 肉 ［性味］味甘，性温。 ［功能］益气血，补虚羸，补肾益精。 ［主治］虚损羸瘦，气血不足，体倦乏力，或产后缺乳；肾阳虚衰，肾精不足，腰脊酸软，畏寒肢冷，阳痿精少。 ［用法］煮食，或煎汤。 ［注意事项］阳盛或阴虚有热者不宜食；炎热季节不宜食，面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者应禁食；儿童、青少年除遵医嘱之外应该忌食。 30、鹿 鞭 ［性味］味甘、咸，性温。 ［功能］补肾，壮阳，益精。 ［主治］肾虚阳衰，精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋，腰膝酸软，阳痿，或妇女宫寒不孕等。 ［用法］煮粥食，煎汤，也可研末服用。 ［注意事项］凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实热等症忌用。 三、水产类　　 31、鲤 鱼 ［性味］味甘，性平。 ［功能］健脾益气，利水消肿，下气通乳。 ［主治］产后或病后虚弱；脾胃虚弱，食少便溏；脾虚水肿，小便不利，或脚 气，黄疸；产后乳少及咳嗽、气逆等。 ［注意事项］痘疹、瘙痒、疥癣等症患者忌用。鲤鱼胆味苦有毒，勿使污染鱼肉。 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，组氨酸，甘氨酸等２０余种氨基酸，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、，蛋白酶，钙，磷，铁，肌酸等。 32、鲫 鱼 ［性味］味甘，性平。 ［功能］健脾利湿。 ［主治］脾虚食少，乏力，浮肿，小便不利等。本品除内服外，煅灰存性，可以外敷痞肿、乳癌。其头煮汤可治脱肛，子宫下垂；其子能明目。 ［现代研究］含蛋白质，氨基酸，钙，磷，铁及维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2等。 33、黄花鱼 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补虚益精，开胃消食，调中止痢。 ［主治］久病体虚，面黄羸瘦，目昏神倦；脾胃虚弱，少食腹泻或营养不良；脾虚水肿等。 ［注意事项］黄鱼古称发物，认为“多食发疮助热”。少数过敏体质者应加注意。且多食助湿生痰，胃呆痰多者宜慎。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸和钙、磷、铁、碘等成分。 34、鳝 鱼 ［性味］味甘，性温。 ［功能］补气益血，强筋骨，祛风湿，止血。 ［主治］气血不足，虚羸瘦弱；产后恶露不尽或久痢；痔疮出血而气虚血亏者；风寒湿痹，肢体酸痛，足痿无力等。 ［用法］煎炒，煮食，或作丸、散。 ［注意事项］凡病属虚热，或时病前后及痢疾、腹胀满诸实症均不宜用。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｂ1和烟酸等成分。经药理研究证实，鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质，故糖尿病人常食有益。 35、泥 鳅 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补中，益肾，祛湿。 ［主治］脾虚弱，脱肛；湿热黄疸，小便不利；肾气不足，阳痿早泄；消渴；痔疮，疮癣瘙痒等。本品诸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系统疾病的食疗上品。 ［注意事项］泥鳅忌狗肉。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｂ2、和烟酸等成分。有利胆作用，能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。 36、鲇 鱼 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补脾，益血，催乳，利尿。 ［主治］气血不足或营养不良；脾虚水肿，小便不利；产后气血虚亏，乳汁不足等；鲇鱼目煅灰，可涂皮肤脓疮。鲇鱼尾生贴，可治口眼歪斜。 ［注意事项］鲇鱼卵有一定毒性，不宜食用。 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁等成分。 37、鱼 鳔 ［性味］味甘，性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。 ［功能］补肾益精，滋养筋脉，散瘀消肿，止血。 ［主治］肾虚阳痿遗精；产后抽搐；血瘀肿痛；吐血崩漏，痔疮等。 ［用法］炒食。炖食，或熬膏服。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪等。 38、河 虾 ［性味］味甘，性温。 ［功能］补肾壮阳，通乳托毒。 ［主治］肾虚阳痿，产后乳少，体虚，麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。 ［用法］煮汤，油炸，烧菜，研末。 ［注意事项］本品性湿易动风，故高血压患者，急性炎症和面部痤疮患者，不宜食。 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，烟酸，钙，磷，铁等成分。 39、螃 蟹 ［性味］味咸性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。 ［功能］续筋接骨，活血行瘀，利湿退黄，清热解毒。 ［主治］跌打损伤，损筋伤骨，血瘀肿痛；妇人产后血瘀腹痛，难产、胎衣不下；湿热黄疸；咽喉肿痛等。 ［用法］浸酒，油炸，煎汤，作丸、散等。 ［注意事项］外感寒邪未净，咳嗽便泻或脾胃虚寒者忌用；本品易动风，素有风痰（曾患中风、面瘫等症）者不宜食用；月经过多、痛经、妊娠妇女及各种出血病应忌食。 ［现代研究］肉的内脏含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，烟酸，钙，磷，铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹红素、甲壳素、蛋白质等。 40、墨 鱼 ［性味］味甘，咸，性平。 ［功能］补肝肾。养血滋阴。 ［主治］精血亏损，头晕耳鸣，遗精早泄；血虚所致的经闭、崩漏、产后乳汁少及老人虚弱者。 ［用法］煮食，或鲜用炒食。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、钙、磷、铁等成分。 41、甲 鱼 ［性味］味甘，性平。 ［功能］滋补肝肾，凉血。 ［主治］肝肾阴虚，劳热骨蒸，或虚劳咳嗽；冲任虚损，崩漏带下；久疟不止；瘰疬，十二指肠溃疡；肝脾肿大等。 ［用法］蒸食，或炖汤。 ［注意事项］滋腻之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰湿壅盛者，宜慎用。 ［现代研究］肉含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，钙，磷，铁和烟酸等成分。甲含动物胶、角质蛋白、碘、维生素Ｄ。能抑制肿瘤细胞的生长，提高机体的免疫功能。 42、乌 龟 ［性味］味甘、咸，性平。 ［功能］滋阴补血。 ［主治］阴虚劳热骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，月经闭止；疟疾等。 ［现代研究］肉含蛋白质、脂肪、钙、磷等。能抑制肿瘤细胞Ｓ180`ＥＣ等，并可增强机体免疫功能。 43、田 螺 ［性味］味甘、咸，性寒。 ［功能］清热利湿，明目，退黄。 ［主治］湿热淋症，水肿，小便不利；风热目赤痛；黄疸；痔疮便血、消渴等。 ［用法］煎汤，或煮食。 ［注意事项］性寒，过食易令人腹泻。 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ，钙、磷、铁和烟酸等成分。 44、牡 蛎 ［性味］味甘、咸，性平。又名海蛎子 。 ［功能］滋阴养血，养心安神。 ［主治］虚损劳疾，阴虚血亏；失眠心悸，心神不安等。 ［用法］煎汤，烧菜，油炸。 ［注意事项］牡蛎肉可生吃，脾虚者忌用。 ［现代研究］含糖元，牛磺酸，１０种必需氨基酸，谷胱甘酸，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ、Ｅ，岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁等成分。牡蛎肉内含能促进儿童智力的微量元素锌，故又有益智海味之称。 45、海 参 ［性味］味甘、咸，性温。 ［功能］益精血，补肾气，润肠燥，止血。 ［主治］精血亏损，虚衰瘦弱；肾虚不固之遗精尿频，或肾虚阳痿；阴血亏虚，肠燥便秘；结核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另脑外伤后或大脑发育不良，常食海参，有补肾健脑之效。 ［用洁］煎汤，煮食，爆炒，或入丸剂。 ［注意事项］脾运不健，痰湿壅滞或便溏腹泻及病邪未尽者忌用。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碘、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、和烟酸等。海参蛋白质中所含氨基酸为精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。另含海参毒素。近人发现海参煮食可防护宫颈癌放射治疗的直肠反应。海参毒素能抑制Ｓ180及Ｋｒｅｂｓ－ａ腹水癌的生长，抑制多种霉菌。 46、海 蜇 ［性味］味咸，性平。 ［功能］清热化痰，消积，润肠。 ［主治］阴虚肺燥，痰热咳嗽，喘息；瘰疬痰核；食积痞胀；大便燥结。现代用以治疗高血压病亦有效。 ［用法］煎汤，蒸、煮食，或生吃（凉拌）。 ［注意事项］脾胃虚弱及虚寒者不宜服用。生食难以消化，故不可过量。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的烟酸、钙、磷、铁、碘的胆碱等成分。有降压、扩张血管及乙酰胆碱样作用。 47、海 带 ［性味］味咸，性寒。 ［功能］软坚化痰，清热利水。 ［主治］瘿瘤结核；疝气，症瘕；水肿，脚气等。 ［用法］煎汤，煮食，或作丸、散。 ［注意事项］体虚及孕妇不宜用。 ［现代研究］含大叶藻素，维生素Ｂ2、蛋白质、脂肪、戊聚糖、鞣质、碘等成分。 48、紫 菜 ［性味］味甘，性平。 ［功能］软坚化痰散结，清热利尿。 ［主治］瘿瘤，瘰疬；咳嗽痰稠或肺痈初起；脚气，水肿，热淋尿赤涩痕等。 ［用法］煎汤，煮食，或作丸，散。 ［注意事项］脾虚消化不良者多食可致腹胀。 四、果品蔬菜类 49、枸 杞 ［性味］味甘，性平。 ［功能］滋补肝肾，明目，润肺。 ［主治］肝肾阴虚之头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴；精血不足之眼目昏花、视力减退；阴虚劳嗽。 ［用法］生食、煎汤、熬膏、浸酒。 ［注意事项］脾虚有湿痰者及脾胃虚弱、经常腹泻者不宜食。 ［现代研究］含甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ，钙、磷、铁等成分。有降低胆固醇的作用。 50、核 桃 ［性味］味甘，性温。 ［功能］滋补肝肾，补气养血，温肺润肠。 ［主治］肾虚所致的喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、尿频石淋；习惯性便秘，老年人便秘。 ［用法］生食或煮食。补肾多连内皮熟用；润肠则以去内皮生用为好。 ［现代研究］含脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素，以及维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ等。其含有较高的不饱和脂肪酸，能预防动脉硬化，对高血压、冠心病有益。 51、白 果 ［性味］味甘、苦、涩，性平。 ［功能］敛肺定喘，缩尿止带，止泻，益脾。 ［主治］肺虚喘咳、哮喘；气虚或肾虚不固之遗尿、尿频、肾虚遗精；脾虚或脾肾两虚，带下，白浊、腹泻。 ［用法］熟食，或入丸、散剂。 ［注意事项］不可生食。不能多食，每次以服１０～１５克为宜，否则易于中毒。 ［现代研究］含蛋白质、氨基酸、脂肪、胡萝卜素、维生素Ｂ2、钙磷、铁和微量氢氰酸等成分。 52、莲 子 ［性味］味甘、涩，性平。 ［功能］补脾止泻，益肾固精，养心安神。 ［主治］脾虚久泻，食欲不振；肾虚遗精、滑精；虚烦、心悸怔忡。也可作于妇女崩漏、白带过多等症。 ［用法］生食，熟食，煎汤，或入丸、散剂。 ［注意事项］大便燥结者不宜食。 ［现代研究］含淀粉、蛋白质、脂肪、棉子糖、天门冬素及蜜三糖、钙、磷、铁等。 53、芡 实 ［性味］味甘、涩，性平。 ［功能］补脾止泻止带，益肾固精。 ［主治］脾虚久泻；肾虚遗尿尿频；妇女白带过多等。 ［用法］煮粥或研末，煎汤服。 ［现代研究］含大量淀粉及少量蛋白质、磷、钙、尼克酸、核黄酸、胡萝卜素等。 54、栗 子 ［性味］味甘，性温。 ［功能］补肾强腰，益脾胃，止泻。 ［主治］肾虚腰膝无力，筋骨肿痛；脾胃虚弱或脾肾阳虚，便溏腹泻、久泻等。 ［用法］生食或熟食。 ［注意事项］生食不易消化，熟食又易带气膈食，故不宜多食。 ［现代研究］含淀粉、糖、蛋白质、脂肪等，此外尚含较高的维生素Ｃ以及胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素。 55、冬 瓜 ［性味］味甘、淡，性微寒。 ［功能］清热化痰，生津止渴，利尿消肿，解毒。 ［主治］痰热咳喘，热病烦渴，水肿，小便不利。痔疮疼痛可用冬瓜煎汤外洗；食鱼蟹或河豚中毒，可用鲜冬瓜绞汁或捣汁频饮。常食可用于减肥。 ［用法］煎汤，绞汁或熟食。作菜食。 ［注意事项］脾胃虚寒，阳气不足，阴虚消瘦者不宜食。 ［现代研究］含蛋白质、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ、烟酸等成分。 56、苦 瓜 ［性味］味苦，性寒。 ［功能］清热解暑，明目，解毒。 ［主治］热病或暑热烦渴，暑疖，痱子过多；肝热目赤疼痛；痈肿、火烫伤、痢疾等。 ［注意事项］脾胃虚寒者宜少食。 ［现代研究］含苦瓜甙、５－羟基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a－氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶等成分。苦瓜浆汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年来发现苦瓜中有一种苦瓜蛋白脂类成分，是一种有待开发，前景诱人的抗癌物质。 57、韭 菜 ［性味］味甘、辛，性温。 ［功能］补肾助阳，温中行气，散瘀。 ［主治］肾阳虚衰，阳痿遗精或遗尿，腰膝冷痛；噎膈反胃，食积腹痛，便秘；胸痹作痛，跌打损伤肿痛等。 ［用法］捣汁饮，炒菜或作馅，煮汤食等。 ［注意事项］本品不宜久煎，久炒，阴虚内热、疮疡、疱疹、目疾者不宜食。 ［现代研究］含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素Ｂ、维生素Ｃ、纤维素及钙、磷、铁等成分。现代医学研究证明，韭菜中所含的挥发性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同时，韭菜纤维素有利便作用，减少对食物中胆固醇的吸收而增加排泄，故韭菜对高血脂及冠心病人有好处。 58、香 菜 ［性味］味辛，性温。又名芫荽。 ［功能］发汗透疹，解毒。果实芳香理气，健胃。 ［主治］小儿麻疹，风疹透发不畅，流感以及食肉类食物中毒等。果实可用于胸膈胀闷，胃弱消化不良，胃寒痛，噎膈，反胃。 ［用法］煎汤或凉拌食。 ［注意事项］患脚气、金疮及阴虚火旺者不宜食。 ［现代研究］全草含维生素Ｃ。果实含有挥发油，称胡荽油，油中主要成分为６０％～７０％的Ａ－沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。 59、生 姜 ［性味］味辛，性温。 ［功能］发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒。 ［主治］感冒风寒，恶寒发热头痛；胃寒呕吐泄泻、反酸；肺寒咳嗽，痰多色白清稀；食鱼蟹中毒等。 ［用法］煎汤，生食，捣汁冲服或作调味品。 ［注意事项］阴虚火旺及热盛者忌食。 ［现代研究］含辛辣和芳香气味的挥发油。油中主要成分为姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼酸等。 60、大 蒜 ［性味］味辛，性温。 ［功能］温中健胃，消食理气，解毒杀虫。 ［主治］脘腹冷痛，饮食积滞，饮食不洁或食物中毒所致的呕吐腹泻，痢病；蛲虫病，钩虫病；肺结核，百日咳；外感风寒感冒头痛；痈疖肿毒，癣疮等。现代又用于高血压病、高血脂症、流感、流脑等。 ［用法］生食，煨食，煮食，煎汤，捣泥为丸服或制糖浆服。外用捣敷，切片或隔蒜灸。 ［注意事项］大量服用，可减少胃液分泌。有抗菌、抗原虫的作用，一般紫皮蒜强于白皮蒜，生用强于熟用。凡阴虚火旺及有目疾、舌、喉、口齿、狐臭诸疾均不宜食。 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｃ、胡萝卜素、糖类、挥发油，主要成分为大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。 61、香 菇 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补脾益气，透疹。 ［主治］脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力；小儿麻疹透发不畅。现代又可用于佝偻病、高血压、动脉硬化、高血脂症、糖尿病、慢胜肝炎、肾炎、肿瘤（如胃癌、子宫颈癌）等。 ［用法］煎汤，煮食，炖食等。 ［现代研究］含脂肪、蛋白质、粗纤维、维生素Ｄ原、维生素Ａ原、维生素Ｂ族、酶及嘌呤等。本品有降低血脂的作用（包括血清甘油三酯、磷脂、总酯），香菇麦角甾醇经日光或紫外线照射可能转变为维生素Ｄ2，可抗佝偻病。 62、木 耳 ［性味］味甘，性平。 ［功能］凉血止血，润肺益胃，益气补血。 ［主治］吐血、便血或血痢、痔疮出血、妇女崩漏；肺燥咳嗽，或胃阴不足，咽干口燥；气虚脱肛或妇女产后虚弱、抽筋麻木等。 ［注意事项］便溏腹泻者不宜食。 ［现代研究］含糖、蛋白质、粗纤维、磷、钙、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、麦角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有报道本品能减少血液凝块，有防止动脉粥样硬化、冠心病的作用。 五、 蛋奶类 63、鸡 蛋 ［性味］味甘，性平。 ［功能］滋阴益血润燥，养心除烦安神。 ［主治］血虚所致的妇女月经不调，乳汁减少，眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；肺痨咯血，阴虚肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，阴血不足之失眠烦躁、心悸，小儿惊痫，每天服５～１０毫升蛋黄油也可用于小儿消化不良。 ［用法］煎、炒、蒸、煮、冲食均可。 ［注意事项］不宜生食。老人宜少吃蛋黄，多吃蛋清。 ［现代研究］含蛋白质及人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素。尚含铁、磷、钙等矿物质及维生素Ａ、Ｂ2、Ｂ6、Ｄ、Ｅ和烟酸等。鸡蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黄）。 64、鹌鹑蛋 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补益气血，强身健脑。 ［主治］肺痨咳嗽，久病或年老体弱，心悸失眠，体倦食少，小儿营养不良。现代又用于神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。 ［现代研究］含较高的蛋白质及丰富的脑磷脂、卵磷脂，尚含铁和维生素等。据近年研究报道，本品的所含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高，而胆固醇含量则较鸡蛋低１／３，所以本品是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。 65、牛 奶 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补气养血，补肺养胃，生津润肠。 ［主治］久病体虚，气血不足，虚损瘦弱，小儿营养不良；胃阴不足，噎膈反胃，消渴口干，大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。 ［现代研究］含蛋白质，其中主要含酪蛋白；含八种人体必需氨基酸，尤含蛋氨酸及赖氨酸丰富；所含脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，也含少量低级脂肪酸及卵磷脂；含乳糖、钙、磷、铁，含维生素Ａ、Ｃ等多种维生素。 66、蜂 蜜 ［性味］味甘，性平。 ［功能］补中缓急，益阴润燥，解毒。 ［主治］脾胃虚弱，体倦少食，脘腹作痛，或泻痢腹痛；肺燥咳嗽，肠燥便秘；疮疡毒，或服乌头、附子等引起的毒性反应。 ［用法］沸水化服，或入膏剂、丸剂。 ［注意事项］多食助痰湿，令腹胀泄泻，故痰湿痞满、腹泻者不宜食。 ［现代研究］含大量葡萄糖的果糖，少量蔗糖、蛋白质、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、烟酸、胡萝卜素、淀粉酶、转化酶、脂酶，少量维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ、Ｋ，微量镁、硫、磷、钙、钾、钠、碘等多种盐类。本品对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等有较强的抑制作用。 学无止境（79）——中国八大菜系特点及其代表名菜 山东菜系 流派:由济南和胶东两部分地方风味组成 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 四川菜系 流派:有成都、重庆两个流派。 特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁 原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油 　　　500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、 　　　鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。 特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。 关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。 鱼香肉丝 原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿 　　　淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克， 　　　熟猪油100克。 特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。 关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。 江苏菜系 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 狮子头操作步骤图 材料：半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。 调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。 汤汁料：上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。 粟粉水：粟粉半汤匙，水2汤匙。 烹调步骤：（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。 （2）马蹄洗净去皮，切碎粒。 （3）榨菜洗净，切碎粒。菜洗净。 （4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（见图1一2）。 （5）肉球置碟内，倒入汤汁料，盖好，高火煮8分锺（见图3一4）。 （6）把白菜放于锅内，用高火煮5分锺。 （7）把肉球放于菜面，搅入粟粉水，加热煮1分锺即成。 水晶肴肉 原料：猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。 制法：将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。 特点：肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。 浙江菜系 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 龙井虾仁 用料：新鲜活河虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75）。 制法：将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。 将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。 将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。 食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时，人们赞不绝口。 西湖醋鱼 原料: 活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克。 制法 ：鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮； 鱼皮朝上放入开水中煮3分钟； 撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘； 原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。 广东菜系 流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉 冬瓜盅 原料：新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。 做法：1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。 2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。 3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。 4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。 5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。 Dawnrain: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！ 冬瓜的大小以您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥，创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟！ 东江盐焗鸡 【原料】 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。 【制作过程】 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。 4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 湖南菜系 流派:湖南一带 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲 冰糖湘莲 配料： 湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克 制作方法： 1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。 　　 2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。 　　 3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。 注意： 1、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。 　　 2、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。 3、如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。 福建菜系 流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 安徽菜系 流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡 学无止境（80）——烹饪技法：挂霜 挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种： 一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖； 二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。 例1：挂霜排骨 原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。 做法：把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。 例 2：挂霜蛋块 原料：鸡蛋4个，植物油1斤(耗1.5两)，团粉2两，白糖3两，鸡蛋清2个。 做法：将鸡蛋打开加团粉1两，搅成糊，将锅放在旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成1分厚的薄饼，两面发硬后，取出切成1寸长的斜方块，再加蛋清和团粉1两调和，将蛋块挂糊待用。锅内放油1斤，烧至六、七成熟时，将挂好糊的蛋块放入，炸至金黄色捞出，放在盘中撒上白糖即成。 学无止境（81）——巧煮食品小窍门 巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。 巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。 巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。 煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。 巧煮面条：煮水面时，若在水里面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。 中国食品报 煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　 煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　 相关文章：学无止境（25）——炖各种肉类的快熟法则 学无止境（82）——关于沙拉4篇 一、制作沙拉的窍门 1．做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。 2．在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。 3．制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。 4．在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。 5．制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。 6．制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。 7．沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。 二、怎样吃沙拉 1、沙拉的吃法：将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。 2、如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。 3、如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三征玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片则用手拿着吃。 4、如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分这样浇汁就容易多了。 三、八种素食沙拉酱作法 1.波菜沙拉：切一把波菜，剥皮柠檬去子，与少量杏仁，混合打汁。　 2.香椿沙拉酱：香椿切细，细姜末、味噌、糖蜜加水搅拌均即可。此道佐料比较适合用在沾粽子、馒头、糕饼类。　 3.茴香沙拉：苹果或橘子一个，配上柠檬汁调味。　 4.调味酱：姜丝切细、味噌、糖蜜少许、梅汁少许，加水就是天然酱油。　 5.仙桃沙拉：仙桃先净去子、味噌、水，用果汁机打均匀。　 6. 蕃昔、生姜、柠檬、味噌适量、放入果汁机打成浆，可依各人喜好的口味酌量添加。　 材料:黑枣7粒、苹果1/2个、蕃茄1/2个 配料:甘蔗汁2汤匙、柠檬1个(榨汁)　 7.情人沙拉酱 作 法:1.将枣以1/2杯水泡软去仔，连水以果汁机打碎。 2.苹果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入1拌匀，最後加柠檬汁。　 8.独门配方沙拉酱 一颗柠檬榨汁、一罐炼乳、三碗橄榄油、少许奶水。四样东西放在一起用搅拌器搅和搅和即可。注意:奶水不可放太多，否则太稀会失败。 四、瘦身沙拉制作原则 想减肥的人一定很烦恼天天都只能吃难吃的减肥餐，现在您不必担心了，我们为您介绍自制沙拉的原则，教您们怎么做才爽口不油腻，好吃没烦恼。 瘦身沙拉制作原则： 1、挑选新鲜的蔬菜，所做的沙拉才好吃。 2、多吃些含纤维质多的蔬菜，因为蔬菜的热量很低您可以多吃一些。 3、沙拉酱切记不要淋太多，而吃过的蔬菜一定要等干了才做处理喔。 4、一定要自制沙拉酱。 5、制作沙接酱最好选用清淡的意大利酱，少放一些醋、酒、葱、糖..等调味料。 五、沙拉菜谱（图） http://www.dcb.hljmptt.net.cn/lifespace/meiwei/sela.htm 学无止境（83）——鸡尾酒大观(比较齐全) 二、喝鸡尾酒的TPO原则 1. 开胃鸡尾酒(Appetite Cocktail)可促进食欲, 如Wine. 2. 餐前鸡尾酒(Before Dinner Cocktail)餐前饮用, 以中辣程度最佳 3. 夜总会鸡尾酒(Club Cocktail)取代汤, 所以会加入蛋、奶等。 4. 餐后鸡尾酒（After Dinner Cocktail）餐后饮用，具甜味，如甜点等。 5. 晚餐鸡尾酒（Supper Cocktail）用餐时饮用，多半是较辣的鸡尾酒。 6. 寝前鸡尾酒（Night Cap Cocktail）就寝前饮用，多半有强壮效果。 7. 香槟鸡尾酒（Champagne Cocktail）加了香槟的鸡尾酒，喜庆时饮用。 四、鸡尾酒调酒的程序及基本原则 配方：按配方调制并按正确顺序来制作 洁杯：调酒前事先确认杯具是否干净 量器：养成使用量酒器的习惯。 果汁、水果、冰块：应选用正确及新鲜的，并事先准备好 酒杯：配合鸡尾酒正确使用，使用前宜事先冰凉 动作：搅拌或摇荡时动作应迅速，并即刻倒入杯内 冰块："搅拌"时使用大型冰块，摇时使用碎冰块，“混合”时使用细冰块 五、鸡尾酒的调制方法 1.搅拌 将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。 2.摇晃 采用“摇晃”手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作： （1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖： （2）用无名指及小指夹住壶身； （3）中指及食指并拢，撑住壶身； （4）左手的中指及无名指置于体底部； （5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。 此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。 3.搅拌机打 用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。 4.兑和 将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的. 七、调制鸡尾酒的基本材料 1、鸡尾酒的材料，约有以下几种： 洋酒：如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒（Rum）、金酒（Gin） 糖水: 如石榴糖水 果汁: 如菠萝汁, 柠檬汁等. 香料: 如绿薄荷油等 乳酪: 如鸡蛋 水果: 如樱桃等 汽水: 如七喜汽水、苏打水等。 2、清凉饮料的材料, 约有以下几种: 碳酸水: 如果汁制品、果味汽水、奶油汽水、汽水、苏打水等。 果汁：如天然果汁、果汁饮品、果肉、带果汁饮品、带果粒饮品、 浓缩饮品。 乳酪：如咖啡乳、水果乳、草莓乳、分解乳糖乳、酸乳类等。 蔬菜豆品：如番茄汁、蔬菜汁、豆乳 矿泉水。 学无止境（84）——脆皮鸡的制作方法及要领 “脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的。下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。 原料：仔鸡１只约１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精盐１５０克 白醋５克 饴糖４０克 料酒１５克 椒盐５克 精炼油２５００克约耗１５０克 淀粉适量 椒盐味碟１个 甜面酱味碟１个 制法：1、鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成“白卤水”。 2 、把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。 ３、净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。 ４、将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。 特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。 操作要领：１、应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。 ２、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。 ３、往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。 ４、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。 ５、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热１８０～２１０℃左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。 ６、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。 学无止境（85）——俺搜集的饼干系列 因为要已经打印了，就决定删除文件，删除前，觉得真的很不错的方子，所以拿来给大家分享。俺试过其中的3-4个方法了，很简单也很好吃，自我感觉不比商店里的差呢。大家可以试试。但是全是英文的方法。 Neopolitan Cookies 1/2 cups flour 1 1/2 cups sugar 1 cup butter, softened 1 egg 1/2 teaspoon bp 1 teaspoon vanilla 1/2 teaspoon salt 1/2 teaspoon almond extract Red food coloring 1/4 cup cocoa 1/2 cup chopped walnuts 1)In an electric mixer add flour, sugar, butter, egg, baking powder, vanilla, salt, beat 3 minutes. Line bottom of loaf pan with waxed paper. Divide in 3 equal parts and mix in: Part 1: almond extract and 5 drops red food coloring Part 2: cocoa Part 3: chopped walnuts 2) Preheat oven to 350 degrees. Spread each part in loaf pan one on top of the other, pink, white, and chocolate. Cover pan and refrigerate for at least 4 hours. Remove from pan and cut lengthwise in half then crosswise then cut 15 cookies from each piece. Bake for 8 to 10 minutes. Applesauce Spice Cookies 2 cups flour 1 cup whole wheat flour 1 1/2 tsp cinnamon 1 tsp baking soda 1/2 tsp salt 1/4 teaspoon allspice 1 cup butter, softened 1 1/2 cups packed brown sugar 2 eggs 1 cup applesauce 1 1/2 cups raisins 1) Preheat oven to 375 degrees F. 2) In a bowl, combine the dry ingredients and set aside. 3) In the bowl of a standing mixer, fitted with a paddle attachment, cream the butter. Add the brown sugar and continue creaming. Then add the eggs and applesauce mixing well. Gradually add the dry ingredients and raisins to make dough. 4)Drop by rounded tablespoons onto a greased cookie sheet (save those butter papers!) and bake until light golden brown, about 9 to13 minutes. The cookies do not brown very much. Sprinkle with powdered sugar. Applesauce 6 apples, 1 cup water 1 tablespoon fresh lemon juice 1 teaspoon sugar 1/4 teaspoon cinnamon, optional Peel and core apples and cut into quarters. Place them in an enamel sauce pan with the water and lemon juice then bring to a boil then turn the heat down slightly and simmer 30 minutes to break them down and get them to thicken. Take off the heat and stir in the sugar and cinnamon, if using. Mom-Mom Fritche's Peanut Butter Cookies 1 cup peanut butter (creamy or chunky) 1 cup sugar 1 large egg 1 teaspoon baking soda 1) Preheat oven to 350 degrees and grease baking sheets. In a bowl with an electric mixer beat together peanut butter and sugar until combined well. In a small bowl lightly beat egg and beat into peanut butter mixture with baking soda until combined well. 2) Roll level teaspoons of dough into balls and arrange about 1-inch apart on baking sheets. With tines of a fork flatten balls to about 1 1/2 inches in diameter, making a crosshatch pattern. Bake cookies in batches in middle of oven until puffed and pale golden, about 10 minutes. 3) Cool cookies on baking sheets for 2 minutes and transfer with a metal spatula to racks to cool completely. Cookies may be kept in an airtight container at room temperature up to 5 days. Honey Cookies 1 cup margarine 1 cup brown sugar 2 eggs 6 tblsp honey 1 tsp vanilla 3 1/2 cups flour 2 tsp baking soda 1) Preheat oven to 350 degrees F. Combine ingredients in this order: Cream the margarine and sugar with an electric mixer. 2) Add eggs, 6 tablespoons of honey, and 1 teaspoon vanilla and blend until smooth with the mixer. Into this mixture, add flour and baking soda. Mix into a thick dough. Chill dough until firm, preferably in freezer, approximately 2 hours. Pull off small pieces and roll into 1-inch balls. Place on ungreased cookie sheet. Bake for 10 to 15 minutes. 3) The recipes for this program, which were provided by contributors and guests who may not be professional chefs, have not been tested in the Food Network s kitchens. Therefore, the Food Network cannot attest to the accuracy of any of the recipes. Honey Oatmeal Cookies 3 tablespoons butter, room temperature 1/2 cup brown sugar 1/4 cup honey 1 egg 1 tablespoon water 1/2 cup flour 1/2 teaspoon salt 1/4 teaspoon baking soda 1 1/2 cups rolled oats 1) Any amount of the following: chopped dates, figs, raisins, currants, chocolate chips, chopped nuts 2) Preheat oven to 350 degrees F. Grease a cookie sheet. Using a mixer with the paddle attachment, mix together the butter, brown sugar, honey, egg and water thoroughly. Sift together the dry ingredients then stir in the oats. Add the dry ingredients to the wet and mix. Add any additional ingredients you've chosen. Drop by heaping teaspoonfuls onto the cookie sheet. Bake 12 to 15 minutes. Cool on a wire rack. Twisted Oatmeal Raisin Cookies 1 cup unsalted butter 3/4 cups white sugar 3/4 brown sugar 2 eggs 2 cups all-purpose flour 1 tsp salt 1 tsp ground cinnamon 1 tsp bs 2 cups oatmeal 1 teaspoon hot water 1 cup raisins 2 tsp vanilla extract 1) Preheat oven to 350 degrees F. Butter a cookie sheet. 2) First, add the butter and sugars into a mixing bowl and cream with mixer. Add the eggs and mix well. With a large spoon mix in the flour, salt, cinnamon, baking soda, and the oatmeal, mix well. 3) Add the water, raisins, and vanilla. Flour a workspace and with a rolling pin or your hands make a "snake" with the dough and cut it into several pieces or in a pretzel shape. Place on the prepared cookie sheet. 4) Bake for 10 to 15 minutes (depending on how thick you snakes are). Let them sit and cool on the stove. Oatmeal Cookies 1 cup light brown sugar 1 stick butter, softened 1 egg 1 tsp vanilla 1 tbsp milk 1 1/4 cup flour 1/2 tsp baking powder 1/2 tsp baking soda 1/2 tsp salt 1 cup uncooked rolled oats 1 cup raisins, soaked for 10 minutes in hot water and drained Preheat oven to 350 degrees. In a large bowl, cream together the brown sugar and butter. Mix in the egg, vanilla and milk. Stir in the flour, baking powder and soda and salt until well combined. Stir in the oats and the raisins. Grease a cookie sheet and drop batter using a spoon. Bake for 8 - 10 minutes or until golden brown. Banana Pudding Napoleon Banana Pudding: 1/2 cup milk, plus 2 cups 1/3 cup sugar plus 3 tablespoons 2 large eggs 1 large egg yolk 1/4 cup cornstarch 1 tablespoon unsalted butter 2 teaspoons pure vanilla extract 4 firm, ripe bananas Napoleon Layers:3 egg whites 1/2 cup plus 1 tablespoon sugar 3 ounces butter, melted 1/2 teaspoon vanilla extract 1/2 cup plus 1 tablespoon flour 1) For the Pudding: In a small bowl, whisk together 1/2 cup milk, 1/3 cup sugar, eggs, egg yolk and cornstarch. In a medium saucepan, bring 2 cups milk and 3 tablespoons sugar almost to a boil. Whisk in other ingredients. Bring to a low boil. Whisk constantly until thickened and smooth, about 2 minutes. Remove pan from heat. Strain custard and whisk in vanilla. Place 2 bananas in food processor and pulse until cut into small pieces. Fold this into custard and refrigerate. 2) For the Napoleon Layers: Preheat oven to 350 degrees F. Whisk egg whites with sugar. Stir in melted butter and vanilla extract. Fold in flour. On a parchment lined sheet pan, spread 1 tablespoon of mixture thinly into a 4-inch diameter circle (like a thin cookie). Repeat until there is no more batter. Bake in the oven until light brown, about 5 minutes. For each serving, use 3 "cookies". Slice thin remaining bananas on bias. On each plate, place 1 cookie, followed by 2 slices of bananas, 1 1/2 tablespoons of banana custard. Repeat and then top with remaining cookie. Garnish with powdered sugar and mint leaves. Chocolate Peanut Butter Thumbprint Cookies 1/2 cup butter 1/2 cup light brown sugar 1 teaspoon vanilla 1 1/2 cups flour 1/2 teaspoon salt 2 tablespoons milk 1/4 cup semisweet chocolate chips, chopped 1/4 cup chopped skinless peanuts filling:3/4 cups semisweet chocolate chips 2 tbsp peanut butter 2 tbsp corn syrup 1 tbsp water 1 tsp vanilla 1) Preheat oven to 375 degrees F. 2) In a mixing bowl with a paddle attachment, cream the butter. Add the sugar and continue creaming then add the vanilla and mix. Mix in the flour and salt. Add the milk and chopped chocolate and mix. Roll into 1 1/2-inch balls and dip the top of the ball in chopped peanuts. Place on a cookie sheet 1 1/2 inches apart and push your thumb in the middle to make a depression. 3) Bake until light golden brown, about 10 to 12 minutes. Let cool while you make the filling. 4) To make the filling, over hot water melt the chocolate then stir in the remaining ingredients. Cool 5 minutes then fill the centers of the cookies. Allow to set up slightly, approximately 10 minutes. Old Fashioned Peanut Butter Cookies 1/2 cup sweet butter at room temperature 1/2 cup each sugar and brown sugar 1 egg 1 1/2 cups sifted flour 1 cup smooth pure peanut butter 1/2 teaspoon vanilla 1/2 teaspoon each salt and baking soda 1) Preheat the oven to 375 degrees. Butter cookie sheets and set aside. With an electric mixer beat the butter until soft. Add the sugars and beat until creamy. Add the egg, peanut butter, salt, baking soda and vanilla. 2) With a rubber spatula fold the flour into the egg mixture but do not overmix. Roll the dough into small balls and place them on prepared cookie sheet. With a fork press the balls into flat cookies and bake for 15 to 17 minutes or until crisp and golden. 3) For added touch melt some bittersweet chocolate in a double boiler remove and cool down a bit. When still pliable dip one edge of cookies into chocolate. Molasses Crisps 3/4 cup (1 1/2 sticks) unsalted butter 1 cup sugar 1 large eggs 1/4 cup molasses 1/4 teaspoon salt 1/2 teaspoon ground ginger 1 teaspoon cinnamon 1 teaspoon baking soda 1 3/4 cups all-purpose flour 1) In a mixer, cream together the butter and the sugar until light and fluffy. Scrape down the sides of the bowl with a rubber spatula, then beat the egg. Cream until the mixture is light and lemon-colored. Add the molasses and mix until combined. 2) Scrape down the side of the bowl. 3) In a separate bowl, stir together the salt, ginger, cinnamon, and baking soda. Add this to the butter mixture and mix until combined. A third at a time, add the flour to the butter mixture and mix just until combined. Wrap in plastic and chill at least 2 hours or overnight. 4) Preheat the oven to 350 degrees F and lightly grease two baking sheets. Roll the dough into balls 1/2 to 2 inches in diameter (depending on what size you like them) and arrange them in well-spaced rows on the cookie sheets. Bake about 10-12 minutes, just until crisp. The cookies will be thin and flat. Let cool on the baking sheet 2 minutes, then transfer to wire racks. When cool, store in an airtight container. Italian Wedding Cookies 1 1/2 cups unsalted butter 3/4 cup confectioners sugar, plus 1/3 cup, for rolling 3/4 teaspoon salt 1 1/2 cups finely ground blanched almonds 5 1/2 teaspoons vanilla extract 3 cups sifted all-purpose flour 1) Preheat oven to 325 degrees F. Cream butter in a bowl. Gradually add confectioners sugar and salt. Beat until light and fluffy. Add almonds and vanilla. Blend in flour gradually and mix well. Shape into crescents using about 1 teaspoon for each cookie. Place on ungreased cookie sheets, and bake for 15 to 20 minutes. Do not brown. 2) Cool slightly, then roll in the extra confectioners’ sugar. Sesame Seed Cookies 1 pound all-purpose flour (3 1/2 cups) 1 cup sugar 2 teaspoons baking powder 1/2 pound vegetable shortening 1 large egg 3/4 teaspoon vanilla 1 cup water 1/2 pound sesame seeds 1) Preheat the oven to 375 degrees F. In a large bowl or pan, mix together the flour, sugar and baking powder. Add the shortening and work it in with your hands until well mixed. Add the eggs and vanilla, and 3/4 cup of water, and work in well. 2) The dough should hold together but not be sticky. If needed, work in a little more water, 1 teaspoon at a time. Place the seeds in a shallow baking pan. Pinch off a small amount of dough, about the size of a small fist, and cover the remaining dough with a damp dish towel. Roll the dough out into a long rope, about 1-inch in diameter. Cut the dough into 2-inch pieces. Drip a small amount of water through a fine mesh sieve, and sprinkle over a small portion of the sesame seeds to wet them (but do not wet the seeds until they will be used). Roll the dough in the seeds, pressing slightly to make them adhere. Place the seeded dough onto a large ungreased baking sheet. Repeat with the remaining dough. Bake on the bottom rack of the oven until the bottoms are golden brown, about 10 minutes. Turn the cakes over and place the baking sheet on the top rack of the oven to bake for an additional 10 minutes. Remove from the oven and cool on cooling racks. Serve at room temperature, or keep in tins for up to 2 weeks. The Thin 2 1/4 cups all-purpose flour 1 tsp kosher salt 1 tsp baking soda Pinch baking soda 1 egg 2 ounces milk 1 1/2 tsp vanilla extract 2 sticks unsalted butter 1 cup sugar 1/2 cup brown sugar 2 cups semisweet chocolate chips Hardware: Ice cream scooper (#20 disher, to be exact) Parchment paper Baking sheets Mixer 1) Heat oven to 375 degrees F. Sift together the flour, salt, and baking soda in a mixing bowl. Combine the egg, milk, and vanilla and bring to room temperature in another bowl. 2) Cream the butter in the mixer’s work bowl, starting on low speed to soften the butter. Add the sugars. Increase the speed, and cream the mixture until light and fluffy. Reduce the speed and add the egg mixture slowly. Increase the speed and mix until well combined. 3) Slowly add the flour mixture, scraping the sides of the bowl until thoroughly combined. Stir in the chocolate chips. Scoop onto parchment-lined baking sheets, 6 cookies per sheet. Bake for 13 to 15 minutes, checking the cookies after 5 minutes. 4) Rotate the baking sheet for more even browning. 5) Remove the cookies from the pans immediately. Once cooled, store in an airtight container. B. Smith's Sugar Cookies 1/2 cup (1 stick) butter, at room temperature 1 cup sugar 2 large egg yolks 3 1/4 teaspoons vanilla 2 3/4 teaspoons heavy cream 2 cups presifted bleached flour 1 teaspoon baking powder 1/2 teaspoon salt Shortening, for greasing baking sheets In a large bowl, cream together the butter and sugar until light and fluffy. Add the egg yolks, and beat well. Mix in vanilla and heavy cream, combine well. Over a sheet of waxed paper, sift together the flour, baking powder, and salt. Gradually add flour mixture to butter mixture until well blended. Cover the dough with plastic wrap. Chill for several hours. Grease 2 baking sheets. Place 1 oven rack in the lower third of the oven, another in the upper third. Preheat oven to 375 degrees. On a floured board, roll out dough to 1/4-inch thickness. Cut with cookie cutters, and place on baking sheets. Bake in the preheated oven for 10 to 12 minutes, or until cookies are lightly golden brown. Malted Chocolate Chip Cookies 2 cups all-purpose flour 1 tsp baking soda 1 tsp salt 1 cup (2 sticks) unsalted butter, cold and cut into pieces 1 cup light brown sugar 1/2 cup granulated sugar 1 tsp vanilla extract 2 large eggs 1/2 cup malt powder 2 cups semisweet chocolate chips 1) Preheat oven to 350 degrees. Lightly grease 2 baking sheets. 2) Sift together the flour, baking soda and salt and set aside. In the bowl of a mixer, cream the butter until fluffy. Add the sugars and cream with the butter. The mixture will look a bit grainy. Add the vanilla and eggs and beat together until fluffy. 3) Add the malt powder and mix at low speed just until combined. One-third at a time, add the flour mixture, beating after each addition just until combined. Gently mix in the chocolate chips. Drop by tablespoons onto the baking sheets. Bake 8 to 10 minutes, depending on how crispy you like your cookies. The cookies will be flat. Let cool on wire racks and store in an airtight container. Peanut Butter Cheesecake 2 pounds cream cheese 1 1/2 cups granulated sugar 4 large eggs 1 cup creamy peanut butter 1 tablespoon all purpose flour 2 teaspoons vanilla extract Powdered sugar or mint 1) Preheat oven to 350 degrees. Combine cream cheese and peanut butter in a large bowl. Beat the mixture in an electric mixer (using a wire whip) until smooth. Gradually add sugar and flour. Beat on medium speed until sugar and flour are incorporated well into cheese and peanut butter mixture. Scrape ingredients from side of bowl before adding eggs. Add eggs gradually and continue to beat on medium speed for two or three minutes until mixture is smooth. Mix in the vanilla extract. Be careful not to over-mix. Remove bowl from mixer. Pour mixture into prepared peanut butter cookie crust. Place cheesecake in oven on center rack. Bake cheesecake in a water bath for approximately 2 hours in 350 degree oven or until tip of a knife comes out clean when inserted in center of cake. Dust with powdered sugar or sprinkle with chopped mint. PEANUT BUTTER COOKIE CRUST: 10 peanut butter cookies 1 teaspoon sugar 2 or 3 tablespoons melted butter Vegetable oil spray 2) Use hands to crumble peanut butter cookies in a small mixing bowl. Add 1 teaspoon of sugar. Add 2 or 3 tablespoons of melted butter (depending upon the desired consistency). Mix all ingredients well. Spray a 9 by 3-inch springform pan with the vegetable oil. Place ingredients into the bottom of spring form pan. Using fingertips or spoon, press ingredients to form crust. Fast Berry Shortcake 1/2 cup heavy cream, whipped with 1 tablespoon sugar and a drop of vanilla 10 ounce package frozen raspberries in "lite" syrup, thawed 1/2 pint fresh blueberries, raspberries or blackberries 7 to 8 ounces shortbread cookies 1) In a food processor or blender, puree the thawed raspberries with their syrup and set aside. Stem and rinse fresh berries and set aside. Crumble the cookies by hand or by pressing them lightly with a rolling pin - you don't want them totally crumbled, leave some texture. 2) In the bottom of each dessert bowl or glass, set 1/4th of cookie crumbs. Top with 1/4th raspberry puree, 1/4th berries and whipped cream. Cover each glass with plastic wrap and refrigerate for at least an hour to soften cookies by moisture of berries and berry puree; may be made a day ahead. Chocolate Peanut-Butter No Bake Cookies 2 cups sugar 4 tbsp cocoa 1 stick butter 1/2 cup milk 1 cup peanut butter 1 tbsp vanilla 3 cups oatmeal In a heavy saucepan bring to a boil, the sugar, cocoa, butter and milk. Let boil for 1 minute then add peanut butter, vanilla and oatmeal. On a sheet of waxed paper, drop mixture by the teaspoonfuls, until cooled and hardened. Cinnamon Rolls 2 packages yeast, (1/2-ounce or 2 scant talespoons) 1/2 cup hot water 1 tablespoon sugar 1/2 cup butter 3/4 cup milk (warmed) 1/2 cup sugar 1 egg 1 teaspoon salt 4 1/2 cups flour Dough topping: 1/2 cup butter 1 1/4 cups brown sugar 1/4 cup granular sugar 2 tablespoons cinnamon Frosting:1 pound powdered sugar 2 to 3 tablespoons milk 2 drops butter flavor extract 1) Dissolve 2 packages of yeast in 1/2 cup of hot water (test on wrist to make sure water is not too hot) and 1 tablespoon of sugar. Let sit. 2) Melt the 1/2 cup of butter and combine with 3/4 cups of warm milk (can be warmed on stove or in microwave, test on wrist to make sure milk is not too hot). Using an electric mixer with a dough hook or a food processor with dough blade, mix dissolved yeast and butter/milk mixture on low. Slowly add 1/2 cup of sugar, then 1 egg. Add salt and 2 cups of flour on low, blend until smooth. Slowly add 1/2 cup at a time, the other 2 to 2 1/2 cups of flour. 3) Put dough onto floured counter top. Knead dough until it doesn't stick to your hands (don't over kneed or add too much flour). 4) Place in a greased bowl. Cover with damp cloth and let rise for 45 minutes to 1 hour, until it doubles in size. (Tip, let it rise in oven where the air and temperature is consistent). 5) Remove from bowl and place on a floured counter. Roll out in a 12 by 24-inch (approximately) rectangle, not too thin. Spread 1/2 cup butter over dough, sprinkle with 1 1/4 cups of brown sugar (evenly), sprinkle with 1/4 cup of granular sugar (evenly), and sprinkle 2 tablespoons (or as much as you desire) of cinnamon (evenly). 6) Roll dough into a log. Cut into thumb-width slices or 1 1/2-inch widths. 7) Place in round cake pan or foil pan. Put back in oven to rise to desired height. Remove from oven after they have risen. 8) Preheat oven to 350 degrees. Only bake on one rack, center of oven (4 pans fit nicely). Set timer for 15 minutes, then watch for desired brown-ness. Remove from oven - let cool. FROSTING:Combine 1 pound of powdered sugar, 2 to 3 tablespoons of milk (this may vary, add or subtract to your desired consistency), and 2 drops of butter flavor extract. Stir with spoon until very smooth and drizzles easily. Drizzle onto completely cooled cinnamon rolls. Let frosting harden. Serve. The Fastest Cinnamon Rolls 3/4 cup dried cherries, blueberries, cranberries, golden raisins, or chopped prunes Boiling water to cover Dough: 3/4 cup cottage cheese 1/3 cup sugar 1/3 cup cultured buttermilk 4 tablespoons (1/2 stick) unsalted butter, melted, plus 2 tablespoons for brushing 1 1/2 teaspoons pure vanilla extract 2 cups unbleached all-purpose flour 1 tablespoon baking powder 1/2 teaspoon baking soda 1/2 teaspoon salt Filling: 2/3 cup firmly packed light brown sugar 1/2 cup firmly packed dark brown sugar 1 1/4 teaspoons ground cinnamon 1 teaspoon ground allspice 1/4 teaspoon ground cloves Vanilla Icing: 2/3 cup confectioners' sugar, sifted 3 to 4 teaspoons cold cultured buttermilk 1 teaspoon pure vanilla extract 1) Preheat the oven to 400 degrees. Grease a 9-inch square or round baking pan. Set aside. Place the dried fruit in a small bowl and pour the boiling water over. Cover and set aside. 2) Place the cottage cheese, sugar, buttermilk, 4 tablespoons melted butter, and vanilla in the bowl of a food processor fitted with the metal blade and process until smooth. Add the flour, baking powder, baking soda, and salt to the workbowl and pulse until the dough clumps like a biscuit dough, 8 to 10 pulses. Turn the dough out onto a lightly floured work surface and knead gently, folding the dough over and pushing it away from you 4 to 5 times, until the dough is smooth. Do not overwork the dough. Using a rolling pin, roll out the dough to make a 12 by 15-inch rectangle. Brush the entire surface with the 2 tablespoons melted butter, leaving a 1/2-inch border around all the edges. 3) To make the filling, combine the sugars, cinnamon, allspice and cloves in a medium bowl and sprinkle over the surface of the dough. Pat to press the sugar into the surface. Drain the dried fruit and pat dry with a paper towel. Distribute the fruit over the sugar mixture. 4) Starting at the long edge, roll up the dough jelly-roll fashion. Pinch the seam to seal, leaving the ends open. With a sharp knife, cut the roll into 12 equal pieces. Set the rolls cut side up, showing the spiral design, in the baking pan. 5) Place immediately on the center rack of the oven and bake for 25 to 30 minutes, or until golden brown and firm to the touch. Remove the pan from the oven and run a metal spatula around the edges of the rolls. Lift the rolls out of the pan one at a time, and place them right side up on a wire rack positioned over a plate or a piece of waxed paper. 6) To glaze, place the ingredients for the icing in a small boeasuring cup (the spout makes pouring easy). Using a small wire whisk, beat until smooth and thick, pourable consistency. Adjust the consistency with additional drops of buttermilk. Drizzle the icing in a zigzag pattern over each roll. Let the rolls stand for at least 15 minutes before serving. Chocolate Sugar Wafers 2 sticks of butter, softened 2 cups sugar 2 eggs 1 teaspoon vanilla 2 tablespoons milk 2 1/2 cups flour 1/2 cup cocoa powder 1/4 teaspoon salt 1/2 teaspoon baking powder 1) Beat the butter with an electric mixer until creamy, then gradually add the sugar, beating until light and fluffy. Add the egg, vanilla, and milk, and beat thoroughly. Sift the dry ingredients together and add to the mixture. Blend well. Remove dough from bowl onto a floured surface. With floured hands, shape into a log about 4 inches in diameter. Wrap well and refrigerate for at least 3 hours. 2) Preheat the oven to 350 degrees. Slice cookie dough 1/8 inch thick and place flat 2 inches apart on ungreased cookies sheet. Bake 8 to 10 minutes until centers are set. Remove from cookies sheets and cool on a wire rack. Almond Cookies 3/4 unsalted butter, softened 1 cup sugar 1 egg 1 tablespoon vanilla 1/2 teaspoon almond extract 2 cups all purpose flour 1/2 teaspoon salt 1/2 cup coarsely chopped almonds 1/4 cup whole unpeeled almonds 1/4 cup cocoa powder 1/4 cup confectioners sugar 1) Preheat oven to 350 degrees F. In a large bowl, cream butter and sugar together until fluffy. Beat in the egg, vanilla, and almond extract. Sift the flour over the top, add the salt and the chopped almonds and fold to combine. 2)Pull off little pieces of the dough and roll them into balls about 1-inch in diameter, enclosing a whole almond in the center of each one. Place on an ungreased baking sheet and bake on the center rack of the oven for 15 to 20 minutes, until light brown. Transfer to racks to cool slightly. When cool enough to handle, roll 1/2 the cookies in the cocoa powder, and the remaining 1/2 in the confectioners sugar. Serve warm or return to the rack to cool. Carrot Cookies 3/4 cup all purpose flour 1/2 teaspoon baking powder 1/2 teaspoon salt 1 teaspoon grated orange zest 1/2 teaspoon ground cinnamon 1/3 cup vegetable oil 1 large egg 1/3 cup sugar 1/3 cup cooked and pureed carrots 1/4 cup golden raisins 1) Preheat the oven to 350 degrees. Lightly grease a cookie sheet. 2) In a mixing bowl whisk together the flour, baking powder, salt, orange zest, and cinnamon. Mix the vegetable oil, egg and sugar together and beat in the pureed carrots and raisins. Combine the wet with the dry ingredients. 3) Drop teaspoonfuls of dough onto the cookie sheet and space well apart. Bake for 12 to 15 minutes or until golden brown. 学无止境（86）——烹饪技法：熬、涮、焖 一、熬 先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。 熬白菜 原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。 做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。 锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。 东北家常熬鱼 原料：净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、姜块各5克，花椒水、料酒各10克，汤400克。 制作方法：1.把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀清清刮去浮皮，在鱼身上剞斜刀口。 2.勺内放入猪油，把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下，添上汤，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，盛入碗内即成。 特点：汤鲜味美，肉质鲜嫩，香醇可口 二、涮 涮是用火锅将水烧沸，把主料切成薄片，放入火锅涮片刻，蘸上调料，边涮边吃的一种烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩，汤味鲜美。 涮羊肉 原料：羊肉、白菜、菠菜、粉丝、酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油、腌韭菜、香菜等。 做法：选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位)，最好冰冻一下，横丝切成长形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗净切段，粉丝发好洗净，分别装盘上桌。火锅放在中间，将各种调味品分装上桌。食者取空碗一个，根据需要取各种调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片，放入火锅的开水内涮熟，蘸上调料，随涮随吃。吃到一定的时候，把白菜、菠菜、粉丝倒入火锅内稍煮，捞出蘸食。 三、焖 焖一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢烟烂。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。 油焖雷笋 原料：新鲜雷笋750克。 调料：精制油、酱油、糖、味精、麻油。 制法：1.雷笋去壳，用刀将雷笋切成宽1厘米、长5厘米的条。 2.在锅中放油烧至4成熟，倒入雷笋，过油后捞出；倒去锅中油，放入雷笋，加酱油、糖、水。烧开后用小火焖至雷笋入味，再加入味精、麻油翻炒至汤汁收干，装盆即可。 栗子焖羊肉 原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/姜茸1茶匙/红、白萝卜各1个 调味料： 酱油、蚝油　各2汤匙 、鸡粉、片糖　各1茶匙 、盐　1/2茶匙 、水　5杯 、芡汁料：生粉　2茶匙 /水　4汤匙 做法： ① 羊肉斩件，飞水过冷河，沥干水分；红、白萝卜切角形。 ② 先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分钟，取出羊肉过冷河，沥干水分，萝卜弃去。 ③ 热镬下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火焖约1小时。以筷子试插羊肉，如可穿过，即加入余下之萝卜及栗子，再焖至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料，上碟。 学无止境（87）——火锅调料4种口味的配制 一、蘸羊肉调料：葱花五十克、姜末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黄酒五十克、露虾油五十克、红乳腐油五十克、韭菜花卤十五克、草菇老抽五十克、味精二点五克、芝麻酱五十克、精盐二克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。 二、蘸海鲜调料：黄酒七十五克、蒜泥五十克、精盐二克、味精二克、生抽王五十克、清汤二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精制油五十克。 三、酱麻油调料：黄酒五十克、虾子酱油二十五克、精盐一克、味精一克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。 四、五味调料：洋葱末五十克、郫县豆瓣酱五十克、番茄沙司一百克、黄酒二十五克、白糖二十克、精盐五克、姜末二十五克、青蒜丝五克、味精二克、葱花五十克、油咖喱五十克、清汤一百克、米醋三十克、麻油一百克、精制油五十克。 学无止境（88）——大豆及其制品的烹调技巧 用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是： 一、原粒黄豆的烹制 原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗净，放大锅内用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料，烹制素菜往往离不开素上汤。 二、豆腐的烹制 作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。 1、焖制 把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。 2、蒸制 将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。 “老少平安”是典型的家常菜，制作也非常简单：在鲮鱼茸中加入调料搅拌成鱼胶，再掺进豆腐重新拌匀，平铺在碟上蒸熟，加上葱花、胡椒粉和熟油便可。 3、炸制 豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐…… 4、煎制 客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。 5、烟制 经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。 6、烩制 蒸熟的鲸鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。 7、滚制 “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。 以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。 三、豆芽的烹制 黄豆发成豆芽后会新增维生素C，但豆芽越长维生素C的含量越少。 黄豆芽摘去豆瓣和根便称为银针，银针质地脆嫩，是上等原料。银针可制作“银针韭黄炒鸡丝”、“鼎湖上素”等名菜，也是“红烧鸡煲翅”的必备佐料。 黄豆芽则可烹制“大豆芽菜炒猪肠”、“豆芽炒牛肉”等家常莱，烹制时锅内洒点醋，即可增香，又利于保护维生素C。还要记住，炒黄豆芽时，不可太早放盐。豆芽菜中“锅仔芽菜煮猪红”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉饼则是一道精工细作菜，豆瓣与猪肉剁成肉饼，而剩下的便是银针“一料两吃”，甚妙。 　四、其他大豆制品的烹制 1、豆腐干可卤制，也可切片炒或切丝煮。豆泡可用于煎酿也可焖鱼。 2、腐竹(又称文竹) 是支竹羊脯煲、白果支竹猪肚煲的重要原料。腐竹烹制时要先用油炸过，用水煮软再焖。甜竹(油皮)用来炯鱼，别具风味。 3、百页可炒丝，也可做成素鸡素肠。 4、豆腐脑加蜜糖或糖浆便可直接食用，而豆浆则要煮透才可喝。 学无止境（89）——微波炉妙用七招&使用微波炉十忌 一、微波炉妙用七招 1、食品、食具消毒 将吃剩的饭菜用微波炉处理一下再放入冰箱，食用前再用微波炉加热一下，可以杜绝细菌的生存；市场上买回的熟食，用微波炉加热一下再食用，既可保持食物原有的风味和营养，又可将细菌全部杀灭，除金属制品外的食具均可用微波炉来进行消毒处理。 2、蔬菜干燥脱水 把蔬菜用小功率加热至表皮收缩成干瘪状而略软，用塑料袋包装后密封保存，食用时经浸泡即可烹饪食用，这样，就可以吃到过季的蔬菜了。 3、药物防蛀防霉 贵重中药材放在微波炉内加至温热，冷却后密封在塑料袋中，即可长期存放。 4、食物复脆 饼干、瓜子、花生等食物被氧化后，用微波炉处理一下即可恢复香脆。 5、抹布除异味 厨房里有异味的抹布，用水冲洗后用微波炉加热便可彻底消毒。 6、榨果汁 将柑橘类水果如：柠檬、橙子、柚等等刺破，在高温下掀盖加热15－20秒，放置1－2分钟后用手搓，切开水果，即可榨出果汁。 7、制作香味纸巾 将浸湿的纸巾喷洒上柠檬汁，放在微波炉内最大功率高温加热20－30秒，取出冷却后即可。 二、使用微波炉十忌 1、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。 　　 2、忌将普通塑料容器放入微波炉加热：一是热的食物会使容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。 　　 3、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即使放入冰箱中，细菌仍会生长， 第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。 冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。 　　 4、忌使用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波， 既损伤炉体又做不熟食物。 　　 5、忌再冷冻经微波炉解冻的肉类：因为肉类在微波炉中解 冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁 殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。 　　 6、忌使用封闭容器：加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高， 易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子 将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。 　　 7、忌使保鲜膜接触食物：使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它粘到食物上。 　　 8、忌油炸食品：因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄后再开门降温。 　　 9、忌将微波炉置于卧室，同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。 　　 10、忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米以上。孕妇和孩子最好不要接近微 波炉。对微波炉应经常清洗，特别注意清除门上的残渣，以避免由于门关不严而导致的微波泄漏。 学无止境（90）——猴头菇的泡发和4种做法 一、干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发： １先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可； ２先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可； ３先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味； ４先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮２～３小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。 总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。 一、鱼香猴头菇 原料：水发猴头菇２５０克 青笋１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量 制法：１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约２０分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。 ２炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。 ３净锅重上火，放入精炼油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放入猴头菇，烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。 二、金丝猴头菇 原料：水发猴头菇３５０克 干贝２５克 鸡蛋２个 鲜菜心１５０克 奶汤５００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量 制法：１猴头菇去掉老根，改刀成条状；干贝洗净，放入碗内，掺入清水，上笼蒸软后取出，晾凉后搓为丝状；鸡蛋磕入碗中，调散后加入精盐，入锅摊成蛋皮，晾凉后切为细丝；鲜菜心择洗净，入沸水锅中汆熟后，捞入盆中垫底。 ２炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶汤，待出味后打去料渣不用，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，烧至猴头菇入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入盆中鲜菜心上即成。 三、红粉猴头菇 原料：水发猴头菇３５０克 粉丝１５０克 番茄酱５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡汤、化猪油各适量 制法：１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒和鸡汤，入笼蒸透后取出；粉丝用开水泡发好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。 ２炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄酱炒香出色，掺入鸡汤，放入猴头菇、粉丝，调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖，烧至入味后，调入味精，撒入葱花，起锅装入汤盆内，即成。 四、一品猴头菇 原料：水发猴头菇３５０克 熟鸡肉５０克 火腿３０克 冬笋５０克 干贝１５克 熟猪肥瘦肉１００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、上汤、水淀粉、化猪油各适量 制法：１猴头菇去老根，纳碗，加入料酒、上汤等，入笼蒸透后，取出；熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片；干贝纳碗，加料酒、上汤入笼蒸软后取出，搓成细丝。 ２取蒸碗一个，将猴头菇放于蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入酱油、上汤，入笼蒸约３０分钟取出，翻扣在大圆盘内。 ３炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入上汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中猴头菇上，即成。 学无止境（91）——烹饪技法：拔丝、蜜汁 一、拔丝 拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能：拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。 相关文章：学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例 二、蜜汁 蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放人熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。 拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时，宜将主料去皮、核、骨，改刀戌块、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候，糖卤浆必须熬得适合，不能过老或过嫩。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽也不好。制成品、各有特点，拔丝菜要热吃，挂霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。 蜜 汁 火 方 原料： 火腿，清水，白糖。 制法：将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。 特点：色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。 蜜 汁 梨 球 原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等。 制法: 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。 烤蜜汁火腿 【材料】 火腿：两公斤， 蜜糖：六汤匙 ，凤梨汁：250毫升（ml） 【作法】 1.先将蜜糖和凤梨汁调和，放一边待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出来的火腿色泽更美。 2.把整个火腿放在平底锅上，放进烘烤炉，用小勺盛蜜汁，浇淋在火腿上。开始烘烤时，调至250度。 3.一边烤，一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后，再淋上蜜汁，火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后，才会有胶凝汁。如此重复多遍，大概30分钟后，将烘烤炉的温度调低至175度或150度。 4.大约60分钟后，火腿烘烤完成。（由于烘炉大小不一，烘烤时间略有不同） 一般上，烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁，如果你的凤梨汁有剩余的话，可倒入搅拌，变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。 ★烘烤秘诀： 烘烤前，可在火腿较瘦的一面切底，然后放在平底锅上，可避免火腿在锅内滚动。另外，火腿较肥的一面在顶部，烘烤时可将脂肪“逼”出来。烘烤时，无须翻动火腿。要使烘烤出来的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿从左至右用刀子划过，然后再划出多个“田”字形，在各“田”字间插上丁香，使火腿呈现更多“凤梨眼”，好看，食欲更大。由于家用烘烤炉大小不一，火腿在不同的烘烤空间里，会出现不同状况，如果火腿太大炉太小，就很容易变成“焦腿”，因此可选购较小的火腿来烘烤。 至于烤好的蜜汁凤梨火腿，应该配搭什么食物一起吃？ ★几个建议： 1.蕃薯——把它切成橄榄状，煮熟，放点牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。 2.蒸马铃薯，只须放点牛油，或切成薯条、压成薯泥，配着火腿吃。 3.菜蕊（brussels sprout），或称球芽，可在冷藏公司购买，蒸熟，炒香，味甜美。 4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。 蜜 汁 红 芋 原 料 ：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克 制 法 ：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块； 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时； 汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。 学无止境（92）——菜肴烹制的细微技术关键 中国的烹饪由于发展历史悠久、机械化程度低等缘故，所以有着很强的手工技术特性。因此要想提高厨艺，除了掌握菜谱上的烹饪流程和书本上的基本烹饪技术外，还需要不断地、反复地进行练习（自己多操练、多吃自己的初级作品，要么就请客，让别人吃你的试验品），使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如，其实就是熟能生巧。所以，别担心你的烹饪手艺，时间长了，有些经验积累，你就尝到手艺提高的乐趣了。此外，中国烹饪的精深之处还在于每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键（窍门），所以说，中餐的美味不是香料、作料的丰富就能代替和解决的，这也是中餐的魅力所在。如果一个人（包括厨师）没有注意到这些细微的技术关键或者对其处理不当，那么，烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此，一个厨师要想烹制出上乘的菜肴，不仅要娴熟地运用其基本技术，还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。手艺的差异就体现在细微之处。 下面就以“西芹百合”为例，说说菜肴烹制中的一些细微关键技术处理问题，只要注意这些细节，你会发现成为厨艺高手是很容易的。 “西芹百合”就是“情投意合”、“喜庆百合”的意思，是近几年流行起来的一道祝福新人、喜庆吉利的素菜。这道菜的制作比较简单。 原料：西芹200克、百合150克、鲜红椒50克、精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适量。 制法：１、西芹撕去筋洗净，顺长剖为两半后再切为菱形块；红椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点，洗净后用清水浸泡好。西芹和红椒切菱形块是为了与百合的形状近似，以求美观。 ２、先将西芹入沸水锅中稍焯一下，然后再倒入百合，焯至西芹、百合快要断生时（即将开锅），用漏勺捞起备用。 ３、净锅置火上，放入色拉油烧热，下入红椒片煸炒出香时，再掺入少许鸡清汤，调入精盐，烧沸后倒入西芹、百合，炒匀，用湿淀粉勾薄芡，调入味精，颠匀起锅装盘，即成。 特点：西芹翠绿，百合晶莹，红椒鲜红，质感脆嫩，清淡爽口。 “西芹百合”这道菜的制法一般人都能够掌握，但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键之处，便达不到精品境界，最终会影响到菜肴的质量。 １、刀法：西芹改刀成菱形块时，由于西芹的茎根部宽，梢部窄，所以在改刀时，根部要切得短一些，梢部要切得长一些，这样才能使菱形块大小均匀。当然，如果将西芹先修切成大小一致的长方形后再改刀，这虽能确保菱形块的均匀整齐，但损耗较多。 ２、选料：百合虽然不需刀工处理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这一细微处理往往会被忽视，而枯色斑点虽然只有针尖大小，但成菜后却往往给人有炒焦的感觉，最终影响菜肴的完美。 ３、焯水时，由于西芹块较厚，所以须先下入沸水锅中焯水，片刻后再倒入百合，然后在快要断生时捞出，不要完全断生，否则下锅煸炒时间稍微一长，就会影响菜肴的色泽和脆感。 ４、由于西芹和百合形状较大，烹制前又没有进行调味，因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等，西芹和百合需在锅中稍加煸炒，以利入味。 ５、出锅前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因为西芹、百合是植物性原料，含水量较高，不吃芡。 也许你觉得烹饪没必要这么追求完美吧？其实我平时吃饭炒菜也是简洁迅速，但如果有空的时候认真地练一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一个制作细节，出来的菜品都是很精美与众不同的。如果把烹饪当做一种艺术创作（尤其是请客时），你的完美追求会使你不忍心吃你的杰作的，那时你的感觉就好象你亲手绘制了一幅名画一样幸福和自豪！其实，烹饪不单是为了糊口，烹饪的过程还是一种活的乐趣。 学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观 焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。 挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。 温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。 滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。 常用烹饪手法 渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。 渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。 疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。 花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。 鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。 蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。 菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。 萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。 本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。 南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。 毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。 大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。 小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。 花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。 葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。 道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。 水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。 头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。 白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。 毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。 清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。 套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。 追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。 偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。 扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。 扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。 马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。 骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。 象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。 菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。 骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。 滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。 绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。 劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。 雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。 柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。 松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。 卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。 删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。 拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。 麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。 养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。 提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。 泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。 氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。 杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。 浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。 掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。 蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。 烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。 追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。 群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。 锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。 叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。 哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。 一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。 油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。 撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。 热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。 里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。 顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。 顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。 收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。 焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。 三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。 马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。 爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。 酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。 皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。 暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。 鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。 鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。 大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。 大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。 姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。 葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。 大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。 学无止境（94）——各种果汁的功效 苹果汁：调理肠胃，促进肾机能，预防高血压。 菠萝汁：消肿，帮助消化，舒缓喉痛。 西瓜汁：消暑利尿，降血压。 葡萄汁：调节心脏，补血安神，加强肾、肝功能，帮助消化。 柠檬汁：含丰富维他命C，止咳化痰，有助排除体内毒素。 橙汁：滋阴健胃，强化血管，可预防心脏病、中风、伤风、感冒和瘀伤。 草莓汁：利尿止泻，强健神经，补充血液。 梨汁：能维持心脏、血管正常运作，去除体内毒素。 学无止境（98）——爱厨MM烹饪精品展（二） 十一、快来嚐嚐刚出炉的...杏仁脆片...超级简单的饼干哦!!:D 這是我做過最簡單的餅乾了，蛋白不需打發、不用奶油、不用打蛋器、也不需要模型，做出來又脆又好吃，而且保證成功喔!! 材料： A: 蛋白100g (約三個)、糖100g (約3/4杯) (不喜甜者取70g即1/2+杯即可)、沙拉油40g (約1/3杯)、低筋麵粉30g (約1/4杯) B: 杏仁片 200g 做法： 1.將材料A放入盆裡拌勻成乳白狀, 再將材料B放入拌勻。烤盤底部塗油撒麵粉。 2.將麵糊一匙一匙舀在烤盤上成為48小堆。 3.用手指沾些沙拉油, 把每小堆推開成極薄的圓片( 或用橡皮刀以刀背輕敲開來 )即可烤焙。（愛廚注：我是用湯匙舀一匙放到烤盤上，再用筷子撥開杏仁片，使杏仁片儘量不要重疊） 4.烤好立刻趁熱用切麵刀或鏟子把餅刮下。如果放冷會黏在烤盤上刮不下來。 烤焙:烤箱先預熱到350F度, 烤約10分鐘。（愛廚注：5~7分鐘就要打開來看，以免烤焦） 補充： 蛋白可讓薄餅較脆, 故蛋白太少或麵粉太多都會使脆片變得硬而不脆. 棧長的話： 1.材料只要拌勻即可，不需打發。 2.這個餅乾很適合初學者，只要烤箱和烤盤，用筷子或直形打蛋器攪拌均勻即可。 3.每片約一個手掌心大小即可，太大則容易外圈烤焦中心仍不熟，48堆只是參考數字。 4.烤盤從烤箱中取出後，需要快速的取出餅乾，柔軟的餅乾在不到兩分鐘的時間餅乾就會很變硬，如果防黏處理做得不夠，最好鋪上烤盤紙再倒上生料去烤，比較容易從容取下。 5.烤10分鐘是參考時間，時間長短會因為餅乾的厚薄及大小而有不同，因此在第七分鐘時就要留意烤箱內狀況。 **愛廚注：我照上列食譜，把所有材料減半做了一趟，結果覺得杏仁的比例有點高，顯不出餅乾的薄脆感，所以又把杏仁減量重做了一次（我只做一半的份量，所以本來杏仁是放100g的，我第二次做就把杏仁片改成40g。），做出來口感更脆，很好吃~~ 烤的時候一定要注意盯著看...我覺得烤五分鐘就要打開來看看，因為餅乾很薄，非常容易烤焦。 我覺得這個餅乾非常簡單好做，唯一會失敗的地方就是鏟下餅乾的步驟...烤好的餅乾出爐後很快就會變硬，所以要馬上把餅乾取下，可以用扁平的工具...有刮刀最好，其他或是硬紙板或飯杓都可以。鏟下來之後，放在盤子裡放涼，涼了之後就會變脆了。做好的餅乾要放在密閉袋裡保存才不會變軟。 如果能買到脫皮的杏仁片更好，會更好吃。 1.最上面那張圖是完全按照食譜做出來的成品。 2.下圖是做第二趟（只放40%的杏仁片），鋪好生料進烤箱前的樣子。**注意：調好的材料是流動狀的喔!!絕對不是麵糰或麵糊狀的~~不要多加麵粉，否則就不脆了。鋪生料的時候，只要均勻薄薄鋪平即可，不要太厚。 3.第二趟烤好後的樣子如下圖： 4.下面這張圖是比較兩次烤出來的成品：（左邊是40%，右邊是100%的杏仁片） ------------- 十二、厚着脸皮再贴一个...昨天做的油皮蛋塔...真是好吃啊~~~ 台式蛋塔（油皮蛋塔） **ps.這是食譜書上的稱呼，因為是在台灣麵包店很常見的蛋塔做法，塔皮和許多台式點心一樣，都是使用油皮包油酥的方式製作（例如：綠豆凸、太陽餅、咖哩餃等等）。我個人覺得比用西式的tart shell更適合中國人口味，而且口感酥酥的，很好吃喔!!喜歡蛋塔的人一定不要錯過了~~ :) 材料：(12個油皮材料：高筋麵粉45g　低筋麵粉45g　酥油(shortening)約2大匙（撥平量匙，不要量多了）　糖粉(powdered sugar) 20g　水40cc 油酥材料：低筋麵粉130g　酥油3又1/2大匙 蛋塔水材料：奶水(evaporated milk) 180g　水180g　砂糖180g　全蛋 210g(約3個大的) 　蛋黃 40g(約2個大的) 做法：1.製作蛋塔水：把奶水和水用小鍋煮開，加入糖，拌煮至溶解，離火，加入全蛋和蛋黃拌勻，過濾備用。 2.製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。 3.此時可以製作油酥：混合油酥材料在缽盆，反覆搓揉至成糰且表面光滑。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀） 4.將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用擀麵杖自中心向前後推擀使成長片狀，如圖： 5.然後輕輕捲起，如圖：（做出12個這樣的小捲子之後，再開始下個步驟） 6.把麵糰換個方向，重複上個步驟的方法，輕輕壓平、擀開、再捲起，如下兩圖： 7.然後把捲好的麵糰再壓平，擀開成圓形薄片（要比塔模大一些。擀好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚），就可以鋪在塔模裡了，捏塔皮是比較費工的步驟，如果不講究美觀，就只要把邊邊收好，把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了，多出塔模的邊皮可以捏些花邊，捏花邊的方法請參考我之前貼過做韭菜盒子的花邊摺法。如果懶得摺花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。8.塔皮整形後，就把蛋塔水注入塔皮，約8~9分滿即可，不要太滿，因為麵皮會變厚，所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至350F的烤箱烤20~25分鐘即可。 PS.上面那張切開來的蛋塔，應該是沒有氣泡在裡面的，是因為我剛剛拿去微波加熱，太熱了所以蛋塔餡才冒出氣泡。可以看得出來，是很酥鬆好吃的喔!! ---------------- 十三、Spaghetti Bolognese義大利肉醬麵 Spaghetti Bolognese義大利肉醬麵（四人份） 材料：olive oil　1大匙 洋蔥1個，切碎 大蒜2瓣，切碎 紅蘿蔔1根，去皮、切小丁 西洋芹1根，切小丁 培根1/3杯，切丁 牛絞肉12 oz. 罐裝蕃茄14 oz.，切丁 dried oregano 2小匙 紅酒1/2杯 tomato paste 2大匙 鹽、胡椒調味 dried spaghetti 12oz. 做法：1.鍋裡加熱olive oil,放入洋蔥拌炒3分鐘至軟。加入蒜末、紅蘿蔔丁、芹菜丁、培根，續炒3~4分鐘至顏色開始變黃。 2.加入牛絞肉，轉大火炒3分鐘至肉變色。拌入蕃茄丁、oregano與紅酒，煮滾，然後轉小火續煮45分鐘。關火後加入tomato paste拌勻，並以鹽、胡椒調味。 3.煮義大利麵，只要試吃時能咬斷、熟透沒有夾心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。 4.瀝乾水分的義大利麵盛入盤中，鋪上肉醬即可。食用時拌勻享用。 **肉醬做好後，可以放在冷凍室保存約2個月，冷藏室可保存約2~3天。 -------------- 十四、草莓酒做法(附图) 草莓酒是我自製的第三瓶酒喔~~如果大家記憶猶新，我一月份做了奇異果酒（kiwi），已經開封喝過了，味道很好，濃烈中有奇異果的果香。第二瓶是薄荷酒，我就沒有貼給大家看了，那是釀給老公喝的，因為薄荷酒有安定神經、健腸胃的功效，可能對老公睡眠品質不好會有幫助。 這次這瓶草莓酒則是為了消耗過多的草莓而釀的....但是也很令人期待喔~~才釀兩天，就已經透出淡淡的粉紅色了耶!! 做法很簡單，首先你要有一個可以密閉的玻璃罐，一定要是玻璃罐才行，透明的更好。然後到附近賣酒的地方買一瓶酒精度35%以上的酒，要是白色透明的才行，因為高濃度的酒精才能把水果味道淬取出來﹔酒的品質不需特別好，我都是買最便宜的伏特加(Vodka，40%酒精度)回來，我買的是1.75公升的，才9.99美元，可以釀很多瓶。 釀好的水果酒不但可以淺嚐原味，還可以調自製的雞尾酒或代替蛋糕中的蘭姆酒（Rum,是糕點中常用的水果酒，也是40%的酒精度）使用，味道更棒喔。 材料：草莓500g 檸檬（黃色的lemon）1個 冰糖100g 白酒0.9~1公升 做法：1.先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。 2.挑選果肉堅實、成熟沒有破皮的草莓（破皮會使酒變混濁），小心地摘掉葉蒂（因為不可傷到草莓，所以只要摘除葉子，不用把整個蒂切掉），洗淨、擦乾。 3.把檸檬削去皮，橫切兩半備用。 4.將冰糖、草莓、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。 5.第二~三週要把草莓和檸檬取出，蓋好，繼續放置陰涼處直到能飲用為止。 **開始能飲用期：釀製後3週開始 　最好喝的時期：釀製後3個月開始 注：1.取出檸檬與草莓時，要用一張咖啡濾紙或乾淨濾布過濾一次酒，使沒有殘渣，然後倒回容器裡密蓋保存。 2.最好在瓶子上貼個標籤註明開始釀造的日期，以免以後忘了。 3.一定要放在陰涼處，否則酒會變質喔!! 4.如果有我圖上這種密閉罐最好了，假如沒有，也可以用洗乾淨的果醬罐（有鐵蓋子那種玻璃罐）來做。 5.做多少要看你的玻璃罐容量而定...像我這個密閉罐很小，所以我只做了食譜材料的一半，剛剛好。如果怕喝不完也可以像這樣只做一半，就把材料都減半就好了。 ----------- 十五、好漂亮又好吃的草莓冻蛋糕来了~~ :D 事先聲明一下...我做的有點失敗...因為忘記蛋糕烤好變涼會有點縮，所以是用8吋模直接烤蛋糕的，涼了後變得果凍比蛋糕大了點，結果只好用刀把果凍裁成蛋糕大小了....雖然邊緣有點醜醜的，還是鼓起勇氣貼出來給大家看...:P　樣子不好看，但是味道還不錯喔!! PS.這禮拜因為草莓降價，買了一箱回來，有些被我做成草莓酒了，附上一張草莓酒的照片在最後面。 所以有鑑於此，我把食譜調整了一下，正確的食譜如下： 草莓凍蛋糕（8吋圓形淺金屬模1個） 海綿蛋糕材料：蛋2個 砂糖50g 麵粉50g 沙拉油（或其他植物油）4小匙 海綿蛋糕做法：1.蛋打散在缽盆裡，篩入砂糖攪拌，另用一個大鍋放入約60度C熱水，把打蛋的缽盆放在熱水上，隔著熱水繼續攪打蛋液。打發到蛋液變白且變稠，溫度像體溫一樣時，取出缽盆，繼續攪打至打發。（提起打蛋器後，可以用麵糊在表面寫字即可﹔或者拉起打蛋器時，麵糊會緩緩流下。） 2.麵粉過篩後，倒入麵糊，加入沙拉油一起拌勻至無粉粒。 3.倒入事先抹了薄油的9吋或長方形模型裡（只要比8吋模略大即可），放入預熱至350F的烤箱裡，烤約20分鐘。取出放涼，脫模﹔涼了後裁成8吋模大小備用。 草莓凍材料： JELL-O 果凍粉（Wild Strawberry口味）1盒/3 oz. unflavored Gelatine 1小包/7 g 滾水200cc 涼水400cc 新鮮草莓，洗淨、去蒂，約22~25顆 糖適量（因為JELL-O粉已經有甜味，所以放多少糖視個人需要決定，也可不放） 草莓凍做法： 1.整包JELL-O粉加入Gelatine以滾水沖泡並攪拌兩分鐘至粉末完全溶解，如要加砂糖，也在這時候加入。然後加入涼水稀釋。 2.將做好的果凍水倒薄薄一層在8吋模底部（約0.3公分高度），放入冰箱冷藏半小時使凝固。 3.取出模型，把草莓排放在凝固了的果凍上，把剩下的果凍水注入模型，放進冰箱再冰40分鐘至表面略為凝固（不可以完全凝固喔，否則會黏不住海綿蛋糕），把裁好的海綿蛋糕覆蓋在最上面，放進冰箱繼續冰1小時至完全凝固。 4.把模型底部泡一下熱水即可順利脫模，把蛋糕倒扣在平盤上就可以囉!! **這個做法是參考自雙雄的“西點蛋糕DIY”裡的草莓凍蛋糕與柴川日出子的“一個蛋做西點”裡的海綿蛋糕。 --------------- 十六、番茄红椒派皮Pizza，保证馋你的眼睛!! 這是昨天的晚餐，別看它小，吃起來可蠻撐的喔!!是綜合了派和pizza的特別口感，很好吃!!這也是我第一次做派皮，覺得很有意思~~ :P 番茄红椒Pizza(French Pissaladiere的變化做法)，保证馋你的派皮pizza **這是一種用派皮代替pizza麵皮所做的pizza，保留了pizza濃重的蕃茄味，卻增加了派皮酥脆的口感，值得一試喔!!（如不喜歡蕃茄味太重，可以自行改換填餡材料） 材料：（4人份） all-purpose麵粉 2杯 奶油/butter，半杯，切小丁塊 鹽 1/2小匙 Parmesan Cheese粉　1/2杯 蛋1個，打散 冷水3~4大匙（視麵團柔軟度決定） olive oil 2大匙 大的洋蔥1個，切碎 蒜1瓣，切碎 罐裝去皮蕃茄 14 oz.，切丁 tomato paste 4大匙 紅椒（不是辣椒喔，是和青椒一樣大，但是是紅色的）半個，去籽 thyme　5株，去梗 黑橄欖　6個，切半 做法： 1.麵粉過篩，拌入切成丁的奶油，用手抓勻使成鬆粉狀。拌入鹽與2大匙Parmesan cheese粉，加入蛋汁與水3大匙拌勻，揉成麵團，假如不夠軟，可酌量再加點水。要柔軟到可以順利推展麵團而不會撕裂。揉好的麵團蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時。 2.炒鍋裡放olive oil，炒洋蔥與蒜末約5分鐘至洋蔥熟軟。加入蕃茄丁拌炒10分鐘，最後放入tomato paste拌勻即可。 3.紅椒以有皮那面朝上，放在烤盤上，送入預熱好的烤箱（約400F），烤15分鐘，然後取出放進一個有蓋容器裡，蓋好，悶10分鐘使水蒸氣出來（這樣可使紅椒皮分離），取出，剝皮，切成條狀備用。 4.麵團自冰箱取出，鋪在9吋烤盤裡，用手把麵團推開使蓋滿烤盤且厚度均勻，派皮邊緣用手捏出波浪狀：右手食指與拇指在外圈，左手拇指在內圈，同時壓捏派皮邊緣，即可出現一個尖角，以同法捏好整個派皮的邊緣。用一支叉子輕輕在派皮底部壓出小洞（這樣可避免烘烤後派皮鼓起來），輕輕蓋上一張錫箔紙，放入預熱至400F的烤箱裡烤10分鐘，取出，揭掉錫箔紙，放進烤箱再烤15~20分鐘（看一眼，烤到金黃色即可）如下圖： 取出派皮，稍放涼，鋪上做法2.做好的蕃茄餡料，填平表面後，把切成條的紅椒擺放在上面，然後撒上thyme、橄欖及剩下的Parmesan cheese粉。放進烤箱再烤15分鐘即可。 十七、三杯肥腸（台灣菜） 這道菜是台菜“三杯雞”的變化吃法，我用這道菜招待過幾個大陸同學，頗受好評喔~~　相信大家也會喜歡!! :D 三杯肥腸 大腸　2~3條 蒜　4瓣 薑1小塊 九層塔/basil　3株 辣椒2支 麻油 5大匙 調味料：酒1大匙，醬油2大匙，鹽1/4小匙，糖1小匙，清水半杯。 做法：1.大腸洗淨汆燙，另用清水半鍋，加薑2片與酒1大匙（上述材料份量以外），水蓋過大腸，煮40分鐘至熟軟，撈出。 2.大腸放涼，斜切小段，蒜切片，辣椒斜切段，九層塔摘除硬梗洗淨備用，薑切片。 3.用5大匙麻油小火煸炒薑片至微微焦黃，放入蒜片與辣椒炒香，放入大腸同炒。加入調味料燒開，改小火燒至湯汁收乾，加入九層塔翻一翻即可盛出。 ------------- 十八、Chicken Lasagne意式千层面~送给nil1989 昨天晚餐做了另一種義大利麵...Chicken Lasagne，真是好吃得不得了~~~滿滿一大盤，三個人硬是欲罷不能地吃得僅剩一塊當我今天的午餐（感謝老公和朋友手下留情，否則我今天午餐沒著落了...）。記得答應過nil1989要貼個Lasagne的實驗成果上來，希望你有看到!! 夾餡的正統做法是用牛絞肉做，味道和義大利肉醬麵的肉醬很像。我這個食譜是變化吃法，所以建議你也可以把雞肉丁改成牛絞肉試試看。 ps.這個新烤盤是上禮拜和老公去逛Corning買回來的新戰利品...一箱bakeware有三個大小不同的玻璃烤盤，還有三個不沾金屬烤盤，才$12.99，我覺得蠻划算的喔。 Chicken Lasagne義大利千層麵（4人份） 夾餡材料：lasagne(長度約12吋)，9片 Olive oil 1大匙 紅洋蔥1個，切碎 蒜1瓣，切成末 mushroom　切片，約1杯半（西人超市賣的盒裝白色蘑菇） 無骨雞胸肉，去皮，切丁，12 oz. 紅酒　2/3杯，加1/3杯水稀釋 tomato sauce 9 oz.（超市有賣，鐵罐裝的） 糖1小匙 夾餡做法：1. 鍋裡熱olive oil，放入洋蔥與蒜末炒3~4分鐘。加入蘑菇片與雞肉丁再炒4分鐘至肉變色。 2.加入稀釋過的紅酒，煮滾，關小火煮5分鐘。拌入tomato sauce與糖，續煮3~5分鐘至湯變得有點稠（但仍為流動狀，只是湯汁變厚而已）即可。 Bechamel Sauce材料：（**是最後淋在表面的白色糊狀Sauce） 奶油/butter　5大匙 all-purpose麵粉半杯 牛奶兩杯半 蛋1個，打散 Parmesan Cheese粉1杯 鹽、胡椒適量 做法：1.奶油融化在小湯鍋裡，拌入麵粉，煮約2分鐘，離火，緩緩倒入牛奶攪拌均勻。（牛奶一定要一點一點加，拌勻了再繼續加，否則會產生結塊，就更拌不勻了）。重新加熱至滾，拌煮至變成濃稠狀。 2.溫度稍降之後，加入蛋汁及半杯cheese粉拌勻，再加鹽與胡椒調味即可。（拌入蛋汁要動作快速，以免蛋汁變熟形成蛋花） **在煮夾餡材料的同時，燒開一大鍋水，加入1大匙鹽，放入lasagne，煮10分鐘。（不要超過時間，我用電子的timer，10分鐘一到就要把lasagne撈出來）煮好後，一張張分別鋪平在乾淨的鉆版或案板上備用。（麵片不可重疊放，否則會黏住） 最後整合步驟：9x13吋的長方形大烤盤抹薄油，底部鋪上3片lasagne（正好可以蓋滿整個烤盤底部），然後把一半的夾餡材料均勻鋪在lasagne上面，鋪好後，再覆蓋3片lasagne，就像剛剛一樣，再把剩下的夾餡材料鋪在這層麵片上，最後把剩下的3片lasagne覆蓋在最上面。如下圖： 將Bechamel Sauce均勻澆蓋在表面，連邊緣的縫隙也要蓋住，然後把剩下的半杯cheese粉均勻撒在上面。放進預熱至375F的烤箱烤30分鐘即可。如下圖：（Sorry,這張照糊了。） **我的改良小建議： 我覺得可以把最後撒上去的那半杯cheese粉換成做pizza用的mozzarella cheese條，這樣烤的時候比較不怕cheese烤焦，口感也不錯，會比較像餐館裡賣的。 学无止境（101）——烹饪技法：扒 扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的，下面详细介绍 “扒”菜的八步曲。　　 选料。 “扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。　　 加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。　　 火候。就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。　 造型。 “扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。　 调味。由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。 勾芡。 “扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。 大翻勺。是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：①在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。 出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。 奶油扒四蔬 材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤 调味芡汁：上汤一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油，古月粉少许、花奶1/2杯 烹调方法：1、椰菜花改成适合之花朵，用水加盐，酒煮十分钟取起滴干水份排在碟中。 2、西兰花改成适合之花朵，用水加梳打粉1/2 茶匙煮滚，放下西兰花煮五分钟取起，用清水浸冻取起放入煮菜花之水中煮滚，滴去水份，同时排在碟中 3、芦笋，草菇用滚水煮滚滴干水也排在碟中。 4、下油一汤匙，放下汁料煮滚，最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成 扒白菇 原 料：鲜白菇1000克 制 法：鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。 火腿虾粒扒豆腐 用料：虾仔肉150克，火腿50克，布包豆腐2件，胜瓜少许。盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，清汤2/3杯，生粉1/2汤匙，胡椒粉少许。 做法：①虾仔用清水洗净，沥干水份，切粒；用少许油将虾仔、炒熟，盛出。 ②火腿切粒。 ③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中，斜切厚块，隔水蒸热，约4-5分钟。 ④胜瓜刨去外面，去瓤，洗净切粒。 ⑤用1汤匙油将调味煮滚，放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟，铺上豆腐面。便可盛出供食。 扒牛肉条 原料：牛肉8两，酱油1两，料酒0.5两，糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量。 做法：将牛肉整块放入水锅中，煮到熟烂捞出，待晾凉后切成3寸长，8分宽，2分厚的大片。 油锅内放进香油少许，锅内油热，将葱花和大料投入锅中炸过，随即加入酱油、糖、料酒，并加鲜汤半斤，同时将牛肉整条的码在锅里，用微火焖烧，至汤汁收干时，使牛肉翻一个身盛入盘中，将青蒜用少量香油稍炒，覆于牛肉片上即成。 白汁扒翅 原料：老黄鱼翅1斤，鸡1只(3—4斤)，火腿半斤，熟猪油1两，料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。 做法： 将鸡和火腿在沸水中烫几分钟，用凉水洗净，用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。 将炒勺放入猪油1两，葱段2根，将葱炒到微黄出香味时，加入料酒及浓汤(1斤)，将葱段捞出，把发好的鱼翅放入沸水汆一下，沥去水放在炒勺中，加入精盐，烧沸后再加味精，移至温火上焖烧至汤剩到一半后，再移至旺火勾芡，加熟猪油少许，倒入盘中淋上鸡油即成。 扒猴头蘑 主料：猴头蘑150克。 辅料：冬笋25克，火腿肉25克，油菜心25克，鸡蛋清3个。 调料：水淀粉50克，猪油100克，鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。 制作方法： 1、将猴头蘑用开水泡1小时，洗净，再用开水煮1-2小时，捞出，削去老根，剂干水分，顺丝片成薄片，放入用鸡蛋清和淀粉（25克）调成的糊中抓匀，再放入滚开的鸡汤内氽过，捞出，整齐地码在盘内。 2、将冬笋切成长3厘米的片，油菜心一剖两半，均用开水烫一下，控干。把火腿肉切成长3厘米的片，与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。 3、将炒勺放置火上，加入猪油烧至五成热，放入葱末、姜末和蒜末炸一下，添鸡汤，加精盐、味精、黄酒，下入冬笋、火腿肉片、油菜心，推入码好的猴头蘑。烧开后，移在文火上，靠至汁浓使用水淀粉勾芡，加鸡油，大翻勺即可装盘。 学无止境（104）——笨aya的寿司小店 aya妹妹做饭时能把锅扣到地上，看来她是个高纯度的厨房菜鸟。平日在“私房小菜”的帖子虽然很多，但都是接茬起哄的跟帖，没有正经贡献过有价值的菜谱。难为她今天为我们食友整理出这个寿司专集，让我们好好分享一下她的寿司（资料）吧！ 寿司醋的做法： 白醋：600cc，砂糖：500克，盐：80克　（生鱼的情况下砂糖的量可适当减少）将上述材料放入锅中煮沸至全溶解为止。醋不可烧开，以免酸度减低。 寿司饭的煮法：食用米＋糯米以１０：１比例，即可煮出又软又Ｑ的寿司饭，用水量为一杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之１／５水量。 饭与寿司醋的比例：一碗饭＋一汤匙寿司醋（一杯米可煮二碗饭，依此比例。） 寿司饭与醋的搅拌时间 １．电饭锅饭煮好约２０～２５分钟。 ２．寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。 寿司饭：将调制好的寿司醋加入，轻轻搅拌均匀，放置。 寿司饭的保存法 寿司饭若有剩余，可用二条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。 吃寿司的适当方法 吃寿司有一定的顺序吗？有人认为，吃寿司一定要从“寿司姜”开始，然后一样样地品尝。但这已是许多年的说法了。现在的观点是：绝对没有既定的顺序，你只要选择你想吃的就行了。 该用手指还是筷子？有些寿司店并不提供筷子，这就意味着你必须用手指来吃寿司。如果你想要一双筷子，厨师就会认为你不懂吃寿司的规矩。以前的确是这样的，但现在，从卫生和优雅的角度讲，更应提倡用筷子。 何时使用芥辣？芥辣可使生鱼片更加鲜美。通常吃鱼生寿司时，应在鱼片上蘸上芥辣酱油，而不应蘸在米饭的部分。当然，这方面也没有硬性规定，随你高兴和方便。 一、普通寿司的基本方法 要先在旁边准备个小碗放点醋，做时要将手不时地沾点醋，以保持手湿润而不会沾上米饭。步骤如下图： 二、金枪鱼之类的红色鱼 下图是金枪鱼的肉。切的时候要斜入，筋要切断。如下图： 三、青鱼的做法 青鱼一般都会买一整条鱼。而青鱼一般都用“有光泽的鱼”来形容它们。所以为了保持它们的光泽，不能用普通的水而是弱盐水来清洗，先如图所示将鱼头切掉，去净内脏和血。将水气擦干，沿着鱼骨抛开鱼身。最后撇掉鱼骨剩鱼身就好。 如图　从鱼头开始到鱼尾将鱼皮一气剥掉，然后将鱼身划格条以便酱油进味。最后切片放到饭团上就好了。 四、细卷寿司 紫菜有光泽的一面为表面。如图。最后尽量整理成长方体的形状。 五、粗卷寿司 粗卷寿司虽然有点难，但是颜色鲜艳且种类繁多，是野餐便当的好选择。 内容可以选喜欢的任何材料，比如：鱼身搅碎交上砂糖，酒融好的色素，或香菇条，烧鸡蛋……等等。 卷的时候要用一整张紫菜顺着放，紫菜对头那边留出３厘米空白，铺上较厚一层饭。 然后将准备好的材料顺序放在饭中间。为了防止卷得过程材料散掉，要用手指一直扒住材料。 最后切成８等分就好了。 以下是各种粗卷寿司的造型图。可以按个人喜好进行发挥创造。 六、豆腐皮寿司 油炸豆腐皮用筷子小心挑开，注意不要破掉。切成两半，放在热汤理煮掉豆腐皮的油。然后捞出擦干开水气，锅中放入盐，砂糖，酱油，料酒，水同煮，开锅后小火20分钟。 放凉后添入米饭，把口封好即可。 七、造型漂亮的各种寿司 小团子寿司： 做法和普通寿司差不多，只不过这个要小一半多，将生鱼把饭团园园裹住，很可爱的。 　 　 　 红白寿司： 将饭团和紫菜做成花的造型。上面放上颜色鲜艳的鱼身（不带刺的鱼肉）和姜末。 　　 怎样吃出寿司鲜美的味道？ 1．预先准备好一碟酱油。 2．喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。 3．将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。 寿司的保存方法 1． 不宜放置于太阳照晒及高温的地方。 　2．储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内，而不可放在冰格内。 　 　3．只适宜当天食用。 吃寿司的礼仪 寿司也可以吃得入型入格 ! 到日本料理店中吃寿司，也不要忘了你的餐桌礼丁。 【今日食「鲜」?】 众所周知寿司种类千变万化，有些人每每只选自己的心头好来吃。 日本人吃寿司，会询问寿司师傅当天有甚堋最新鲜的材料，让师傅推介，这样就可以吃到最新精选 的寿司料了，而且寿司师傅也会觉得很被尊重呢! 很多时候为免伤脑筋，我们会选择来一客「杂锦寿司」，按主料的配搭而分「松」、「竹」、「 梅」三种；每种都会有「握寿司」、「太卷」和「小卷」等。 【食序先清後浓】 吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好先吃白肉，後吃红肉 ；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味浓的寿司； 而每吃一件，都可以一薄片　来清清口腔食物的馀味，以令吃下一件寿司时品尝到最真实 的鲜味。 【忌师傅当阿四】 喜欢坐在寿司吧旁吃寿司的朋友，记著千万不要叫寿司师傅替你拿毛巾或斟茶等，这样做令人觉 得非常不尊重寿司师傅。 【忌筷子传食物】 吃寿司可用手或筷子；用筷子时，千万不可含啜筷子，在日本礼丁中这是十分不体的；另外， 因为在日本的丧礼中有一项丁式是以筷子夹死者的骨灰往灵冢中，所以以筷子夹食物给别人是不可取的行为，这是非常不吉利的，日本人都很避忌!若要传食物给别人，应以双手整碟传给 人家。 【忌双筷直放】 顺带一提，日本人跟中国人放筷子的位置有所不同，中国人是直放双筷於碗碟的右边，而日本人 是横放在碗碟的北面，因为古代日本武士进餐馆时是不可带刀入内，为了安全计他们会将筷子放 得最接近自己的位置来充当武器以旁身之用，若想表示善意，便会将双筷放在最前面。所以，现 在日本人都习惯将双筷放在最前面，这是礼貌的表现。 【忌一件分几口】 最正宗的寿司体积是一口一件，除非寿司真的太大件，否则最好是将整件放入口；刻意分两口来 吃，是告诉寿司师傅：「你做得太大件了!」的意思。而分两口来吃也易弄散寿司，吃得很狼狈兼失丁。 【忌吃料不吃饭】 很多时候在自助餐的场合，看见一些人只吃了寿司的鱼生主料而剩下饭团，这样浪费食物也是很 失礼的行为。 若果很满意你所吃的寿司，不妨告诉寿司师傅你很欣赏他的作品，甚至叫一杯啤酒请他喝，以示称许，说不定从此你就和寿司师傅成了朋友呢! 学无止境（97）——爱厨MM烹饪精品展（一） 爱厨MM是“私房小菜”里的大腕级厨师之一，我觉得，她不只是单纯地转贴菜谱，还有经过自己亲自实践后的心得提供给网友。她的杰作很多，自她有了数码相机，她的帖子更是锦上添花，令俺垂涎、自愧不如。这里精选了一些带有图片的经典作品，分3部分给网友共享。 在整理爱厨MM的菜谱时，发现她的帖子的一大特点就是很多标题具有强烈的煽动性和诱惑性；第二大特点就是图解操作过程，易学易懂。总之是：烹饪全程馋死人不偿命！ 爱厨MM的文风也是非常朴实坦诚的，她每次的帖子里还都给我们提供了她所依据的菜谱的出处或URL，并为我们推荐了很多好的相关网站。这里也一并送给网友收藏。最后，我还将向网友隆重推出爱厨MM家的另一位小美女的照片。 （“私房小菜”另一大腕级毒枭——班猪MM的黑材料正在整理中，以后给网友们分享……整理黑材料也是体力活呀！） 相关网站： http://cake.iseasy.com.tw/ http://ebake.dyn.dhs.org/ http://leilako.com/recipes/index.html http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe.htm http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/Recipes/Others/Japanese.htm http://www.shw.com.tw/diy/mealdiy.htm ------------------- 一、酸奶油薄脆饼----用sour cream做的奶油饼干 文章来源: 愛廚 于 2002-6-25 今天做了從KO網站上看到的酸奶油薄脆饼，因為看起來很好吃!! 用量我是參考KO網站（http://leilako.com/recipes/）上的用量，也就是下列原譜兩倍的份量。整形也是用KO建議的方法，用Wilton 47號花嘴擠的。我用的是Dark Brown Sugar，所以上色較深。我是用烤盤紙墊著烤的，所以不會黏。 烤好的餅乾一定要晾涼才會脆，然後要收起來才不會變軟。這個餅乾蠻好吃的，有sour cream微酸的味道，不是很甜，會一片接一片地吃喔!! :D **須注意的是，餅乾很容易烤焦，一定要仔細盯著考!! 菜名： 酸奶油餅乾 Sour Cream-Butter Cookie 難度： 簡單 材料： 半條奶油(1/4杯，微波到半融化)/3大匙 酸奶(Sour Cream)/3大匙 細砂糖/1/2 杯 中粉 * 這減量後的材料可做15個餅乾(約6公分直徑大小) 做法： 　 烤箱預熱至250度F (120度C)，不是防沾的烤盤須要先做防沾處理. 用湯匙將所有材料稍為拌勻成麵糊狀即可.將麵糊大小均勻的擠在防沾烤盤上 烤30分鐘，烤後的餅乾外圍成金黃色，中間是乳白色。 補充： 　 原食譜是：一杯奶油 + 1又1/2杯中粉 + 3/4杯酸奶 好久以前得到這沒有名字的食譜，朋友只跟我說加糖後可當做餅乾來烤。食譜內用酸奶 (Sour cream)和奶油為主，試做後非常簡單。不須用到任何蛋、泡打粉和機器，全程只要5分鐘即可準備好，烤好後的餅乾也很好吃！我覺得有點像台灣進口喜餅裏吃到的餅乾. 請吃過的網友再告訴我名字吧。我暫時叫它 "Sour Cream-Butter Cookie" 好了，試做的是照原食譜減量後的。 這配方的奶油味確實挺重的，我覺得很像Sogo地下室有一家賣日本蛋捲的口味，以前這家還沒開張時，我爸爸都特地從日本買回來。由於價格挺貴的，加上在台的家裏人多，每次也只分到一根，所以特別懷念那口味。我有試過減少些奶油或換一半的瑪琪琳，甚至添加一些杏仁粒和杏仁精或加些椰子絲也都不錯。 酸奶不能減少，因為酸奶是保持這餅乾特殊的配方。我曾試過以350度F來烤，雖說烤約15分鐘就會好，餅乾是不至於會焦啦，但就是烤箱會直冒煙，所以烤溫也不建議更改。 ----------------- 二、芝麻虾枣 材料：蝦仁 10兩（ 375g），肥絞肉 2兩（75g），白芝麻 1杯。 調味料：蛋白半個，鹽 1小匙，胡椒粉少許，太白粉 1小匙。 做法： 1. 蝦仁挑淨腸泥、洗淨、瀝乾、剁碎，加入肥絞肉剁勻成蝦泥，拌入所有調味料調勻。 2. 將白芝麻倒入大盤裡，將蝦泥揉成蝦丸，沾上一層白芝麻後，搓成橢圓形，隨即放入熱油中炸至浮起並酥黃即撈出。 3. 鋪在墊有蕃茄和乾淨生菜的盤內即可上桌食用。 參考來源：“快手家常菜”，梁瓊白著，膳書房文化出版。 備註：1杯=240cc 1大匙=1 Tablespoon=15cc 1小匙=1 Teaspoon=5cc 台制(古制)斤兩：1斤=16兩=600g　(使用台港食譜時，應照此換算) --------------------- 三、豉汁鮮貝 材料：新鮮干貝 10個，青椒 1個，紅辣椒 2個（不愛辣的可以改成紅椒半個），蒜末半大匙，豆豉 2大匙。 調味料：酒 1大匙，醬油 1大匙，糖 1小匙，胡椒粉少許，太白粉水半大匙。 做法： 1. 干貝洗淨，切除邊上多餘的硬肉，用開水汆燙，撈出，以冷水沖涼，撈出，瀝乾備用。豆豉泡軟，洗淨。 2. 青椒剖開、去籽、切片。紅辣椒去籽，斜切小段，用2大匙油先炒青椒、紅辣椒，再放蒜末與豆豉同炒。 3. 加入干貝，略炒勻，加入所有調味料拌炒，待入味、湯汁收乾即可盛出。 參考來源： “梁瓊白的家常菜”，梁瓊白著，邦聯文化出版。 ---------------------- 四、基本Pizza皮做法/Basic pizza dough 文章来源: 愛廚 于 2002-1-21 我用一樣的份量，只是在錫箔紙上（我沒有pizza烤盤，所以是用錫箔紙墊著烤的）刷上一層橄欖油，然後才把麵皮鋪上去推平，烤出來就是薄脆麵皮的pizza了，而且完全沒有硬殼現象...邊緣處還很香脆喔!!介紹喜歡自己做pizza的朋友試試看。 1/4 once dried yeast 1 tsp sugar 1 cup lukewarm water溫水 12 onces strong flour高筋麵粉 1 tsp salt 1 tbsp olive oil 做法： 1.碗裡混和yeast、砂糖及4大匙溫水拌勻，靜置暖處約15分鐘使發酵。 2.將高筋麵粉與鹽拌勻，在中間用手挖個凹陷處，將橄欖油、做法1.的發酵水、剩下的溫水都倒入凹陷處。用木匙混和拌勻成糰。 3.將麵糰取出，放在撒了麵粉的平台上，反覆揉4-5分鐘，或揉至麵糰有光澤。 4.將麵糰放回盆裡，覆蓋保鮮膜，靜置半小時使發麵。 5.取出麵糰再揉2分鐘，即可用手展平麵糰使成需要大小。需注意應儘量推平使厚度均勻，唯厚度應小於1/4 inch，因為烤時還會膨脹。 **簡易的topping: 切碎蕃茄、蒜、乾燥九層塔末、橄欖油、鹽與胡椒混合燜煮20分鐘至變稠，拌入蕃茄糊(tomato paste)，放涼。 將上述topping均勻塗抹在pizza皮上，均勻地撒上mozzarella cheese（絲狀）及Parmesan cheese（粉狀）。預熱烤箱至400度F，烤20-25分鐘即可。 ------------ 五、台湾油饭! 文章来源: 愛廚 于 2002-3-15 這個方子是我綜合另一個食譜後的修訂版，各種配料的份量是我按自己做過的經驗加上去的，但個人喜好程度可能不同，所以可能要多做幾次才會合自己胃口。我做過只用圓糯米的油飯，結果會像飯團一樣的結成團狀，但真正的油飯應該是顆粒分明的...所以在煮糯米飯時要注意不要放太多水，而且最好能混點長糯米進去。也有吃過全用長糯米做的，但容易消化不良喔！ 乾魷魚一般中國店有賣，可能又叫“吊片”。 在台灣如果生小孩滿月都會訂做（有專門生產的工廠）或自製油飯送給親友同賀，假如是生男孩，還會多送一隻綁上紅紙帶的大雞腿和一只紅蛋...呃，真是不公平喔~~　以後應該建議生女生要多送一隻烤雞才是!!　^_^　 材料： 圓糯米或長糯米3杯（如果兩種混合用更好，因為長糯米較乾硬、圓糯米又較濕軟） 乾魷魚1尾（前一晚先用鹽水泡開） 瘦豬肉絲半磅 香菇6朵（泡軟，切絲，香菇水留用） 蝦米（中型）2大匙（泡軟，把泡的水丟棄） 薑末2小匙 紅蔥酥半杯 鹽1小匙 醬油6大匙 酒半大匙 蔴油2大匙 雞精粉或味精酌量 　 做法： 1.糯米先用電鍋煮熟：圓糯米每杯加量杯上7個刻度的水，長糯米每杯加量杯上6個刻度的水。軟硬度依各人口感決定，若不夠軟或沒熟可以稍加一點水拌勻再煮一次，煮好的米不會再加熱，所以一定要煮到覺得可入口為止。 2.香菇泡水，香菇泡到夠軟到可以切絲即可，當然要泡軟一點也無妨，泡的水留下。蝦米泡軟，把水丟棄不用。泡軟的魷魚切絲（大小與香菇絲相同）。 3.準備肉絲，可以醃一點醬油、米酒、糖，也可以不醃。 4.起油鍋爆香紅蔥酥，加蝦米、香菇絲炒香，再加肉絲、魷魚絲、鹽、雞精或味精適量（提味用）、醬油、酒、一些泡香菇的水，煮沸熄火（此時的鹹淡應該是嘗起來較鹹的，因為還要加上糯米）。 5.拌入薑末，再加入煮好的糯米飯拌勻，最後淋上蔴油拌勻就是香噴噴的油飯了，好吃哦！ 參考來源：http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1180 ------------- 六、今天做了好吃的叉燒肉喔! 文章来源: 愛廚 于 2002-4-26 　 將Western Style Rib部位的豬肉，切成像拳頭大小一樣，用李錦記的叉燒醬醃三天． 但是叉燒醬我有再加點水，糖，蒜末和料酒來稀釋． 將每塊肉都用迴紋針吊起來掛在烤箱從上面屬來的第二層，(不須預溫烤箱，可以直接烤)，最下層我放一烤盤來接會滴的烤汁．此時將火轉到350度F來烤，等聽到預溫警鈴聲之後再烤10分鐘，再次刷上滷汁，將火轉BROIL，打開門45度角，再烤5分鐘即可，(此時門是半開著，可以邊烤邊看，烤到自己所須的顏色即可)，將剩餘的汁再調稀煮過來淋飯． 補充： 　 我現在買Wstern Style Rib來做豬絞肉，這部位的最上層就是我曾經說的"無蘇蜜"，在台灣時我媽媽都買這部位來做蒜泥白肉，這部位來做叉燒肉超好吃的喔！ 愛廚注： 我是三天前醃的肉，也是用李錦記的叉燒醬。肉是在美國超市買到的Boneless BBQ Rib，是已經切成大塊條狀的了，有帶一點點脂肪。 我也覺得叉燒醬直接用太濃稠了，所以我挖了6-7大匙出來後，加了點水、蒜末、料酒、糖稀釋，然後把肉放進去醃，蓋好蓋子放冰箱冷藏，三天後取出就可以烤了。 原食譜沒有說要烤多久，我烤的結果是：用350F，關上烤箱先烤20分鐘，然後轉到Broil，把烤箱打開45度角，刷上醃肉的汁，再烤15分鐘就可以了。 附上幾張圖片，第一張是醃了三天的肉： 第二張是把肉掛在烤箱裡： 第三張是烤好的樣子： 關於叉燒肉做法之迴紋針與烤架示意圖 文章来源: 愛廚 于 2002-4-29 第一張圖是迴紋針扭轉的示範圖...我烤的時候是用最右邊的方法，很簡單，只要把外圈鐵線弧度拉大一點就可以了，不過在實際使用時，我發現烤好後不方便把肉取下，所以我建議可以用中間那種扭法（我沒用工具，是徒手扭的），扭成S形之後，烤好比較方便把肉連鉤一起取下。 第二和第三張圖是示範如何把扭好的迴紋針掛在烤箱的烤架上.... 如圖所示，我建議把迴紋針掛在直條的鐵線上（不要掛在正中央的橫條鐵線上），這樣當要刷滷汁時，可以把鉤子順著鐵線滑到接近自己的位置，比較方便。 這樣看得懂嗎？ ------------- 七、来了，来了，咖哩饺出炉囉~~好香好酥哦!! :D 文章来源: 愛廚 于 2002-6-4 材料：(20個) 　油皮材料：高筋麵粉75g　　低筋麵粉75g(或把高低筋改成all-purpose 150g)　　酥油(shortening) 50g約4大匙多一點點（1大匙=12g）　　糖粉(powdered sugar) 30g　　水 70cc 　油酥材料：低筋麵粉 220g　　酥油 85g，約7大匙　　咖哩粉 7g 　餡料：豬絞肉 300g　　洋蔥　280g，切碎備用　　砂糖　10g　　鹽　5g　　低筋麵粉 15g 咖哩粉 10g 其他配料：蛋黃水　（一個蛋黃打散，加一大匙水調勻）　　白芝麻　少許 做法： 1.製作餡料：先將絞肉炒熟，放入洋蔥、糖、鹽同炒。炒熟之後，加入低筋麵粉與咖哩粉拌炒至湯汁收乾。關火。 2.製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。 3.此時可以製作油酥：混合麵粉與shortening在缽盆裡，反覆搓揉至成糰且表面光滑，加入咖哩粉再揉勻。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀） 4.將油皮與油酥分別切割成20等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用擀麵杖自中心向前後推擀使成長片狀，然後輕輕捲起，把麵糰換個方向，重複上個步驟的方法，輕輕壓平、擀開、再捲起，然後把捲好的麵糰再擀開，約比水餃皮稍大一點。 5.把餡放在麵皮裡，對摺成半圓形，收邊（像包水餃一樣），把邊壓實之後就可以開始捏花邊了，捏花邊的方法請參考我之前貼過做韭菜盒子的花邊摺法。如果懶得摺花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。 6.做好的咖哩餃排放在烤盤裡，表面用刷子刷上蛋黃水，再灑些許白芝麻，就可以放進預熱至400F的烤箱烤16~18分鐘即可。 參考自“精緻點心DIY”，游純雄、王志雄合著。 剛刷完蛋黃水、灑完芝麻，入烤箱前的樣子： 出爐囉~~嚐一口... -------------------- 八、菜花姊姊~~欠你的奇异果酒果冻来了!! 文章来源: 愛廚 于 2002-6-4 菜花姊姊，我老公的過敏終於告一段落，做了他愛吃的奇異果酒果凍讓他高興一下，也兌現我對你的承諾，果凍做好了，來嚐嚐吧~~ :D 這是用我自製的奇異果酒做的果凍，可以把奇異果酒換成其他水果酒或是果汁。 材料：奇異果酒100cc 洋菜粉1小匙+熱水1大匙，溶解5分鐘備用 水200cc 糖45cc 做法： 水200cc與糖放入小鍋煮滾，關火，倒入溶解好的洋菜水拌勻，再把奇異果酒倒入拌勻，分裝在容器裡，放入冰箱冷藏至凝固即可。 “自然風味　手工精製--水果酒、果醬、醬菜”，瑞昇文化出版。 愛廚注：不要用Gelatine代替洋菜粉，否則可能會有不易凝固的問題。洋菜粉=agar agar，在中國店有售。 -------------------- 九、自制椰子冰淇淋(coconut ice cream) 文章来源: 愛廚 于 2002-5-30 天氣轉熱了，不妨來一客自製的ice cream，消消暑喔~~ :D 材料：蛋白2個 椰奶（coconut milk）200cc 白蘭地酒2小匙 鮮奶油(heavy cream) 200cc 糖　120g 水　2大匙 做法： 1.過濾椰奶，加入白蘭地酒拌勻備用。 2.鮮奶油放入缽盆裡用hand mixer打到硬性發泡（打的時候，盆底要另置一個容器放冰塊水，以免攪打時溫度升高cream會消泡），拉起攪拌棒，可以拉出尖角即可。 3.另外打發蛋白，也是打到可以拉出尖角為止。 4.耐熱碗裡混和糖與水，放入微波爐加熱2~3分鐘，直到糖全部溶解且成膠狀糖漿。 5.將糖漿緩緩倒入蛋白糊，並繼續打發，然後倒入椰奶拌勻。 6.將打發的鮮奶油也加入，快速拌勻，然後將半成品倒入金屬模型或鋼盆裡，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍室冰半天即可。 “一個蛋做西點II”，柴川日出子，培根文化出版。 愛廚注： 1.原食譜是上述材料的一半，我覺得有點少，所以把所有材料加倍了。（原來應該是蛋白1個，因為這本書是“一個蛋做西點”嘛~~為了遷就一個蛋的原則，做出來的東西會份量比較少） 2.可以自己添加其他東西，像是葡萄乾等。 3.我沒有白蘭地酒，是用我自己釀的奇異果酒代替的，如果你有蘭姆酒（Rum）也可以。假如實在沒有，就算了~~ --------------- 十、菊花酥~~夾著豆沙餡酥鬆好吃的中式點心，你也不能錯過喔!! 文章来源: 愛廚 于 2002-5-24 如果你已經做出油皮蛋塔了，不妨試試這個菊花酥，和蛋塔的酥皮做法一樣，只是換個方式、改個餡料，就變成好看的菊花酥了~~ 菊花酥（15個） 油皮材料：高筋麵粉75g　低筋麵粉75g　(這次我用150g all-purpose代替高低筋)　shortening 55g(約4又1/2大匙)　糖粉(powdered sugar) 20g　水70g 油酥材料：低筋麵粉110g　shortening 40g(約3大匙+1小匙) 豆沙餡300g 做法： 1.製作油皮：把所有材料拌勻，揉合成糰。放在案板上來回搓揉使麵糰均勻且表面光滑。（愛廚注：我發現用all-purpose要揉比較久才能出現筋度、表面光滑）揉好後，用保鮮膜覆蓋，靜置10分鐘醒麵。 2.製作油酥：把材料混和，用手慢慢搓揉使均勻成糰，還是那句叮嚀...要有耐心，揉越久越均勻，且越容易成糰。揉好的油酥是糰狀的，但是沒有黏性，用手一掐就會裂開。 3.油皮與油酥各分割成15等份。每份油皮包裹一份油酥...詳細包油與擀開的步驟，請參照油皮蛋塔的做法。 4.包油擀開兩次後，取一個麵糰輕壓平，用擀麵杖輕輕擀開成圓片（比蛋塔麵皮小，...如下圖所示），放上豆沙餡，收口捏緊，就像包包子一樣。這個步驟比較難，因為麵皮的粘合力較差。 5.把包好餡的麵糰翻面，用掌心輕壓（為了避免把開口撐裂，要壓一下邊緣，不要集中力氣壓中央，如下圖），壓成厚圓片之後，用剪刀剪出放射狀的缺口，再把每個花瓣一一往上翻（如下圖），然後放在烤盤上，放入預熱至400F的烤箱，烤約12~15分鐘即可。 **因為麵皮糖分較少，成品不會呈金黃色，烤出來還是白白的，所以要以時間為準，不要烤過頭了。 学无止境（100）——水果菜肴的几种形式 若是我们利用各式水果的特点，经巧妙烹制而成菜，定是观之色泽鲜艳；闻之芳香宜人；食之鲜嫩脆爽，而且也能满足我们对饮食求新、求奇、求美的需要。 一、以主料的形式烹制菜肴 将新鲜、口感好、色彩鲜艳的各种水果去皮、去核，切成一定的形状，用适量白糖、白醋等拌匀腌渍入味，再拼摆成各式水果拼盘，成菜具有芳香馥郁，风味别致的效果。可作为宴会的冷菜或开胃菜，能起到利口解腻的作用。菜例如： 酸甜三果丁 原料：芒果１个 苹果１个 菠萝半个 精盐２克 白糖１００克 白醋５０克 制法： １芒果、苹果削去外皮，去核，洗净后切成１厘米见方的丁；菠萝削皮治净，也切成１厘米见方的丁，纳盆，加精盐拌匀，腌渍约２分钟后，再用清水洗净。 ２将三丁共纳一盆，加入白醋、白糖拌匀，腌渍３０分钟后，盛入玻璃盘内即成。 特点：色泽鲜艳，酸甜可口，果香扑鼻。 二、以配料的形式烹制菜肴 脆性或半脆性的水果，均可与虾、蟹、鱼、鸡、鸭、肉、蛋、蔬菜等搭配，并以丁、丝、条、片、块、茸等形状，采用炒、爆、汆、烧、拌、烧、绘等烹调方法，制成特色风味菜肴。这类水果既增添了菜肴的美味和色彩，又丰富了菜肴的口味和香味。菜例如： 草莓百合鳄鱼片 原料：鳄鱼肉２００克 草莓１００克 百合８０克 葱花、蒜片、姜片各１０克 精盐４克 味精２克 料酒５克 胡椒粉１克 鸡蛋清１个 湿淀粉１５克 肉汤１００克 精炼油６００克约耗８０克 制法： １鳄鱼肉片成长方片，纳碗，用湿淀粉１０克和蛋清抓匀上浆；草莓去蒂洗净，顺长切片；百合洗净。均备用。 ２净锅上火，入精炼油烧至四成热，放入腌好的鳄鱼片迅速滑散，至变色后捞出控油。 ３锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片煸香，再投入鳄鱼片、白合、草莓片，调入盐、味精、料酒、胡椒粉，略炒后掺入肉汤烧沸，勾入湿淀粉，淋入明油，起锅装盘即成。 特点：色泽素雅，滑嫩鲜美，果香浓郁。 三、以馅料的形式烹制菜肴 将一种或几种水果去皮去核后制成茸泥，再用少许油、白糖一起炒至浓稠，或用清水熬煮成酱，晾冷后即成馅料。这时可用鸡糁、鱼糁、虾糁等将馅料包住后进行烹调，同时，糁的外表还可以沾上面包糠、芝麻或各种果仁碎粒，以增加菜肴的美观和口感。也可用鸡、鱼、虾、猪肉、豆腐皮、面包片等直接包上水果馅料，然后采用蒸、炸、煎、熘、蜜炙等方法制成风味不同的各式菜肴。菜例如： 香酥虾蕉卷 原料：香蕉５００克 虾糁２００克 熟火腿条８０克 紫菜纸２卷 芝麻１００克 吉士粉１００克 精炼油１０００克约耗６０克 制法： １香蕉去皮，切成４厘米长的段，用圆口槽刀捅去香蕉心后，穿入熟火腿条，拍上吉士粉，然后用紫菜纸包裹成卷，再拍上吉士粉，裹上一层虾糁，滚匀芝麻，即成香酥虾蕉卷生坯。 ２净锅上火，入精炼油烧至五成热时，下入虾蕉卷生坯，炸至浮起且芝麻呈焦黄色时，捞出控油，然后从卷中间一切为两半，切面向上装入盘内即成。 特点：造型美观，外酥内嫩，香甜可口。 四、以调料的形式烹制菜肴 水果还可在菜肴中作为调味料使用。先将水果制成茸泥或切为小丁，也可榨成汁，然后按比例与其它调味料一起制成复合味。例如在制作糖醋汁时，可放入适量的山楂泥或菠萝丁，再加入盐、白糖和醋，这样制出的调味料具有酸甜醇正，果味香浓等特点。菜例如： 西柠香蕉大虾 原料：竹节虾２５０克 西柠半个 香蕉１支 橙汁１５克 葱姜丝各１０克 料酒１０克 精盐３克 白糖１０克 湿生粉１０克 精炼油１００克 制法： １、西柠去外皮，将果肉切成黄豆大小的丁；香蕉去皮，制成泥茸状；竹节虾去壳，挑净沙线后洗净。 ２、锅置火上，入精炼油烧热，先下竹节虾煎透，然后烹入料酒，下入姜、葱丝，掺少许水，投入香蕉泥，调入橙汁、精盐、白糖，烧沸后撇净浮沫，下入柠檬丁，改中火至汁浓时，勾入湿生粉，待芡汁紧裹在虾仁上后，淋少许明油，出锅装盘即成。 特点：咸鲜味美，酸甜味浓。 五、作为盛器烹制菜肴 利用水果的自然形态和色彩，先用雕刻刀在水果表面雕刻上花纹或图案，再将水果内部挖空，然后装入菜肴，即制成以水果为盛器的菜肴。此类菜肴外观是完整的水果，而一打开果盖，便可以品尝到果“肚”中的美味佳肴。 俗话说：“美食须配美器。”在雕刻精美的瓜盅里装入菜肴，经蒸制后，菜肴与水果的滋味有机地融合在一起，形成了别具一格的风味。食用完盅内的菜肴后，再吃水果盅，其果肉中淡淡的菜肴鲜味，定会使人胃口大开。这类菜肴在宴会中有着重要的“食”用价值和观赏价值。菜例如： 瓜盅虾仁 原料：虾仁４００克 香瓜１０个 嫩熟玉米１００克 青豆５０克 葱茸、姜末各１０克 精盐５克 料酒１０克 味精２克 鸡蛋清１个 湿淀粉１０克 精炼油８００克约耗１００克 制法： １、香瓜表面洗净，雕上图案，切下１／４处为盖，然后挖去瓤成瓜盅，逐个制完；虾仁洗净，控干水份，用蛋清、湿淀粉拌匀上浆。均备用。 ２、净锅上火，入精炼油烧至四成热时，下入虾仁滑炒，待炒至变色后，再下入玉米、青豆一同炒熟，然后倒入漏勺待用。 ３、锅留底油，下入葱茸、姜末炒香，倒入虾仁、玉米、青豆，烹入料酒，调入盐、味精，翻炒均匀后，淋入明油，出锅，均匀地分装在瓜盅内，然后盖上盖，上笼蒸约２分钟取出，装盘上桌即可。 特点：菜肴清爽滑嫩，瓜盅香甜鲜美，风味别致可口。 ---------------------------------------- 水果入肴的要点 　　1、水果带甜味，配搭其他材料时，易产生不咸不甜的味道。水果味过分突出而夺去其他原料的味道固然不妥当，味太淡菜式又徒具虚名，在这方面不好处理。况且不少水果又甜中带酸，入肴时酸味未必为食客接受。 　　2、水果含水分多，上碟时容易水汪汪一片，使卖相逊色。 　　3、水果受热后形态欠佳，肉质太烂还易变质，正因如此，制作冷盘始终还是水果的主流，要进行热处理，便要熟悉各类水果的特性。例如啤梨较“实净”，将之挖空内芯再放入云腿田鸡同炖后，啤梨既吸收肉香仍能保持原形。再如芒果，要入肴时一定要选取较生的，还要用糖腌过，炒后爽口而味香，效果颇佳。荔枝肉千万不可炒。而香蕉肉可炸、苹果可焗。 学无止境（103）——精选“律师猫”的壮阳系列 男性调节性功能的饮食原则 文章来源: 律师猫 于 2001-4-1 　　食物与人的性功能之间存在着重要的依存关系。选择具有特殊功效的膳食可以达到强精、壮阳、补肾强身等目的。具有补肾壮阳作用的膳食，对性欲、性反应、性行为能产生有利的影响。从维持和调节性机能的角度，在日常膳食中应掌握以下原则： 　　 　 　(1)摄入充足的优质蛋白质。蛋白质含有人体活动所需的多种氨基酸，它们参与包括性器官、生殖细胞在内的人体组织细胞构成，如精氨酸是精子生成的重要配方，具有提高性功能和消除疲劳的作用。大豆食品，尤其是冻豆腐中含有丰富的精氨酸。优质蛋白质的来源主要有禽、蛋、鱼、肉类等动物类蛋白及豆类蛋白。 　(2)应注意酶类的补充。酶是一种在体内具有催化作用的特殊蛋白质，能促进人体的新陈代谢，对健康有益。如果体内缺乏酶类，可出现机能减退包括性机能减退，甚至丧失生育能力。酶存在于各类食物中，在烹调食物时应注意温度不宜过高，时间不宜过长，可用炸、烤、煎等烹调法，以免使酶受到破坏。 　(3)供给适量的脂肪。近年来，随着人们的健康意识的增强，大多数成年男子担心摄入脂肪和胆固醇会导致肥胖症、心脏病等，所以有为数不少的人采取了畏惧脂肪的心理而吃素但从维护性功能角度看，应适当摄入一定的脂肪。因为人体内的性激素主要是由脂肪中的胆固醇转化而来的，长期素食者会影响性激素的分泌，不利于性功能的维持。另外，脂肪中含有一些精子生成所需的必需脂肪酸，如缺乏，不仅影响精子的生成，而且可引起性欲下降。适量食用脂肪，还有助于维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收。肉类、鱼类、禽蛋中含有较多的胆固醇，适量摄入有利于性激素的合成，尤其是动物内脏本身就含有性激素，因此，应适量选择食用。 　(4)注意补充与性功能有关的维生素和微量元素。现代医学研究表明，人体内锌缺乏，会引起精子数量减少，畸形精子数量增加，以及性功能和生殖功能减退，甚至不育，动物内脏、瘦肉、牡蛎、牛奶、豆类、马铃薯、红糖中含锌丰富。维生素A和维生素E都有延缓衰老和延缓性功能衰退的作用，且对精子生成和提高精子的活动均具有良好的效果。禽蛋、乳制品、鱼、蟹、贝类、韭菜、芹菜、胡萝卜、南瓜、甜薯、干辣椒、番茄中含有维生素A，谷胚、蛋黄、豆类、芝麻、花生、植物油、麦胚、麦片中含有维生素E。维生素C对性功能的维持也有积极的作用。含维生素C丰富的食物有鲜枣、山楂、猕猴桃及各种蔬菜、水果等。此外，以下食品都有较好的强精壮阳的作用，可选择食用。鲍鱼、章鱼、文蛤、牡蛎、魁蛤、海螺、海扇等贝类含丰富的氨基酸，是有效的强精食品，滑溜的水产品也具有强精效果，如鳗鱼、鳝鱼、泥鳅等。 刚从“美人风姿”下班的大侠们请来进补：一周壮阳菜谱 文章来源: 律师猫 于 2001-3-14 　　壮阳菜谱对于因身体虚弱而造成的性功能减退者，有一定的疗效，又美味可口，经济实惠，富有营养。现将1周中的壮阳菜谱推荐如下： 　　星期一　以韭菜为主料做成一种炒菜。例如韭菜炒鸡蛋、韭菜炒肉等。也可以韭菜为主料做成馅，包饺子、包子等。 　　星期二　 以大葱的葱白为主料，做成各种适合自己口味的菜肴。 　　星期三　用豆腐、冻豆腐、豆腐皮为主料，选其中的l－2种做成各种各样的“豆腐菜”，如炒豆腐、炖豆腐、黄豆芽炖豆腐、雪里蕻炖豆腐、麻辣豆腐、五香豆腐等。 　　星期四　晚餐时最好能有一盘花生仁，油炸的、五香的都可以，但要连红皮吃。也可摆一盘核桃仁，若无现成的核桃或核桃仁，用核桃仁罐头也可以。 　　星期五　以虾或紫菜为主料，做成熘大虾、清炒大虾等。紫菜可以做成紫菜汤等。这一天还可吃些牡蛎。 　　星用六　以羊肉为主料，做成羊肉汤、涮羊肉、羊肉丸子。羊肉馄饨、羊肉炒土豆丝、香酥羊肉等均可。 　　星期日　以鳝鱼或鲇鱼为主料，红焖或清蒸均可。鲇鱼还可做成鲇鱼汤。 　　每天晚上应有一种壮阳菜摆在餐桌上，要坚持不断。平时还可备一小碟芝麻或芝麻酱作为调味品，常吃对补肾也有好处。 男性壮阳食谱－牛辑 文章来源: 律师猫 于 2001-3-22 　　牛鞭和牛子是男士壮阳的首选，不过阁下忌食上述两种“妙品”的话，牛肉仍是不失明智的选择。牛肉可补脾肾，且味道可口。一味叫“椒姜牛肉饭”的食谱，对元阳大伤的男是最为合适。吃上十次八次，腰膝酸软，精力虚弱之症就会逐渐消失，还可令你变成一个精神奕奕的强者呢。 红烧牛鞭： 材料：牛鞭１０００克，鸡汤５００克，葱段６０克，姜块３０克，蒜瓣１２克，花椒油１５克，熟猪油７５克，酱油１２克，湿豆粉５０珂，精盐、味精、白糖、料酒适量，花椒、糖少许。 制法： 1、将牛鞭洗净，剪开外皮，在开水锅中烫一下，捞出，斯去外皮再洗净，锅中放入２５００克清水，加葱２０克、奖１０克、花椒少许，把牛鞭放在水中煮烂，捞出一破两半，除去尿道，切成块状。 2、国放逐油烧热，投入葱２０克，姜１０克，蒜瓣，煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加入鸡汤、精盐、白糖、味精，用糖色把汤调成浅红色，把牛鞭放入汤中，用小火煨到汤干时，捡出葱、姜，用湿淀粉勾成浓芡，淋少量花椒油即成。 功用：补肾壮阳，益精补髓。适用于虚损劳伤、腰膝酸痛、肾虚养胃、耳鸣目眩、老年瘦弱等症。 枸杞炖牛鞭： 材料：牛鞭１具，枸杞５０克，食油、葱、姜、食盐适量。 制法：将牛鞭洗净切成段，烧红油锅，放入牛鞭翻炒，加开水适量，放入葱、姜、食盐、枸杞炖１小时。 功用：主治肾虚、遗精、失眠、腰酸痛。 仙茅炖牛子： 材料：仙茅２０克，红枣２美（去核），金锁阳２０克，牛子（睾丸）一只，龙眼肉１０克，油盐少许，生姜２片。 制法：1、牛子用清水洗干净，除去筋膜，切片，备用。 　　　2、仙茅、金锁阳、龙眼肉用清水洗干净备用。 　　　3、生姜用清水次干净，刮去姜皮，切２片，备用。 　　　4、红枣洗净，去喝，备用。 　　　5、将上述所有材料一起放入炖盅内，加入适量冻开水，盖上炖盅盖，放入锅内，隔水炖４小时，加入幼盐少许调味即可。 功用：主治肾虚养胃、腰腿无力、遗精、早些、男子不育。 椒姜牛肉饭： 材料：北氏、淮山、杞子、肉苁蓉、巴戟各１９克、牛肉１５０克，胡椒２０克、生姜７５克 制法：将牛肉剁成肉饼，以胡椒、生姜煎汤作米水。最要注意，米水的量度，不要将胡椒和姜煎水过多，饭煮至差不多时，即放入剁好的牛肉饼，待饭煮好即可。 功用：补元阳，补脾肾。 男性壮阳食谱－酒辑 巴戟二子酒： 材料：巴戟天、菟丝子、覆盆子各１５克，米酒２５０颗。 制法：将巴戟天、菟丝子、覆盆子用米酒浸泡，７天后即可服用 功用：适用于肾虚所至精液异常、滑精、小便频密、腰膝冷痛等症。 枸杞酒： 材料：杞子６０克，白酒５００克。 制法：将杞子洗净，泡入白酒内固封７天即成 功用：补虚益精 仙灵脾酒： 材料：淫羊藿６０克，白酒５００克。 制法：将淫羊藿放入纱布袋内，浸泡在白酒中，密封３日后即可饮用 功用：补肾强骨，益肝，强身健体、治阳痿。 肉苁蓉酒： 材料：肉苁蓉１００克，米酒１５００颗。 制法：将肉苁蓉用清水洗干净后风干，放入瓶内，煮入迷酒１５００克，即泡７天后即可饮用。 功用：肾虚，记忆力减退，头昏眼花，精神疲乏，阳痿，遗精等症。 仙茅补血酒： 材料：仙茅３５克，益智仁３５克，龙眼肉２０克，黄精３５克，米酒１５００颗。 制法：先将各种药材分别用清水洗干净，隔水蒸２０分钟，摊凉后放入瓶中，注入米酒，密封瓶口，浸泡７日后即可饮用功用：对于肾气虚所至遗尿、记忆力减退、血虚、手脚冰冻、畏寒怕风等有一定疗效。 壮腰益智补肾酒: 材料：益智仁３５克，首乌７０克，龙眼肉３５克，白酒１０００克。 制法：先将益智仁、首乌、龙眼肉除去杂质，再将益智仁、首乌捣碎；把益智仁、首乌、龙眼肉放入瓦瓶中，缓缓注入白酒１０００克，搅匀后密封浸泡。每隔三天搅拌一次，１０至１５天后即可开瓶滤去药渣饮用。 功用：强身，益寿，补肾。 巴戟牛膝酒： 材料：巴戟天150克,怀牛膝150克,米酒1500克. 制法：先将巴戟天、怀牛膝用清水洗净，然后隔水蒸３０分钟，取出风干。再放入瓶内，煮入迷酒１５００克，浸泡７日，即可取出饮用。 功用：主治肾虚阳痿、双脚软弱无力等症。 枸杞杜冲酒： 材料：枸杞３５克，千年健３５克，杜仲３５克，川续断３５克，威灵仙３５客，怀牛藤３５克，南枣７０克，黄精７０克，米酒１５００克。 制法：先将以上材料用清水洗干净后隔水蒸３０分钟，风干后放入瓶内，加入米酒１５００克，浸泡１０日左右，即可以饮用。 功用：主治风湿骨痛、肾虚、腰膝无力。 枸杞菟丝酒： 材料：枸杞７５克，菟丝子７５克，川萆澥３８克，米酒１５００克。 制法：将以上材料用清水洗干净后风干，然后以其放入酒瓶内，加米酒，密封瓶口。浸泡１０日左右，即可以饮用。 功用：主治肾气亏损、腰脊酸痛。 杜仲酒： 材料：杜仲１００克，白酒１５００克 制法：将已洗净的杜仲切碎，放入酒中浸泡，封盖，浸１０日后可以开封饮用。 功用：补肝肾，强腰膝，治疗腰脊酸痛、劳损腰痛。 海马酒： 材料：海马１００克，米酒１５００颗。 制法：先将海马用清水洗干净厚沥去水分，捣碎，放入酒瓶中，加入米酒，盖上盖子，密封口。浸泡１０日后即可饮用。 功用：主治肾阳虚、阳痿不举、腰膝酸软等症。 男性壮阳食谱－鸭辑 炸核桃鸭子： 材料：核桃仁２００颗，马蹄１５０颗，老鸭１只，鸡肉泥１２０颗，蛋清适量，玉米粉、绍酒、幼盐少许。 制法： 1、将老鸭宰杀后，却内脏洗净，由滚水拖一遍，装入盘内，放葱、姜、食盐、绍酒，上笼蒸熟后取出。 2、将老鸭对半切开，另用蛋清、玉米粉、绍酒调成糊状，再把核桃仁、马蹄剁碎加入糊中，拌匀后，铺在鸭内膛上。 3、将鸭子放入大油锅中用温火炸酥，成金黄色捞出，用刀切成条块，放入盘内，以蔬菜拌边。 功用：主治肾虚阳痿 茨实煲老鸭： 材料：茨实150克，老鸭1只，幼盐少许。 制法：将茨实洗净，用水浸泡。将老鸭开膛去内脏洗净后，把茨实放入鸭腹中，然后把整只鸭子放入瓦煲内，加适量清水用文火煲３小时左右，加食盐少许，调味后食用。 功用：糖尿病、肾虚遗精。 虫草炖鸭： 材料：冬虫夏草１０克，老雄鸭１只，料酒、生姜、葱白、胡椒粉、食盐适量。 制法： 1、将鸭宰杀，去净毛和内脏，清洗干净，剁去鸭爪，在开水中过一下，捞出晾凉。 2、冬虫夏草用温水洗干净，生姜、葱切好待用。将鸭头顺颈劈开，取冲下曹和生姜、葱白一起装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内。 3、再炖中立加入清汤、食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，约３小时，取　　　　出后去掉棉纸，捡出生姜、葱白即成。 功用：补胃肾，益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗，阳痿遗精，腰膝酸软、久虚不复等症 男性壮阳食谱－虾辑 李时珍的《本草纲目》中提到：“虾味甘性温。作羹，下乳汁；法之，壮阳道；煮之，吐风痰 “现代营养学家一致认为虾营养价值丰富，脂肪、磷、钙、铁含量甚多，还含有荷尔蒙。在西方，也有人用白兰地酒浸虾以壮阳。鉴于此，便不难知道为何扶阳不可缺少虾了。但有一点需留意：虾无疑对肾阳亏者有效，但阴虚阳亢者不宜多吃。 仙茅煲大虾 材料:仙茅20克，大虾250克，生姜2片，幼盐少许。 制法：（１）仙茅用清水洗干净，备用。 　　　（２） 大虾用清水洗干净，去壳，挑去虾肠，备用。 　　　（３）生姜用清水洗干净，刮去姜皮，切２片，备用。 　　　（４）讲义上所有材料一起放入瓦煲内，加入适量清水，中火煲１小时，加入幼盐少许即成。 功用：主治肾虚阳痿、精神不振、腰膝酸软等。 米酒炒大虾 材料：对虾３００克，米酒适量，生姜３克。 制法：将对虾去肠细净方入米酒中浸泡１５分钟后取出，加油生姜猛火炒熟，调味上碟。 功用：主治肾气不足、阳痿。同血脉，补肾壮阳。 韭菜炒虾肉 材料：韭菜适量，鲜虾２５０克，生姜３片。 制法：（１）将虾去肠去壳。爆香姜片，放入鲜虾炒熟。 　　　（２）韭菜炒妥，与虾一起上碟即可。 功用：主治肾气不足、阳痿等症，补肾壮阳。 醉虾 材料：虾６００克，绍酒适量。 制法：（１）将虾洗净，剪去头须，除净肚肠。 　　　（２）将虾与绍酒一同煮２分钟，根据自己喜好，适当加调味品。浸泡一小时候可以食用。 功用：主治肾虚、阳痿等症 干煎蒜子大虾 材料：中虾２５０克，大蒜２０克，椒盐１中匙。 制法：1、中虾洗净，切去头尾，沥干水。 　　　2、猛油下锅，与蒜和椒盐同煎，起锅。 功用：强健腺体，益精补虚 杞子炸烹大虾： 　　材料：净大虾５００克，杞子３０克，青蒜段５０克，及糖５０克，料酒１５克，酱油１５克，葱段１０克，姜块１０克，蒜瓣６克，湿淀粉１５０克，香油５克，植物油１０００克，精盐、米促适量。 　　制法： 　　1、杞子洗净，其中１５克用水煮提取浓缩汁１５克、其余１５克放入小碗中，蒸熟，备用。 　　2、将大虾洗净，均匀切成三段，用精盐１克，料酒１５克稍腌，再用湿淀粉挂上后糊。 　　3、葱、姜切成丝，蒜切成片，放入碗内，加入及糖、精盐１.５克、酱油１０克、料酒１０克、杞子浓缩汁调成汁。 　　4、锅置于火上，放入植物油烧热，把虾段、葱段放入锅内，炸至外皮呈金黄色，倒在漏勺内滤去油。 　　5、原锅留底油烧热，倒入炸好的虾段，烹入兑好的汁及熟杞子，炒几下，淋入香油、米醋即成。 　　功用：对体虚乏力、血虚眩晕、心悸神倦、肾虚阳痿、腰痛、性功能低下、神经衰弱及糖尿病患者有较好的疗效。 　　 锅巴虾仁： 　　材料：鲜虾仁５００克，锅把２００克，鲜豌豆１００克，鸡蛋清２个，精盐１５克，料酒２５克，葱、姜各２５克，湿淀粉５０客，鸡清汤２５０客，植物油７５０克，（耗油物１２５克），白糖适量。 　　制法： 　　1、将鲜虾仁洗净，放入碗中加入鸡蛋清、精盐５克、料酒１０克、水淀粉２５克搅拌均匀浆好。 　　2、鲜豌豆洗净待用，葱、姜分别切成细丝。 　　3、锅置于旺火烧热，倒入植物油，待油烧至五六成热时，下入鲜虾仁，虾熟取出。 　　4、锅底留油烧虚，重新上火烧热，下入葱、姜丝烹锅，炸制成金黄色时，捞出葱、姜丝，下入鲜豌豆煸炒一下，在下滑好的鲜虾仁，烹入鸡清汤，加入料酒９克、精盐１０克、味精、白糖，烧开后，用淀粉勾芡，起锅盛入大汤碗内。 　　5、将锅巴掰成小块，锅上旺火烧热倒入植物油，烧至七成热，把锅巴下入油锅炸，并用手勺不停的上下翻动，待炸至金黄色时，捞出上碟。食前，取一点沸油浇在炸好的锅巴上，并将做好的虾仁立刻倒在锅巴上即成。 功用：补肾助阳，缩泉固精。凡因肾虚造成的阳痿、遗精早泄、小变频密或失禁者，可用于辅助治疗。 玉兰明虾： 　　材料：大虾１２只，芥兰菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，酱油１大匙，高汤半小碗，糖１中匙，盐半小匙，番茄酱２大匙，醋半小匙。 　　制法：1、虾去脚爪，除砂肠，留壳，以姜汁、酒１小匙、酱油拌匀腌１０分钟，备用。 　　　　　2、锅内热油炒香蒜头，放虾炒成红色，加一半的酒、高汤、糖、盐，将汁炒干后，　　　　　　　　加番茄酱和醋。 　　　　　3、芥兰洗净切段，在滚水中稍煮，再在油锅内炒，加剩下的一半酒、高汤、糖、盐所调成的调味料，取出，放在大虾上即可。 　　功用：益精，补脊髓，强化神经。 　　 蒜苗炒虾： 　　材料：大虾５００克，食油１００克，味精、食盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜苗各适量，豆粉１茶匙。 　　制法：1、大虾切成段，清蒜苗切成小段。 　　　　　2、锅内加油烧热，放入虾炸至八成熟时，倒出一部分油，再放入葱、姜末、蒜苗等　　　　　　　　调料，翻炒一下，勾芡，稍翻几下即成。 　　功用：壮阳，益肾，强精，祛痰。 　　禁忌：皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤发痒者及阴虚火旺者勿多食。　 学无止境（105）——虎皮菜肴的烹调技法 提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。 “虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品种和不同的风味。 虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外，还有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。 一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴 这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料，多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后，再油炸至熟或上色，然后烧或炒、熘制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。 虎皮青椒 原料：青椒１０个 精盐３克 醋１５克 味精２克 色拉油５００克约耗７５克 制法： １、青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。 ２、锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。 特点：色泽美观，软嫩酸辣。 二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴 这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑，然后经其它初步熟处理，装入盛器内，掺入鲜汤，调色调味，最后入笼蒸熟或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。 虎皮五花肉 原料：猪五花肉１块约７５０克 西兰花１００克 姜片１５克 葱段２５克 大料３枚 桂皮１小块 草果１个 香叶５片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少许 精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油１５００克约耗７５克 制法： １、将带皮五花肉刮洗干净，修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪皮上的水分，趁热抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。 ２、锅入适量清水上火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，烧沸后打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出；西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。 ３、将五花肉皮朝上，切成下部相连、２厘米见方的块，然后皮朝上装入一大碗内，掺入鲜汤，入笼蒸约３０分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁，肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。 ４、蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周，锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上，即成。 特点：色泽油亮，猪肉糯，肥而不腻，搭配合理。 三、先炸后卤制成的虎皮菜肴 这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水锅中，卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。 虎皮猪手 猪手治净后，表面抹匀老抽，再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时，捞出沥油，然后放入卤水锅中卤熟捞出，改刀装盘即成。 四、油煎法制成的虎皮菜肴 这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯，入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时，应先将有面包糠的一面煎至金黄，再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分，常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。 虎 皮 虾 原料：虾仁１５０克 猪肥膘肉５０克 豆腐１块 鸡蛋清２个 干淀粉５０克 姜末１０克 葱末１５克 面包糠１００克 精盐３克 味精４克 料酒１５克 香油１０克 椒盐１０克 色拉油１５０克约耗５０克 制法： １、虾仁治净，剁成茸；猪肥膘肉剁成细泥；豆腐改刀成８厘米见方的块，入笼略蒸至回软取出。 ２、将虾茸、肥膘泥共纳一碗，加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀，然后抹在豆腐块上抹匀抹平，再拍上面包糠，即成虎皮虾生坯。 ３、平底煎锅上火，入色拉油烧热，将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上，放入锅中煎制，视面包糠呈金黄色时，翻转再煎另一面，至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时，铲出沥油，改刀成条，装盘，撒上椒盐即成。 学无止境（106）——酱香味型的烹饪 文章来源: 爱猫ZT四川烹饪 于 2002-5-5 6:04:00: ——黄文毅 酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒 、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 下面简略地归纳一下酱香味型在冷热川菜中的应用。  一、酱香味型在冷菜中的运用 1、炸收技法中的运用 此法即先将原料清炸，再将甜酱入锅炒香上色，掺鲜汤，下主料，调味，自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。 酱香腐干 白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，低油温炒 甜 酱出香味，放葱段炒香，加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内汤汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。特点：色泽棕红，酱香浓郁，为筵席冷菜 素碟，佐饭下酒均佳。 操作要领：豆腐干不宜久炸，炒甜酱时，油温、火候要控制好。  2、粘糖技法中的运用 此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后，通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序，利用白糖的再结晶性，使甜酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，酱香浓郁的风味。菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。 酱桃仁 桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。特点：香酥化渣，甜味突出，酱香浓郁。筵席冷碟， 佐酒尤佳。 操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的油温，炒糖汁的火候。③粘糖时，先翻炒较快，待糖汁快"收汗"时，翻炒 要轻 、慢，不使桃仁粘团即可。  3、酱腌技法中的运用 酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理 的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等，通过腌制或晾通风处，使之入味、干燥的 方法。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下： ①酱腌动物性原料。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚、酱口条等。 酱肉 带皮猪后腿肉5000克，去骨，顺腿长划成约宽5厘米的肉块 ，将火硝25克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一 次 )，出缸挂通风处吹干水分。甜酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入缸腌两天，起缸挂通风处吹干，现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾凉切片装盘即成。特色：色棕红，有浓郁的酱香风味，适宜筵席冷碟 ，佐酒佳品，为艺术冷拼 的常用原料。 操作要领：第一，肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二，肉块腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透。第三，食用时采用蒸 的方 法可防止风味减弱。 ②酱腌植物性原料。菜品有酱瓜、酱莴 笋、酱豇豆、酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱胡萝 卜等。 酱甜洋姜 先将洋姜洗净，再将洋姜晒至萎蔫，然后装入盛器内，加盐 水浸泡一个月左右，捞出再晒干水气，最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中， 一周左右的时间即可食用。特点：色泽酱黄，质地脆爽，甜咸生津，为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。 制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感，须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜酱 、白糖，汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加盖密闭(瓮制)时间长些，风味更佳。  二、酱香味型在热菜中的运用  1、酱烧技法中的运用 这是酱香味型在川菜中运用最普遍的一种风味。酱烧技法在川菜烹技中属无辣味红烧的一个分支，多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴，适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料。烹制时，先将甜酱下锅炒香上色，再加调 料和适量鲜汤炒匀，然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均匀裹附于原料上而成。成菜有见油不见汁，颜色深黄，质地软脆的特点。菜肴有：酱烧茭白、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧豆角、 酱烧冬笋、酱烧豆腐等。 酱烧茄条 茄子去皮切成一字条，入七成油温炸至六成熟时捞出，锅内另放油少许，烧至四成油温，放入甜酱炒香，即放入姜、蒜片、马耳朵 葱略炒，掺鲜汤，放茄条、盐、酱油、白糖烧至汁浓亮油，加入味精、香油，炒匀起锅装盘即成。特点：质软糯，酱香味浓，家常作法。 操作要领：①茄条过油油温宜高，火候以六成熟为度。②掌握炒甜酱的油温火候(小火低油温慢炒)，以炒香不焦为宜。③油量与鲜汤不宜过多(否则，甜酱难以粘附原料)，成菜亮油略带汁。若甜酱不能粘附原料，则可采取勾少许芡补救。 酱烧技法亦适宜动物性原料菜肴，一般是先将原料通过初步熟处理，再入甜酱汁锅内烧至入味，勾芡收汁浓味即成。其风味特点与上述大同小异，不再赘述。菜肴如：酱烧鸭子、 酱烧肘子、酱烧乳鸽等。  2、爆、炒技法中的运用 这种酱香风味也是川菜运用中很广的一种。菜肴有：酱爆肉、酱爆羊肉 、酱爆鸡丁、京酱肉丝、酱爆腌肉等。分两种类型: 一种类型为生料，一般刀工成形为丝、丁、片，经码味、上芡、入油锅炒散籽，再将甜酱入锅炒香，加调味品，需烹汁，待收汁亮 油后，起锅即成。另一种类型为熟料，刀工成形一般为薄片，入旺火高油温中爆香，加入甜酱炒香，再加其它调味品，炒匀后起锅即成。这两种类型归纳起来简称"生炒熟爆"。 酱爆羊肉(生炒) 选羊腿肉洗净，去筋切薄片装碗中，加盐、料酒、水豆粉拌匀；炒锅内下菜油烧至六成热，下羊肉炒散籽后加甜酱炒香，再下 葱段、泡红辣椒节炒匀，烹滋汁(酱油、白糖、味精、鲜汤、水豆粉)迅速簸锅入盘即成。特点，色泽黄亮，细嫩鲜香，酱香独特。为四川家常菜和筵席风味随饭菜。 操作要领：甜酱需用水稀释，烹制中放甜酱时，锅内油量不宜过多；滋汁量和滋汁中的水豆粉宜少，注意酱油的使 用量，防止色泽过深。 酱爆肉(熟爆)：选二刀猪腿肉镊毛洗净，入锅煮至皮子掐得动时捞起晾凉 ， 切成长约5厘米，宽4厘米，厚02厘米的片；锅炙后置旺火上，下混合油烧至七成热时，下肉、姜片和精盐爆至吐油时，下甜酱炒香后与肉合炒几下，再加酱油、白糖、味精、青蒜苗炒匀起锅装盘即成。特点：色泽棕红，形似灯盏，酱香回甜，油而不腻。 操作要领：①煮肉以刚熟为好，晾凉再切，便于成形。②烹制中先放盐、才能保证菜肴干香有味；③大锅制作此菜时，宜用旺火高油温(八成以上)爆炒，甜酱可另用小锅炒香后加入。 ３、炸、烤、煎、贴、烙技法中的运用--辅助调味。 主要以葱酱味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴，作为辅助调味 。因为这类菜肴本身较肥腻，底味不足，蘸葱酱味碟食用，可以解腻、提味、增香。在烤乳 猪，烤酥方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟，此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。葱酱味碟主要由花葱和甜酱两部分组成。花葱选用头粗葱，切成4.5厘米长的节，中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀，两端用刀划成细丝，置清 水中浸泡而卷成花形，摆于味碟外围。甜酱用香油稀释后，加入白糖、味精、盐少许调成复合味，放于味碟中心，即成葱酱复合味碟。 酱香味型不仅广泛用于川菜冷、热菜中，而且还在面点小吃中展露头角。 如炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯蒸饺馅心等都能品享出酱香风味。 综上所述，炸收技法形成的酱香风味一般为干香滋润，咸鲜酱香略回甜。粘糖技法形成的酱香风味是酥脆化渣，甜香味重中溢出酱香风味。酱腌技法中的酱香风味是腌香醇厚，酱味绵长，风味别致(动物性原料)；咸甜并重，脆爽生津，酱香扑鼻(蔬菜类原料)。酱烧技法形成的酱香风味是咸鲜回甜，酱香浓郁；炒爆技法形成的酱香风味为细嫩鲜美，酱味醇香，咸中略甜(生炒)；咸鲜干香回甜，酱香味厚(熟爆)。在面点小吃中的应用则体现在放酱不见酱，食用品享中透出缕缕酱香。 调制酱香味型总的原则是:精盐定咸味用量需适度，甜酱产生酱香风味提鲜，用量应满足菜肴风味的需要。白糖和味提鲜辅助甜酱的甜味，用量要轻(粘糖类除外)。酱油提鲜增香辅助酱味，用量宜少(并要考虑盐、甜酱、酱油三者的复合咸度)。味精、香油提鲜增香，用量以 菜肴进口感觉鲜香为好。 酱香味型酱味鲜香，风味别致，运用于菜肴中有一种特殊风味，与其它复合味配合，均较 适宜，而且不受季节的限制。 学无止境（107）——活禽类的初加工 & 整鸡去骨的方法 一、宰杀： 宰杀鸡、鸭前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水（冬天放温水，热天放冷水）。宰杀时，用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用。 二、煺毛： 待鸡、鸭完全死去（脚不动了），即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡、鸭放进热水中翻身烫透。先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90℃；春夏季为60～70℃；子鸡30℃水温即可。 三、开膛： 开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开、胁开、脊开三种，但都要保持它们的原形。 四、膛开： 先在鸡、鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。 五、胁开： 是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净。 六、脊开： 是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后，装盒时将整鸡、鸭胸脯朝上，裂口看不见，外形较为美观。 如需用零碎肉的鸡、鸭，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行。在取内脏时，特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失；胆破了，使鸡、鸭肉变味，会影响肉质，甚至不能食用。 整鸡去骨的方法： 1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮），从开口处掏出来，用钩勾住（或用绳绑住）吊起来。 2、从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。 3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破），用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。 4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。 5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。 鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。 声明：此贴仅为生活常识，无残害动物意图 学无止境（108）——烹饪技法：烤、熏、泥烤 烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，为我国烹调特色之一。 一、烤： 将生料腌渍或加工成半熟制品后，再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。 （一）暗烤炉。使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等，都宜用暗炉烤制。 例：叉烧肉 原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。 做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条，将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀，腌一小时后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉环，挂入叉烧炉内，烤约半小时左右，肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖浆即成。 （二）明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好，在炉上反复烤制酥透二或在炉（盆）上置有铁架，“烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上反复烤制，明炉烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但囵火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。 例：北京烤牛肉 原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。 做法：将牛肉剔去筋、膜，放入冰箱冻好后切成薄片。 将烤肉炙子烧热，把姜末水、酱油、虾油等调料，调成汁，和牛肉拌匀，把切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上，迅速搅拌烤至葱丝变软，肉有八成熟时，再把肉和葱平摊，放上香菜末后翻身，烤至呈紫色时即熟。 相关文章：学无止境（18）——说说烧烤 二、熏： 熏菜一般都是凉菜，是将腌制后的熟料（经过蒸、煮、炸等熟处遵过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能惨人食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏锅熏）两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料（或在火缸内放几根烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里，上面搁一铁丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃烧冒烟熏制，敞炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动，密封熏则用料省，时间短，熏得均匀，收较好。除熟料熏制外，还有一种把生料加熏的方法，主要用于干货，为达到便于保藏和增加风味的目的，如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等，这是属于原料半制成品的加工过程，不属于烹调操作范围。 熏 鱼 材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/ 油锅调味：酒少许/糖适量/生抽适量 烹调方法: （1）鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块，用酱油、酒腌制两小时，沥干水。 （2）烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。） （3） 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。 （4）把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。 熏肝 用料：猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。 制法： 1、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。 2、将葱、姜、花椒、 大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。 3、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。 熏鸽蛋 用料：鸽蛋（１２只）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许） 、清汤（少许）。 制法： 1、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。 2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。 熏大虾 用料：明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。 制法： 1、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。 2、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。 3、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内，盖紧然后点燃木屑（不要烧起火），熏约十分钟，至虾转红色后取出。一只只抹上麻油，再片成斜形厚片，一片片地排在盘里即好。 三、泥烤：泥烤是一种独特的烤制方法，其制法是将原料先经腌制，外西用猪网油、荷叶等加以包扎，然后再用粘土，将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤，所以成品的味道鲜美，清香扑鼻，具有特殊风味。 四、竹烤：竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。 学无止境（109）——辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 自制花椒辣椒油 文章来源: 辣椒油 于 2001-5-27 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法 文章来源: 吃货 于 2001-5-29 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱 文章来源: 大大懒猫 于 2001-7-15 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 　　 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱 文章来源: 新桐 于 2001-9-11 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法 文章来源: XiaoChong 于 2001-10-31 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。 再写:自制辣椒油 文章来源: 糖糖马 于 2002-2-18 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-怎一个好字了得 文章来源: 香椿 于 2002-3-20 这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣——我的体会 文章来源: 老馋猫 于 2002-3-31 我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， :( 后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。 厨房体会 文章来源: sunny12 于 2002-3-31 我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 着吃，巴适。 辣椒油——凉拌必备 文章来源: 哇呜 于 2002-5-21 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! 文章来源: 冰点 于 2002-7-2 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法 文章来源: netfish 于 2002-7-1 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 做成功后，别忘记通知一声！ 学无止境（110）——影响菜肴口味8因素 一、原料 　　做菜离不开原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料；如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。  二、原料初步加工 　　原料的初步加工范畴较大，比如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这当中，我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如 ：我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如：各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前）， 必须彻底反复清洗，并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面清澈为佳，否则，恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有，我们做"酱猪头"、"酱肘子"时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则，成品中油泥味过重。一句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来气味（滋味）有差异的，都应除尽，以保持菜肴口味的纯正。  三、出水 　　多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如：大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开；再如：肠肚在正式烹调前放凉水锅内焯（紧）一下捞出。 这两种原料出水为什么都用凉水锅呢？因为这两种原料异、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水，那么原料表面骤然接触高温会形成外膜。尽管这层外膜微不足道，但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发，致使菜肴变味，削弱菜肴质量。  四、过油 　　过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料，其成品都增香，这一点是有目共识的普遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将原料放锅内炒制成熟，如果将这种原料分别过油后再炒制，那效果和味觉就不一样， 前者清淡，后者鲜香。 　　实践中，还有特殊情况，原料经过油后，口味会大为改观。比如：我们有时因原料买多了，或已过完第一遍油又没使用的"半成品"，在第二天会有点异味 ，这时，只要我们将原料再过一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点： 一点是原料未变质，另一点是油温要高。  五、调味 调味，简言之，是烹制菜肴时往锅（勺）中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。  （一）原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将味调足，比如："干炸小鱼"；另一种是只 将原料腌渍出底味，不能多量放调味品，比如："滑熘肉片"前需将原料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。 　　 (二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。 这个阶段例证较多，大部分热肴都在这个阶段中调味，比如：炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。 （三）原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味 品，菜肴口味更加令人喜爱。比如："家常炖茄子"出锅后放点碎香菜， 各类菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分利用这三个阶段，相互补充、相互照应， 争取把菜肴口味调理好。  六、烹调方法 　　纵观所有烹调方法，我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成 菜烹调方法。速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等类品种 ，是将原料放在锅（勺）内，大火片刻即可出锅。如："熘豆腐"、"炒青椒 "、"爆鸡肫"、"煎鸡蛋"等，口味都侧重清鲜素雅；迟成菜是指一般性" 炖"、"烧"、"烩"等类品种，是将原料放在锅（勺）内小火长时间烹制， 如："猪排炖豆角"、"红烧鸡块"、"烩菜"等，口味侧重浓郁芳香。 　　这是为什么呢？我们来分析一下原因。速成菜肴，主料大多采用 易熟原料，在锅（勺）内少则２～３分钟，多则７～８分钟，这样，主料 与调料接触时间相对减少，所以调料多半与主料是掺和在 一起，并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了，主料大多是有骨或形状较大者，在锅中少则半小时，多则２小时或更长时间，这样调料与主料不仅仅是掺和在一起，而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜，但经过咀嚼，细细慢品便余味无穷。所以，迟成菜大多浓郁醇香。  七、锅具 　　现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。 铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。 八、饮食温度 　　菜肴有凉热之分。 　　凉菜就该在常温下食用，才能保持风味。比如："皮冻"、"水晶肘子 "等，如果真要加热食用，那么便会形改质变，反倒削弱了菜肴的质量与风格。 　　热菜应在４０～７０℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内， 分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口，不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如："清炖羊肉"、"牛肉炖萝卜"等类品种，因含脂类较多 ，所以热食膻香无比，若冷却后，脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中，别说菜肴风味，恐怕就连食的兴趣也没有了。 学无止境（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱 食补胜于药补——养心安神药膳5种 文章来源: 贺师傅 于 2001-3-13 1、桂圆童子鸡 【原料】 童子鸡1只(重约1000克)，桂圆肉30克，葱、姜、料酒、盐各适量。 【制作】 (1)将鸡去内脏、洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤锅；再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水。(2)上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。 【服法】 佐餐食。 【功效】 补气血，安心神。适用于贫血、失眠、心悸。健康人食用能使精力更加充沛。 2、玫瑰枣仁心 【原料】 猪心1个，枣仁20克，玫瑰花10克。 【制作】 (1)将猪心去脂膜，洗净。(2)枣仁略炒与玫瑰花共研末，灌入猪心中。(3)将灌药的猪心盛碗中，隔水蒸或上笼屉蒸至熟透。 【服法】 食用时去心内药末，切片，拌调料服。 【功效】 养心血，宁心神。适用于心血不足所致的心悸怔忡、失眠健忘等症。 3、姜枣龙眼蜜膏 【原料】 龙眼肉250克，大枣肉250克，蜂蜜250克，鲜姜汁2汤匙。 【制作】 先将龙眼肉、大枣肉洗净，放入锅内，加水适量，煎煮至熟烂时；加入姜汁、蜂蜜，文火煮沸，调匀；待冷后，装瓶即可。 【服法】 每日2次，每次取1汤匙，开水化开，饭前食用。 【功效】 开胃健脾，益智养心。龙眼肉、大枣均有补益心脾、益智宁心之功效。蜂蜜有增强脑力、改善心肌功能作用。三物相合能益心脾、增智力，治心脾不足、心悸健忘等。适宜于思虑劳伤太过、心脾亏虚、纳呆、腹胀、健忘失眠者食用。 4、参砂蒸蛋 【原料】 苏条参(或潞党参)、淮山药各30克，朱砂6克，鸡蛋1个。 【制作】 (1)先将苏条参或潞党参、山药研成细末，与朱砂拌匀备用。(2)每次用6克混合药末，与鸡蛋在碗内搅均匀，蒸锅上蒸熟即成。 【服法】 每日晨起一碗蒸蛋，连服半月以上。 【功效】 补气养血，安神。适用于气血虚、心脾不足之心悸、失眠、食少纳呆等症。 【宜忌】 血脂高，肝有器质性病变者不宜服用。 5、白醋鸡蛋 【原料】 陈白醋1.5克，鸡蛋1个。 【制作】 (1)将鸡蛋打入碗中，将白醋放入其中。(2)将放有白醋鸡蛋的碗置笼屉上，蒸熟即成。 【服法】 趁热服食，可加少量蜂蜜调味，每日晨起1碗蒸蛋，连服半月以上。 【功效】 养心安神。适用于心气虚、心血不足的心悸、失眠等症。 食补胜于药补——抗衰老药膳5种 文章来源: 贺师傅 于 2001-3-13 1、松子抗衰膏 【原料】 松子仁200克，黑芝麻100克，核桃仁100克，蜂蜜200克，黄酒500毫升。 【制作】 将松子仁、黑芝麻、核桃仁同捣成膏状，入砂锅中，加入黄酒，文火煮沸约10分钟，倒入蜂蜜，搅拌均匀，继续熬煮收膏，冷却装瓶备用。 【服法】 每日2次，每次服食1汤匙，温开水送服。 【功效】 滋润五脏，益气养血。适用于治疗肺肾亏虚、久咳不止、腰膝酸软、头晕目眩等症。中老年人经常服用，可滋补强壮、健脑益智、延缓衰老。脑力劳动者经常服用能使思维敏捷、记忆力增强，是抗老防衰的有效食品。 2、松子核桃膏 【原料】 松子仁、核桃仁各30克，蜂蜜250克。 【制作】 松子仁、核桃仁用水泡过去皮；然后研成末，放入蜂蜜和匀即成。 【服法】 每日2次，每次取1汤匙，用滚开水冲服。 【功效】 益精润燥、补脑安神。核桃含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维生素B、烟酸及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体所需的营养物质，有抗衰老、健脑、强心等重要作用。松子仁是补五脏、补虚损、益智力佳品。蜂蜜也是润养补益之品，有明显的抗衰老和益智作用。适宜于腰膝酸软、健忘失眠、心神不宁、大便干燥者服。 【宜忌】 大便溏泻者慎食。 3、乌发糖 【原料】 核桃仁250克，黑芝麻250克，赤砂糖500克。 【制作】 】(1)将红糖放入铝锅内，加水适量，用武火烧开，移文火上煎熬至稠厚时，加炒香的黑芝麻、核桃仁搅拌均匀停火即成乌发糖。(2)将乌发糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘中摊平、晾凉，用刀划成小块，装糖盒内备用。 【服法】 早、晚各食3块。 【功效】 健脑补肾，乌发生发。适用于头昏耳鸣、健忘、脱发、头发早白等症。久服有预防早衰作用。 4、芝麻白糖糊 【原料】 芝麻500克，白糖适量。 【制作】 将芝麻拣净，放入铁锅用文火炒香后晾凉、捣碎后，装入瓦罐内备用。 【服法】 每次2汤匙，放入碗中，再加白糖适量，用开水冲服。 【功效】 补阴血，养肝肾，乌须发，长肌肉，填精髓。适用于平时调补，以抗早衰；肺燥咳嗽，皮肤干燥、肝肾阴虚的头发早白及老人便秘等症。 5、养元鸡子 【原料】 鸡子2枚，小茴香6克，菟丝子15克，桑寄生15克，蜜炙黄芪15克。 【制作】 鸡蛋打入碗中备用；小茴香、菟丝子、桑寄生、蜜炙黄芪入砂锅中，加水适量，煎煮2小时，趁沸时滤取药汁冲调蛋花，可依个人口味调以白糖或食盐。 【服法】 每晚睡前服1次。 【功效】 补肾健脑，强壮元阳。常服可治疗肾虚所致的早衰。 食补胜于药补——抗疲劳药膳 5种 文章来源: 贺师傅 于 2001-3-13 1、参灵甲鱼 【原料】 党参、浮小麦各15克，茯苓10克，灵芝、大枣各6克，甲鱼200克，火腿50克，葱、姜各20克，鸡汤、盐、味精各适量。 【制作】 将甲鱼切块，同以上各味药及调料同放大碗内，加水适量，放蒸锅内蒸至甲鱼熟烂即可。 【服法】 吃肉喝汤。 【功效】 益气健脾，消除疲劳。 2、虫草红枣炖甲鱼 【原料】 冬虫夏草10克，活甲鱼1只，红枣20克，料酒、盐、葱、姜、蒜、鸡清汤各适量。 【制作】 (1)将甲鱼宰杀，去内脏，洗净，剁成4大块，放锅中煮沸捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。(2)冬虫夏草洗净；红枣用开水浸泡。(3)甲鱼放汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和鸡清汤，上笼隔水蒸2小时，取出，拣去葱、姜即成。 【服法】 佐餐食。 【功效】 滋阳益气，补肾固精，抗疲劳。适用于腰膝酸软、月经不调、遗精、阳痿、早泄、乏力等症。健康人常食，可增强体力、防病延年、消除疲劳。 3、双参肉 【原料】 鲜人参15克，海参150克，猪瘦肉250克，香菇30克，青豌豆60克，竹笋60克，味精，精盐，香油各适量。 【制作】 (1)将海参发好，切块；香菇洗净，切丝；瘦猪肉洗净，切小块；竹笋切片。(2)将以上4味与人参、青豌豆一齐放砂锅内，加清水适量炖煮，以瘦猪肉熟烂止，加入味精、精盐、香油各少许即可。 【服法】 每日1-2次，每次适量。每周2剂。 【功效】 大补气血，强壮身体，消除疲劳。适用于久病体虚不复，或年老体衰、精神萎靡、身体疲倦者。 4、丁香火锅 【原料】 丁香6克，蛤蜊肉200克，鱼圆100克，墨鱼2条，虾仁100克，粉丝、芹菜、冻豆腐、葱、味精各适量，鸡汤4碗。 【制作】 (1)将蛤蜊肉、虾仁洗净备用；鱼圆切片；墨鱼除去腹内杂物洗净后，在开水锅里速烫一遍，然后切成2片。粉丝用热水泡软，切成几段；芹菜切成寸段；冻豆腐切成小块；葱切小段。(2)将以上各料先各放一半入锅，汤也加入一半，并可加入适量葡萄酒，盐少量，旺火烧5-6分钟后，即可趁热吃，边吃边加。 【服法】 佐餐食。 【功效】 丁香具有强烈的芳香，有兴奋强身作用。当身体疲劳时，食丁香火锅能使人精神振奋，增强全身活力，消除疲劳。 5、三稔煲荠菜 【原料】 三稔4-5枚，荠菜500克，盐适量。 【制作】 将三稔切开；荠菜洗净，同煎汤，不加油，加食盐少许调味。 【服法】 1次饮服。 【功效】 清热，止渴，除烦，抗疲劳，利小便。适用于风热感冒见头痛发热、咳嗽、痰黄稠、口干舌燥、口鼻气热、大便秘结、小便短黄等症。日常体力劳动或体育活动后肌肉酸痛，服之可透汗解肌、祛除疲劳、恢复精力。民间亦用以解酒。 食补胜于药补——益智健脑药膳5种 文章来源: 贺师傅 于 2001-3-13 1、 益智鳝段 【原料】 干地黄12克，菟丝子12克，净鳝鱼肉250克，净笋10克，黄瓜10克，木耳3克，酱油、味精、盐、淀粉、料酒、胡椒面、姜末、蒜末、香油、白糖各适量，蛋清1个，高汤少许。 【制作】 (1)将菟丝子、干地黄煎两次，取汁过滤。(2)水发木耳；调水淀粉。(3)鳝鱼肉切成鱼片；笋切片；黄瓜切方片。(4)将鳝鱼片放入碗内加水淀粉、蛋清、盐、药汁煨好，放温油中划开，待鱼片泛起，滗入笊篱。(5)原勺留油，炸蒜末、姜末，下笋片、黄瓜片、木耳、鱼片，加盐、味精、白糖，烹料酒、高汤，淋香油出勺装盘，撒上胡椒面即成。 【服法】 佐餐食。 【功效】 菟丝子古人认为它是“补肾养肝，温脾助胃之药也”，具有益精髓、坚筋骨、止遗泄之作用。久服可明目轻身延年。菟丝子配合滋阴补血的地黄及益气健脾的鳝鱼制成此菜肴，确有益智增力之作用。 2、黄精蒸鸡 【原料】 黄精、党参、山药各30克，母鸡1只(重约1000克)，生姜、川椒、食盐、味精各适量。 【制作】 将鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成1寸见方的块，放入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血沫，装入气锅内，加入葱、姜、食盐、川椒、味精，再加入黄精、党参、山药，盖好汽锅盖，上笼蒸3小时即成。 【服法】 空腹分顿食用，吃鸡喝汤。 【功效】 益气补虚。适宜于体倦无力、精神疲惫、体力及智力下降者服食。 【宜忌】 湿热内盛者不宜食用；感冒时暂停。 3、莲子鸡丁 【原料】 净鸡脯肉250克，莲子60克，香菇10克，火腿肉10克，蛋清、淀粉、调料适量。 【制作】 将鸡脯肉切丁，用蛋清、淀粉拌匀；香菇泡软，同火腿肉切成小菱形块；莲子去心，蒸熟备用。先将鸡丁在油锅中煸至七成熟，沥去油，加入莲子、香菇、火腿及适量调味品，翻炒几下出锅即成。 【服法】 分数次佐餐食。 【功效】 健脾补肾，养心强身。适宜于食欲不振、消化不良、肢软无力、眩晕健忘、心烦失眠、遗尿、遗精者食用。健康人常食，能增强体质、益智延年。 4、地黄乌鸡 【原料】 雌乌骨鸡1只(重约1000克)，生地黄、饴糖各150克。 【制作】 将乌鸡宰杀，去毛、内脏，洗净，备用；生地黄洗净，切成条状，加饴糖拌匀，装入鸡腹内；将鸡仰置瓷盆中，隔水用文火蒸熟即成。 【服法】 分2日食用，吃肉喝汤。 【功效】 填精添髓，补脏益智。适宜于用脑过度、脑髓不足而见头转耳鸣、记忆力减退、腰膝酸痛、神疲气短等症者食用。常食能收到填精补脑、益智健身功效。 【宜忌】 感冒发热，或湿热内蕴而见食少、腹胀、便溏者，均不宜食用。 5、杞精炖鹌鹑 【原料】 鹌鹑1只，枸杞子、黄精各30克，盐、味精少许。 【制作】 将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，冼净，枸杞、黄精装鹌鹑腹内，加水适量，文火炖酥，加盐、味精适量调味即成。 【服法】 弃药，吃肉喝汤，每日1次。 【功效】 滋养肝肾，补精益智。鹌鹑是良好的益智食品，含有丰富蛋白质、无机盐、维生素等，有助于小儿发育、增进食欲、提高记忆力。脑力劳动者常食，能消除眩晕健忘症状，能提高智力，有健脑养神之作用；枸杞子能补肾益精、养肝明目、抗疲劳、增强体力和智力；黄精能补脾润肺、养阴生津、强化筋骨、益智强身。几味同用更增加其滋补和益智作用。适宜于肝肾不足、精血亏虚而见神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。 学无止境（112）——猪腰的花刀技法及运用 猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。 猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。 花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难度也较高。因猪腰的质地特别适于切剞，故适用于猪腰的花刀种类便比较多。这里笔者根据自己多年的经验，将猪腰的花刀技法分类详述如下： 一：斜刀法与直刀法的混合运用 １麦穗花刀 加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰下同。ａ将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧即有腰臊的一面向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹倾斜角度约为４０°，进刀深度为猪腰厚度的３／５。ｂ再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成９０°的平行刀纹进刀深度为４／５。ｃ将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成４块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。 技术要求：ａ剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。ｂ斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。ｃ剞花刀后改块的大小要均匀。 适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。 ２蓑衣花刀 加工技法：ａ在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麦穗花刀。ｂ再于猪腰外侧即无腰臊的一面斜刀推剞若干条平行刀纹进刀深度为４／５，与内侧成透空网络状。ｃ然后将猪腰改刀成边长为３５厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。 技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。 适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。 ３鱼鳃花刀又名眉毛花刀 加工技法：ａ先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹进刀深度为４／５。ｂ再将猪腰转动９０°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为３／５的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。 技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。 适用范围：适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。 ４灯笼花刀 加工技法：ａ先将净猪腰平刀批成长４厘米、宽３厘米、厚０３厘米的片。ｂ在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。ｃ将原料转动９０°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成９０°，加热卷曲后即成灯笼形。 技术要求：ａ斜刀深度要浅于直刀。ｂ刀距要平行、均匀，片形大小要一致。 适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。 二、直刀法与直刀法的混合运用 １荔枝花刀 加工技法：ａ先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度为４／５。ｂ将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度相同，与先前推剞出的刀纹相交成８０～９０°。ｃ将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。 技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。 适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。 ２竹节花刀 加工技法：ａ先将猪腰改刀成４厘米长、２５厘米宽的长方块。ｂ在长方块上顺长直剞４条平行刀纹进刀深度为４／５，再横向在长方块两端约１厘米处各直剞一刀进刀深度为２／３，与顺长直剞的刀纹相交成９０°，受热卷曲后形似竹节。 技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。 适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”。 ３双面连花刀又名透笼花刀、篮花刀 加工技法：ａ先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度为２／３。ｂ再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成４５°的平行刀纹进刀深度相同。ｃ将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。 技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。 适用范围：适用于炒、爆、汆类菜肴，如“双味爆腰花”、“生汆腰花”。 ４玉米花刀 加工技法：ａ先将猪腰改刀成等腰三角形块。ｂ沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹进刀深度为２／５，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹进刀深度为３／５，两种刀纹相交成９０°。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。 技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。 适用范围：适用于滑炒、爆、汆类菜肴，如“炒玉米腰花”。 三、斜刀法与斜刀法的混合运用 松果花刀 加工技法：ａ先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹倾斜角度为４５°，进刀深度为４／５。ｂ将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹倾斜角度、进刀深度相同，两种刀纹相交成４５°。ｃ将猪腰改刀成长５厘米、宽４厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。 技术要求：同荔枝花刀。 适用范围：同荔枝花刀。 ----------------------------------- 最常用的：麦穗腰花的切与烹 麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。 原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。 选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为３．５至４毫米，进刀深度为腰子厚度的３／４，与腰子的夹角应在４５ °至５０°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的４／５，刀距３毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。 腰子剞好后，改刀成长４厘米、宽１．５厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。 腰花的烹调，有两个关键： 1、油温要恰到好处； 2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过３０秒钟，过油的时间不能超过 ３、４秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。 下面介绍麦穗腰花的烹调过程: 用料：猪腰子３００克 酱油、香油各５克料酒２．５克 味精１．５克 醋２．５克 水淀粉３０克 葱片、蒜末各１０克猪油５００克 精盐０． ５克鲜汤适量 做法： １、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉１０克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。 ２、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。３、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。 特点：色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。 学无止境（95）——猪蹄做法之“百”家方法总汇 文章来源: 油油 于 2002-3-21 21:07:00: 其实以前有许多做猪蹄的方法，想吃的朋友直接查询就可以了，为了方便大家，我就在这里把以前的方法总结了一下，这样大家查询起来也方便些。 以下来自老馋猫的帖子 1、卤猪蹄 原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。 制作： 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。 备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 2、葱炖猪蹄 来源：《肘后方》 原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。 制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入 锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。 功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。 3、红烧猪蹄 原料： 猪蹄750克。 调料： 盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。 制作： (1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。 (2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。 4、猪蹄瓜菇汤 药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克 原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许 制作： 1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。 2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。 3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。 功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。 5、大蹄扒海参　　 主料：水发海参750克，猪蹄2个。 调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。 制作： (1) 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。 (2) 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。 特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。 -------------------- 吃货兄的方法： 方法一 昨天买了俩猪蹄，花了英镑24p，请屠夫斩开，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯！没得说！ 再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。 方法二：赛熊掌－－红扒猪蹄 原料： 肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。 将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。 甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。 ----------------------------------------- 油油我的方法:红烧猪蹄 主料:猪蹄 调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油. 方法: 1 先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末. 2 葱切段,姜切片之后用刀拍松. 3 炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化. 4 加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄. 5 烧开后,加盐调好味道. 6 用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅. 好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了. -------------------------------------- 盈盈的方法：猪蹄醋 猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好) 1。猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。 2。姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。 3。加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。 ------------------------------------------- 苦瓜de 自创:冰糖猪蹄花生 1、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。 2、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。 3、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。 4、最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。 ----------------------------------------- 莉莉小猫之猪蹄黄豆汤 原料：猪脚500克，黄豆50克 调料：姜，葱花，盐 做法： 1、猪脚在开水中焯一下洗净。 黄豆在水中泡一会儿。 2、高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。 3、放入葱花，调味可食。 ----------------------------------------- 广东笨媳妇之猪蹄煲黑豆 材料：猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。 步骤：先将猪蹄用水煮开，将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。 营养价值：黑豆含有丰富的微量元素，补血养颜，并有抑制白发的作用。 学无止境（96）——常用调味品及其巧用的秘籍 1、油 　　油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种： 　　 （1）猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。 （2）花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 （3）芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。 （4）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。 　　 （5）菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。 2、盐 　　食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。 盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。 3、酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。 　　（1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。 　　 （2）人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。 　4、黄酒 　　黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。 　　黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。 5、醋 　　供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。 　　6、糖 　　 糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。 南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。 7、味精 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐）。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。 　　味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。 　　味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。 8、葱、姜、蒜 葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。 葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。 9、胡椒 胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。 学无止境（102）——常切食物巧用刀 巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。 巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。 巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。 巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。 巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。 巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。 **用加过温的刀切面或面包，非常好切。 **先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。 **横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。 **切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。 一、塌 将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。 锅塌豆腐 把4两豆腐洗净沥水份，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加入酱油三钱和葱姜末少许，轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐块粘匀蛋液。锅内放油1斤用旺火烧热，把豆腐一片片放入，炸成金黄色，放入大料炸后，将豆腐片捞出，沥去油。把锅中的油倒出，放入温水半斤及酱油、盐，煮开后，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶)。 锅塌鱼片 　　主料：净鱼肉200克,黄瓜皮丝，火腿丝共25克，葱姜丝少许。 　　调料：鸡蛋黄2个，精面粉30克，精盐1.5克，味精1克，料酒10可，酱油2克，清汤50克，花生油50克。 　　做法： 　　1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。放入少许精盐、料酒拌匀稍腌。鸡蛋黄放入少许水，加入面粉搅成蛋黄糊。 　　2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。 　　3.炒勺内放入油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺底（成长方形），用小火慢慢煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另一面，待两面都呈金黄色时，放入葱姜丝，倒入对好的汁，用小火收靠，待汤汁将尽时，淋上明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝（用热水打过）即成。 二、贴 常用的“锅贴”烹调法。 一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。 一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。 鸡汁锅贴 原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤 做法： 猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪肉和清水，置小火上，盖上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。 锅贴金钱牛肉 主料：牛里脊肉200克。 配料：鸡蛋皮4张，嫩生菜叶100克，葱花、姜米各3克，荸荠茸15克，鸡蛋清2个，湿淀粉25克。 作料：精盐、胡椒粉各0.5克，味精1克，料酒20克，辣酱油10克，大油50克。 制法： 1、牛肉剔净筋膜，洗净剁成茸，放大碗里，加入鸡蛋清、湿淀粉搅上劲，下入料酒、味精、精盐、胡椒粉搅匀；再放入荸荠茸、葱花、姜米搅匀，做成牛肉馅待用。 2、鸡蛋皮铺开，用刀裁成直径为5厘米的圆片36个，用餐刀将搅好的牛肉馅均匀地摊在18个圆片上，抹平；剩余的18个圆片将中间挖成古铜钱形，盖在牛肉馅上面，即成金钱牛肉。 3、炒锅放旺火上，添入大油，五成热时将金钱牛肉放入煎制（贴），当两面都煎透煎黄时，出锅装盘，洒上辣酱油，配青菜叶上桌。 贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。煎、踏和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味，不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形，一般均为扁形或厚片形，这类形状在烹制时易于成熟人味· 学无止境（117）——水产类原料的粗加工 1·水产类原料加工的一般方法 对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。 (1)去鳞、鳍、鳃 首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。 鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。 (2)摘除内脏 内脏的摘除通常使用下面两种方法: a、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。 b、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒(或用竹筷)，以鳃插入腹部，卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。 (3)退沙 指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。 (4)剥皮 对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。 (5)泡烫 黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。 (6)宰杀 对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。 (7)挤捏 去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。 在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。 2·水产类原料粗加工实例 (1)鲈鱼 为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)。 (2)青鱼 右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。 (3)鲥鱼 鲥鱼鳞下脂肪丰富，为保存其营养成分，一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开，用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血，然后用清水反复地冲洗干净。 (4)河鳗 用左手中指关节用力勾住河鳗，然后，右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放大盆内，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净，然后，用清水反复冲洗几次。 (5)比目鱼 比目鱼的表面外皮粗糙，颜色灰暗，极不美观， 不仅影响菜肴的质量，而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口，在手指上沾一点盐，放在头部刀口处用力擦，鱼皮上翻，即用手剥去外皮，接着，用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉，用刀剖开鱼腹，去除内脏，洗涤干净。 (6)墨鱼 将墨鱼浸泡在水盆里，双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，有手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，撕去鱼肉上的黑皮、黑衣，再用清水重复洗几次，洗去黑水即可。 (7)黄鳝 黄鳝可做多种菜，它的宰杀加工也有多种方法: 鳝背加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄缮用力往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，有手持剪刀在喉部横剪一刀，将剪刀插入，由喉部向尾部推进，直到肛门为止，用手拉出内脏。随后，仍以左手捏住鱼头，右手将剪刀插入背骨右侧或左侧，紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨，然后用反刀批的刀法(即有手持刀，刀背向里，刀刃向外，推进原料，将原料批断)，批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性，一般不用水冲洗鳝背，而是用干净的揩布，来回擦干净鳝背的血迹和粘液。 鳝段加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄鳝往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹、无粘液，沥干水份，就可用直刀斩的刀法斩成段状。 鳝筒加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处，然后将黄鳝用力往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住鱼头，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管。随后，将两只方竹筷插入刀口内，用力卷出内脏。将水冲大刀口内，再倒过来，直到内部瘀血排干净，将黄缮表面的粘液也冲洗干净， 截切段即可。 鳝丝加工。将小黄鳝放入沸水锅内，加盖泡烫，等黄鳝张口、 身体变形时，加入小量食盐和米醋，用木棒搅拌均匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出，放入水盆里，用清水冲洗去白涎，即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀，一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米，宽度为1·5厘米，厚度为0·3一0·5厘米，刀刃部的斜度为45度。 鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。 所谓单背鳝丝， 就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。具体加工 方法:是将黄鳝头向左，腹部朝里，放在台板上，左手捏住黄缮头， 在颈骨处用大拇指紧掐至骨，开一个缺口，右手持划刀，竖直插入缺口，直至刀尖碰到台板，这时用右手大拇指和食指捏住划刀，右手的后三指扶牢黄鳝背，刀刃紧贴着脊骨，刀刃碰到台板，一直向尾部划去，这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身，背部向下，划刀紧贴着脊背插入，刀刃碰到台板，用上述的方法，划下二条背肉，这样单背鳝丝就划好了。 所谓双背，就是将黄鳝背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法:先用上述方法划下一条腹部的肉，在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板，只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时，将黄鳝翻转，背脊朝向自己的身体，同时，将刀刃贴到台板，使黄鳝的脊骨与背肉分离，这样，双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝，先拉去内脏、瘀血，随后用清水洗干净。 (8)海虾、河虾的加工及拆肉。 用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚，随后放在水盆里冲洗，直到水清不混浊即可，这种加工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。用于炒虾仁的拆肉加工方法是:先用手摘去虾头，左手捏住背脊上部，右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处，用力一挤，即可将整只虾身的肉全部捏出。个体较大的虾，可采用剥的方法:将虾头摘去，剥去虾壳，取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液，为了使虾仁色白肉脆，可以放入食用苏打粉(1千克虾仁可放食用苏打粉2·5克)，也可放食盐(1千克虾仁可放食盐20克)。用力搅拌起粘，随后再放入水盆里，用清水漂洗色白水清即可。 (9)蟹的加工。 蟹在加工之前，应先放在水盆里，让蟹来回爬动，使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子。过10分钟后，用左手抓住蟹的背壳，右手用软的细毛刷，边刷边洗，直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开，挖出白胰，泼水漂洗。如蒸河蟹，最好取纱绳一根，约50厘米长，先在左手小拇指绕2周，然后左手将蟹的蛰和脚按紧，纱绳先横着蟹身绕2周，再顺着蟹身绕2周，再将小拇指上绕的纱绳松开，在蟹的腹部打一个活结，即可上笼蒸，这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹，只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后，沥干水分，投入已加入大曲酒的坛子内，让蟹昏死，随后倒入醉露。 拆蟹肉法:左手捉住河蟹，右手持细毛软刷，洗去泥砂，随后取纱绳一根，将河蟹捆扎起来(捆扎方法参见蟹的一般加工)，然后放到锅里蒸20分钟取出，剪断纱绳，扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰，用手挖去内脏，剪开身体，先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混入。随后再剔下蟹身的蟹肉，将蛰的小钳扳断，用剪刀剪开蟹，用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端天内;可先剪去，然后，用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开，仍用牙签剔下蟹脚的肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚，挤出肉。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉。所以习惯上将蟹的出肉加工，称为拆蟹粉。蟹粉用途很广，可单独制成芙蓉蟹斗，也可作为配料，制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。 3·鱼的拆骨分档 鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。 (1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。 (2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。 (3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。 (4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。 **甲鱼的加工方法 甲鱼的加工至少有三种方法： 1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血 2、当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。 3、用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，然后控血。 锅里放半锅水，水温大约有70~80度。将宰杀后的甲鱼放在热水中 ，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出。放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了，可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围， 是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。 　　从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部 切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗 净。 内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油 。 好了，甲鱼初步加工就算完成了，现在让我们一起来滋阴补阳吧！ 诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。 学无止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养 一、刀的种类 切菜用的刀种类较多，根据形状可分为方头、圆头、马头及特殊用途的刀，如尖头剔刀、雕刻刀等等。根据其用途，一般分为批刀、斩刀、前批后斩刀3种。 批刀: 约重500克，轻而薄，适用于批切不带骨的精细原料，如片切猪、牛、羊、鸡肉等。 斩刀: 约重1000克，刀身重，刀刃厚钝，适用于砍带骨，坚硬的原料。 前批后斩刀:约重750克，介于批刀与斩刀之间，前薄后厚，兼有批、斩刀的功用。 二、刀具的保养 1、刀用完后，用洁布擦干净晾干或涂少许油，防止刀身氧化生锈，失去光度和锋利。 2、刀用完后，要插在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。 3、刀要经常磨，磨刀时要做到正反次数一致;磨两头带中间。 三、菜墩的使用与保养 菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。 1、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。 2、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 3、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 学无止境（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉 教你识牛肉 文章来源: 贺师傅 于 2001-9-17 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。 　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。 　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。 　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。 　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。 　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。 　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。 　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。 　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。 　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。 　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。 　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。 　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。 　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。 　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。 16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。 教你识羊肉 文章来源: 贺师傅 于 2001-9-17 羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般 分为13个部位。 　　1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。 　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。 　　3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。 　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。 　　5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 　　6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。 　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。 　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。 　　9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。 　　10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。 　　11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。 　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。 　　13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。 教你识猪肉 文章来源: 贺师傅 于 2001-9-17 猪肉 毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。 　　按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位 　　1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 　　2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 　　3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 　　4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 　　5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 　　6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 　　7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 　　8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 　　9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 　　10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 　　11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 　　12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 　　13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 　　14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。 学无止境（120）——煲汤的小窍门 餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，使人垂涎欲滴，可是，要想烧得一锅鲜美可口的汤，还真有点讲究。有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样熬出来的汤味道不鲜。 1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。 2、一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。 3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。 4、盖着锅盖熬汤。 5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 学无止境（121）——烹饪技法：煮 煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。 煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。汤的煮法参照《学无止境（44）——高汤》。 特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。 煮干丝 原料：豆腐干六两，熟鸡丝及鸡皮、虾仁、笋片各一两，熟火腿瘦肉、豌豆苗各六钱，熟猪油二两半，清汤一斤，虾子、盐少许。 做法： 将豆腐干片切成不到半分厚的薄片，再切成火柴棒粗细的丝、用开水连续烫三次(除豆腥味)，备用。 锅内放猪油半两左右，用旺火烧热，将虾仁倒入炒一分钟即盛起；火腿切成细丝，豌豆苗烫一次。另用清汤一斤，鸭丝鸡皮(切成菱形块)、笋片、虾子、猪油(一两半)和豆腐丝一起下锅，煮约一刻钟，汤已浓厚，放酱油、盐，再煮二至三分钟盛起，加上虾仁、豆苗、火腿丝盖顶即成。 奶汤白菜 原料：大白菜心一斤半，笋一两，冬菇二钱，肥瘦火腿一两，绍酒三钱，花椒、葱、姜、盐适量。 做法： 将白菜切成二寸长的段，再用手撕成三分宽的条。撕的白菜比切的外观美而且入味。 将油烧至五成热，放入葱、姜片，煸炸至颜色焦黄，捞出不用。随即放入大白菜，五分钟后可将菜水煸干，加入花椒、绍酒、盐少许，再倒入奶汤煮10分钟。白菜煮烂，加绍酒少许，即盛入大汤碗内，然后将加工好的火腿片、冬菇、笋片摆在白菜上即成。 煮白鸡 原料：母鸡一只，净重三斤。 做法： 将光鸡放在沸滚的水锅里(如鸡三斤加水四斤半)，鸡下锅后即改温火使水微沸(否则会使鸡皮崩裂)，煮时将鸡翻身一次。老鸡煮两小时左右，嫩鸡约煮一小时左右。 鸡煮熟后，揩净，悬吊在焖缸内冷却。待鸡冷后再涂香油，使色泽鲜黄，增其香味，使其肉嫩、皮白，色、香、味俱佳。吊法：于缸口平放几根竹竿或木竿，用细麻绳套住鸡翅膀，在竹竿上悬空吊入缸内复盖，但要空气流通。 学无止境（122）——牛肉处理及烹调小秘诀 一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀 1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。 2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。 3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒；不锈钢比较不易传导热也传热不均；铁制锅具比较慢热但可保持热温较久，很适合用来煎、炖及焖。 4、不沾锅的锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪；铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。 二、调味卤汁及调味料的要点 1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。 2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味，比较硬的牛肉部位则须最少6个小时。 3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。 4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料，放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过，一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。从不要留下或从用调味卤汁。 5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透。一至二磅的牛肉大约需?至?杯的调味卤汁。 三、牛肉烹调技巧 1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。 2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。 3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。 4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。 四、几种牛肉的简要烹饪步骤 1、煎牛肉 薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。 在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压)，不用盖住，也不需加水。多加翻动，至个人喜好熟度即可。 2、炒牛肉 牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。 牛肉切条。将牛肉浸泡在酱汁中增加口感。在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在中火加热。将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤)，不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红色。 3、烤牛肉 烤箱：烧热烤箱至指定的温度。将牛肉卷随个人喜好调味，含脂肪较多的部位于上，放在烤盘内不须铝铂纸包装烤，烤至指定的时间。牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着15分钟，这时除了牛肉会继续往上升个2-3度达到恰好的熟度并会比较容易切。 碳烤：点燃适量的煤块。当煤块已烧成碳灰色﹝约30分钟)，分布撒开。调味牛肉，架好烤肉架，牛肉需时常翻动烤到好为止。 4、焖、炖、煮、卤牛肉 多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱。 用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色。倒掉油渍。用高汤、水、果汁、啤酒或酒等淋盖牛肉并加入调味料，煮到沸腾然后将火转小。盖上锅盖用小火慢炖煮至叉子叉的下去就可以了。 五、其他小秘诀 1、在煎牛排或是烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。 2、煎牛肉前先以纸巾拍干牛肉可使牛肉较好煎。 3、将牛肉稍微冷冻一下，在切牛肉片时会比较容易。 4、处理牛绞肉时须要以较轻的手法处理。搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡、肉丸变得比较硬。 5、在煮好的牛肉上撒抹一些盐会吸取水分使牛肉不再继续熬煮。 学无止境（123）——配菜的技巧 一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。 2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。 4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、 盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味 突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料 的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道 适中，既味美也易于消化吸收。 6、配形： 排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成 各种图案，上笼蒸熟制成。 叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再 把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。 包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃 纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。 扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等 分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。 瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅） 而制成。 拖：运用烹调挂糊的方法。 穿：先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨，在出骨后的空隙处，用适当的原料 穿在里面，使其成为各种美丽的形状。 7、营养成分的配合： 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。 8、盛器的配合： 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。 四、凉菜： 种类：单盘、拼盘、花色冷盘。 步骤：垫底、盖边、装面。 方法：排、堆、迭、围、摆、复等 学无止境（124）——发豆芽总汇 文章来源: 油油 1、文章来源: 安宁 豆子要选过，要把坏豆子都挑出去,然后用水泡了.器皿里千万不能有油，不然会坏掉.有一种专门发豆芽的缸，底部有洞.其实豆子不是泡在水里，而是就占了一点水,所以要时常记得加水，但是不能泡，否则不是不出芽，就是烂.每天要清洗一次豆子，挑出烂的以及没有发芽的.器皿盛了豆芽以后，上边要放一块湿布，布上边放重物，越重越好，这样长出来的豆芽比较粗，好吃. 总之我觉得是很麻烦了，而且爱烂，比较难的，不过你如果有兴趣可以试试 --------------------------------------------- 2、文章来源: 南方人口 1，选豆：清水洗净，洗时注意将全部漂浮的豆子(绿豆，黄豆，豌豆)全部去除，这些是未成熟或者已经变坏的豆子，它们的发芽率均极低。 2，缸，或大塑料盒，或其他容器(材料无所谓，干净即可，底部可排水)，铺一层约5CM厚度的干净沙子，将洗净并已泡致膨胀开裂的豆子均匀铺一层在沙子上，不能过多否则容易坏。豆子上再均匀覆盖一层干净沙子，厚度约为1CM即可。 3，每天浇水数次，保持湿度，但又不能让水份滞留。 4，数天后豆芽就会拱出来。在清水中将沙子洗去即可。 技术要点： A。坏豆在清洗时去掉。 B。容器排水情况要好，千万不要让豆子泡在水中，但又要维持足够的湿度。 C。不要让豆子见阳光，否则马上变绿了。覆盖沙子可以避免阳光，如果不放心，可以用盖子盖住容器。 D。豆子发芽以后生长很快，因此，收获要及时！！！ ------------------------------------------ 3、发黄豆芽 文章来源: yisu30 要用当年的黄豆，才能发好。 商店的豆子都老了， 不过你可以TRY。 1) 先用温水把黄豆泡一泡， 不皱就行， 不用泡太大。 然后把水倒掉。 2) 用湿布盖好，再放一个重点儿盘子压上(OPTION)。 每天早晚各清洗几遍， 把水倒掉。 3) 重复2。 三，四天便成。 不要等到发小细毛芽才吃。 ------------------------------------------- 4、文章来源: 新桐 用绿豆（或黄豆）5斤（这里以5斤为标准，多少可以按比例自行增减），先用清水把绿豆洗两遍，再用温水浸泡，等绿豆涨开以后，就把它装在木桶里，用三四层布盖好。第一天每隔5小时洒清水11斤，第二天每隔4小时洒清水20斤，第三天豆芽长到大约半寸长了，便要随时检查桶内的温度，只要用手试着有温热感，就需洒清水40斤，豆芽长到1寸长就可以了。这样5斤绿豆芽就能生出50斤左右又鲜又嫩的豆芽菜。 要注意的是，绿豆芽应该选择子粒饱满的；洒的水要清洁；盖的布和木桶都要刷洗干净；豆芽桶要放在空气流通的地方，但是不能让阳光晒着，免得豆芽发绿变老；要经常注意豆芽的生长情况，不让桶里太冷或太热，洒的水要均匀及时，豆芽才能长得又快又好。 这里的标准好象太大了点，假如不是打算卖豆芽菜，是自己吃的话，最好把豆的份量减少到50或100克就好了。洒水量也按比例递减。但所需的时间是一样的哦！祝你早日吃上豆芽菜。。。。 考虑到你可能没有木桶，就找个能漏水的盛器（比如说塑料桶什么的），底部放一块草垫或厚毛巾，把豆子挑好用水浸泡，热天泡6-8小时，冷天泡20小时左右，让豆子的皮涨得饱满，有点开裂，再放到盛器里，再盖上一块毛巾放在避光的地方，冬天要保暖夏天避风。 其他步骤参照上面的方法。冷天可浇温水，让水从毛巾上浇下去。 天热的时候适合孵绿豆芽，天冷适合孵黄豆芽。 ---------------------------------------------- 5、我的做法（绿豆） 文章来源: 笨笨1号 原料：上好的绿豆适量，一个干净的容器，一个能够漏水的容器，一块干净的毛巾（或布）； 做法： 1、先将绿豆挑选好（不好的豆子生不出豆芽还会烂），放在干净的盆里，然后烧一壶开水，将开水倒入装有豆子的容器内，用一个干净的大点的勺子或其他工具不停的顺着一个方向搅动，只到用手试水温已凉了，然后将水全部倒到； 2、将绿豆放入漏水的容器中，再将毛巾用温水打湿后盖在绿豆上，要全部盖住； 3、将装有绿豆的容器放在温度较高的地方，每天要换一次水（要用温水，以不烫手为准），水要均匀的浇到豆子上（不用拿开毛巾）要重复二次左右。然后让水慢慢自己流干为止。温度要平衡。 4、绿豆的数量以刚好可以平铺容器底部为准，太多了豆子发起来后长不开。 祝你成功。 学无止境（125）——认识各种食物蓬松剂的妙用 文章来源：小馋羊 猫注：很多网友经常发帖子询问关于baking soda、baking powder、酵母的作用及区别等问题。这里，小馋羊给网友们专门做出了一个比较系统、全面的介绍。 食物蓬松剂的作用是通过诱发化学或生化反应，在面粉制成的食物中产生大量的气体，使面团或面糊体积充分膨胀，而面粉中的面筋形成可保持气体的网络，在气体作用下成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、酥脆或柔软可口，形成我们熟悉的各种面食。很多中外面食的制作都需要蓬松剂。下面介绍几种常用的食物蓬松剂的作用原理、使用规律和相关的健康问题。 一、化学蓬松剂： 1. 小苏打（碳酸氢钠，碱，baking soda）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。但也可以用受热来引发小苏打气体的产生，例如，在炒牛肉前在肉中拌入小苏打，炒肉时小苏打受热放出气体，使牛肉组织变得疏松，口感更加细嫩。 猫注：我做水煮肉的秘诀之一就是先用啤酒加一点点小苏打把肉片腌一会，然后洗净，再按照一般水煮肉的烹饪步骤操作。 2. 臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。 3. 明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。 4. 泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar）和磷酸盐（phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快，加水和面粉混合后需要马上烤，而还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但放入烤箱加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting）。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。 化学蓬松剂的健康问题： 由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但可能破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。 二、生物蓬松剂：酵母 酵母是一种真菌，加到面团里后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现在普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳，但温度高于40摄氏度时可能杀灭酵母菌，影响发酵效果。酵母是安全有益的食物蓬松剂，但有时其蓬松效果不如泡打粉，应根据不同的面食特点和具体的食谱酌情选用蓬松剂。 学无止境（126）——蔬菜类原料的粗加工 蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，销量也较多。这类原料，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，设有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。 1、叶菜类的初步处理 (1)选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。 (2)洗涤处理 叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有: (3)冷水洗涤 主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。 (4)盐水洗涤 主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。 (5)高锰酸钾溶液洗涤 主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。 2、根茎菜类的初步处理 有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。 这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。 3、花果类菜的初步处理 花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。 学无止境（127）——烹饪技法：冻(晶)、拌 一、冻(晶) 绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。 例 五丝冻 用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量。 制法：先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝，用开水焯一下放凉。木耳、竹笋煮熟后放凉切丝，鸡蛋片切丝。葱姜切块，花椒大料用布袋装好扎口待用。 将猪肉皮刮净，用开水焯过，投入冷水洗净放在锅中加清水2.5公斤，用旺火烧开，及时撇出油沫，然后放入调味料文火煮，待皮煮熟捞出，凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将汤澄净或过筛子滤去葱姜杂质，取出香料袋。将清水2.5公斤兑入原汤中，再放进皮茸下锅继续煮待汤稍有粘稠，放料酒，味精、盐等调味待凉。五丝分别用料调好待用。 将熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盘，冷凝后，放上一层丝，再浇一层皮汁，冷凝后，再放一层丝。照此法共摆五层丝，分红、黄、青、白、褐、五色。食用时，可切成条、块、片摆盘。这个菜色彩鲜明，味美清口。 例 水晶葡萄 用料：葡萄500克，猪皮500克，糖150克，鸡蛋、香油适量。 制法：将猪皮刮净用开水烫一下，切成块放盆内加清水1.5公斤，上屉蒸烂取出，然后混入鸡蛋清待用。 葡萄用开水烫过，去皮去籽后放在盆内，浇上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。 二、拌 拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，用调味品拌制而成。调味品多用酱油、醋、香油。也可根据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等。原料必须是新鲜的蔬菜或性质嫩脆的动物性原料。拌菜可生拌、凉拌、温拌、熟拌。 例1、拌黄瓜 用料：黄瓜半斤，虾米一钱，香菜一钱，酱油、醋、香油、味精适量。 制法：将黄瓜用刷子充分刷洗干净，最好再用沸水烫洗消毒。切成丝或拍碎过刀，香菜切成段，虾米用沸水泡发。而后将黄瓜丝加酱油、醋、香油，味精与虾米，香菜拌和即成。还适于用芹菜、小红萝卜，红萝卜缨、青萝卜皮、白菜心等。 例2、凉拌三丝 用料：瘦猪肉三两，干海带二两，干粉丝二两，花生油一两。酱油、醋、香油、味精、蒜泥适量。 制法：把干海带蒸二十五分钟左右取出，放热水浸泡三十分钟，后用凉水洗净泥砂，切成细丝。再把瘦肉切成丝，放入开水锅中氽熟捞出，与海带丝一起码放盘内。而后勺内放油，用葱花、姜末炝锅，放入泡发好的粉丝，略炒，出勺后冷却，码放在海带丝和肉丝上。加入味精、蒜泥、醋、酱油、香油等调料，拌匀，即可食用。 例3、拌海蜇卷 用料：海蜇皮半斤，盐一钱，香油，醋各三钱，糖五钱，味精五分。 制法：将海蜇皮撕去紫色筋皮，清水洗净，漂去咸味，切约五公分宽的长条，横剞一字花刀，切五分之四，留五分之一连着，再改成约四公分长的块。投入开水，烫卷即离水(时间久则不脆)，而后用凉开水泡。捞出沥出水份，浇上兑成的汁即可(切丝亦可)。 例4、肉拌腐竹 用料：瘦熟肉二两，腐竹一两，黄瓜二两，海米五钱。香菜段，蒜片，醋、酱油，香油、精盐、味精适量。 制法：将肉、黄瓜切丝，腐竹用清水浸泡后切丝，海米开水泡开。而后把肉丝、黄瓜丝、腐竹丝分别码在盘里，放香菜段、海米、蒜片，撒上精盐、味精，烧上酱油、醋、香油即可。 学无止境（终结篇）——DIDA猪的口水点心 猪MM在小菜坛子里的人缘是稳居前茅的，不仅仅是因为她有很多极其风趣的口水帖子，烹饪技术也很高。她烹饪的特点是：擅长中餐和西点、不偏科；有举一反三、敢于篡改创新、不拘淤泥的勇气。其实，网友们如果熟练地掌握了几道菜的基本做法，就不必克隆菜谱，完全可以象猪MM那样灵活运用，比如水煮鱼可以做成不辣的水煮鸡肉（适合儿童吃）、拔丝苹果演变成拔丝一切……不断尝试创新，这样，你就很容易做出独家新颖的美味菜肴了。 一、奶酪玉米椰丝曲奇- Coconut cookie 文章来源: 口水猪 于 2001-11-24 这是俺猪THANKSGIVING请人来家吃饭时烤的一个小点心，是地地道道俺猪原创的。居然会如此好味，让俺实在得意。需要注意的是CORN MEAL 的颗粒比较大，又在COOKIE上，不适合小孩子吃，牙口很好的馋友们可以一试。 CORN MEAL 1 CUP、BUTTER 30G、CREAMCHEESE 50G、VANILLA 、XTRACT 1/4 TS、BP 1/4 TS、SHREDDED COCONUT 1/4 CUP、SUGAR 1/4 CUP 把BUTTER 和CREAM CHEESE 略搅拌，加入SUGAR，高速搅拌2分钟，加入CORN MEAL， BP ，VANILLA 和COCONUT ，中速搅拌1分钟。面团包入保鲜模，放入冰箱冻20分钟。烤箱预热20分钟，425度。 面团分成18份，做成小饼状，直径4CM， 厚度6MM左右，放入事先用面粉撒过的BAKING SHEET。入烤箱，大约15-18分钟时换面，再烤5分钟。如果底部略干，可以把温度调至400度。及其简单好味。 二、 全麦面包卷(修正版) whole wheat bread 文章来源: 口水猪 于 2002-2-7 全麦粉纤维含量高，热量却低于精制面粉，而且含许多微量元素，很健康，尤其适合减肥时吃。建议可以一次烤很多，然后用冰箱的冷冻室冻起来，吃的时候直接用350F加热5-8分钟，就和新鲜的面包一样好吃了。其他面包的储存也用同样方法。 原料： 3/4 - 1 CUP all purpose flour、1 cup whole wheat flour、1 teaspoon yeast、1 tablespoon sugar、1 tablespoon oil、1 teaspoon salt、1/4 cup 瓜子仁 1 cup warm water (水的用量不用太严格，和面看到比较软就可以，自己可以适当减少，俺当时的用量没有太严格，效果也很好) 温水+ SUGAR+ YEAST 泡5分钟 whole wheat flour + all purpose flour +瓜子+盐混和 加入泡好的溶液和油揉成面团，搅拌10分钟左右，成为光滑的面团。 放在温暖处，发酵2个小时左右。分块，每个50-60克，做成喜欢的形状，放在BAKING SHEET 上，表面刷水，再次放置 30分钟，或者看面团膨胀到2倍大，然后表面刷蛋液，沾上芝麻和茴香和少许盐粒。入烤箱。事先预热30分钟，350F，烤15-18分钟。然后出炉，表面刷上点橄榄油。 三、家庭简易制作白面包white bread 文章来源: 口水猪 于 2002-2-5 俺喜欢吃新鲜烤出炉的面包， 不单单因为面包好吃的紧，还爱屋子里充满的暖暖甜润的香气。。。：) 自己做面包说难挺难，但是选对了好的RECIPE，并且把握住了中间的几个关键环节，就也会很简单了。这个speedy white bread是俺最喜欢的，材料极其简单，连面包粉都不用，发酵时间也短很多。俺试验过多次，都挺成功的，而且有了自己的几个小TIPS，希望对大家的制作都有帮助。 _______ 5 -6 cups all purpose flour、3 tablespoons sugar、2 1/4 teaspoons salt、3 pkg. active dry yeast、2 1/4 cups water、3 tablespoons margarine or butter In large bowl, combine 2 cups flour, sugar, salt and yeast, blend well. (猪注：俺喜欢用常用的法子泡YEAST，效果比直接干混合要好。具体做法就是少许温水+YEAST+糖 静置5分钟。一定要注意，记住用的水和糖的量，好在后面的干性用量里面减去。切记，切记！) In small sauce pan, heat water and margarine util very warm (120 to 130F). Add ixture. Blend at low speed until moistened; beat 3 minutes at medium speed. Stir in an additional 2 1/2 to 3 cups flour until dough pulls clearly away from sides of bowl. On floured surface, knead in 1/2 to 1 cup flour until dough is smooth and elastic, about 5 minutes. (俺用MIXER的DOUGH BEATER 打的，省了力气，4速-6速左右，打5-6分钟，成品面团弹性，柔韧性非常好！注意：充份揉(搅拌)好，成筋成功的DOUGH是成功面包的最重要的两个步骤之一！！！) Place dough in greased bowl;cover loosely with plastic wrap and cloth towel. Place bowl in pan of warm water ( about 95F); let rise 15 minutes. (猪注：俺试验几次的结果，发现装在ZIPPED的塑料袋里面，放在温水里第一次发酵所需的时间最短，效果最好，时间在15-20分钟左右即可。细节可参考俺的旧贴：水浴法发面) Grease large cookie sheet. Punch down dough several times to remove all air bubbles. (猪注：也很重要。第一次发酵后的DOUGH要去掉里面的空气泡，再次发酵。比较好的做法是打面团，或者把手指插入面团几次，并且同时用手掌压面团) Divide dough into 2 parts; shape into round balls. Place on greased cookie sheet. With sharp knife, slash 1/4-inch deep lattice design on top of each loaf. (猪注：不一定要做成这个形状，俺最喜欢的是每一半DOUGH再分成6个(用SCALE称最好，做出的成品大小均匀，够漂亮)，揉揉，滚好，放在方形型烤盘内，再次发酵后就会连在一起，烤出炉后也是连在一起，很漂亮) Cover; let rise in warm place for 15 minutes; (猪注：二次发酵的成功与否是最终成品是否松软可口的最关键的步骤之二。俺的通常做法：烤箱250，预热5分钟，关掉。敞口几分钟，用手探入烤箱，觉得比较暖，稍热，最好，切不可以太热，放入成型好的DOUGH，关门，放置20分钟左右，如果时间充份可以稍微长一些，到DOUGH变成原来的二倍。因为这个RECIPE是SPEEDY，讲究的就是个快！一般二次发酵需要的时间要长很多。) Heat oven to 400F. Uncover dough.Bake 20 to 30 minutes or until loaves sound hollow when slightly tapped. Immdiately remove from cookie sheet; cool on wire racks. (猪注：刚出烤炉，表面会有点硬，别怕，只要几(1)分钟就可以变松软，这时吃面包最好吃，即使是白面包也好滋味。做面包可以一次做很多，然后不吃的面包先凉凉，在密封，放在冷冻箱内储藏。吃的时候，烤箱预热350F，稍微烤个5分钟左右，滋味就和新鲜的差不多了。。) 对了，忘了一点，表面可以刷蛋液，糖汁，或者牛奶，会比较漂亮，不刷也可以。 Yield 2(16-slice) loaves. 出自：Pillsbury The complete book of baking ________ 猪蹄打断了，累死俺了，歇歇。。。 四、重磅牛油蛋糕—— pound cake 文章来源: 总感冒 于 2002-7-17 ALL PURPOSE FLOUR 2 & 1/2 CUPS,BAKING POWDER 2 TEASPOON SALT 1 TEASPOON.过筛,拌匀. BUTTER 1 CUP,SUGAR 1& 1/2 CUPS,用MIXER搅拌成CREAM状. EGGS 5,一次一个加如上面的BUTTER里面.加一个,打匀一次. MILK 1CUP ,VANILLA EXTRACT 1 TEASPOON混合. 和面粉一起慢慢加入上面的BUTTER里面.加一部分,搅拌匀,再加另外一部分.因为这是POUND CAKE,不用担心过度搅拌,所以用MIXER低速搅拌均匀就可以了.放入10 INCH TUBE PAN. 烤箱先预热350F.烤60 -70 分钟.凉后脱模.口感非常醇厚. 五、来看椰蓉面包和肉桂葡萄干儿卷 文章来源: 口水猪 于 2002-3-26 和国内的甜面包一个味,软软的,甜丝丝的,椰蓉多多的,哇,口水又下来了...:)~~ 这个没做好看,原因是俺懒惰了一把,直接用烤完面包的小方烤盘烤的它,因为太小,所以没有给它足够膨胀的空间,那个剪开的一个一个的口都没有张开,失败!!!都别向俺学,一定要比俺做的漂亮...:) 这个量是俺今天用的,一共做了10个小椰蓉面包,1个直径9-INCH左右的面包圈. 3 CUPS ALL PURPOSE FLOUR、1/4 CUP 糖、1 TEASPOON 盐、2 TEASPOONS ACTIVE DRY YEAST、1/2 CUP 水、1/2 CUP 牛奶、1/4 CUP BUTTER或者MARGARINE1 EGG 做法: 先把1CUP面粉和糖,盐,YEAST混合均匀.加热水,牛奶和BUTTER到 120-130(F).鸡蛋略打散.该溶液和鸡蛋都倒入面粉混合物,先用手拌拌匀,然后中速搅拌3分钟.加入剩下的面粉,手揉或者搅拌8-10分钟,直到面团非常有弹性. 初次发酵1个小时(到面团成两倍),击打面团,手指叉入面团,释放其中的起跑.然后割块儿,整行成自己想要的形状,在烤盘上放好,再发酵45-60分钟. 350F,烤15-20分钟,或者表面金棕色. 用该面团可以做出很多种不同的甜面包,任您发挥. 椰蓉面包:面团杆成长方形,刷上牛油溶液,撒上多多的椰容,卷起来,切成段儿,搞定.(俺是分成的小面团,然后每个小的再切成两个) 肉桂葡萄干圈:整个面团杆开,刷上牛油溶液,撒上肉桂粉,红糖,葡萄干,卷起,两头连起来,用剪刀剪出一串口子. SORRY, 忘了一点,用一个蛋加上一TABLESPOON水打匀,刷在即将入烤箱的面包胚上... 六、喝下午茶吃甜面包卷 - sweet pecan rolls 文章来源: 口水猪 于 2001-12-22 Bake at 375 for 15 minutes, then for 5 minutes (注：图是半成品，只BAKE 了15分钟。如果要提前做好，但是又想松软可口的现成吃的话，就先BAKE 15分钟，进冰箱储存，然后再拿出刷GLAZE，最后BAKE 5 分钟) soften 3 ts instant yeast in 1/4 cup warm water, combine 1/3 cup butter and 3/4 cup hot scalded milk in large mixing bowl , Cool to lukewarm Add 1/3 cup sugar、2 ts salt、2 ts grated orange rind、2 unbeaten eggs and softened yeast Add 4 to 4 1/2 cups sifted all-purpose flour gradually to form a stiff dough, beat well after each addition. Cover and let stand for 30 minutes.Prepare nut filling Roll out to rectangle. Spread hald of the dough with filling. Fold uncovered dough over filling. Cut into strips. Twist each as many times as desired and shape. Let rise in warm place until light and doubled. 45 to 60 minutes. Bake at 375 for 15 minutes. Prepare glaze of 1/4 orange juice and 3 TBS sugar. Brush tops of rolls and bake 5 minutes. Nut filling: cream 1/3 bup butter . Blend in 1 cup powderd sugar and 1 cup chopped pecans.( Other nuts may be substituted!) 七、Chocolate chips muffin谱 All-purpose flour 2 Cup、sugar 1/2 cup、oil 1/3 cup、milk 3/4 cup、egg 1 beaten、b.p 3 teaspoon、salt 1/2 teaspoon mix dry gredients , blend oil ,egg and milk well, add to dry gredients and stir until dry gredients are just moistened. Fill in muffin pan. 400 F, 20-25 minutes Add 1/2 cup chocolate chips if desired. 八、泡芙的制作PUFF 文章来源: 口水猪 于 2002-3-16 切记,一切按照配方来... 4 oz butter ( 4 OZ 黄油,最好用UNSALTED )、8 fl oz water ( 8 FL OZ 水 : 没有量杯,使用SODA CAN 或者 BOTTLE估计)、1/4 teaspoon salt ( 1/4 茶匙 盐)、4 oz all-purpose flour ( 4 OZ 中筋面粉-普通面粉即可)、4 eggs ( 4 个蛋 ) 1.Place butter in a medium saucepan. Add water and salt. Bring to boiling, stirring till butter melts. 2.Add flour all at once, stirring vigorously(一下倒进去,然后使命儿搅匀). Cook and stir till mixture forms a ball that doesn't separate(俺的经验,如果是按一半的分量来的话,不用再在火上做了,直接到入面粉,快速搅拌匀). 3.Remove from heat; cool 10 minutes(会太长点,5分钟左右,摸摸温温的,不会烫手就好了). 4.Add eggs, one at a time,(非常重要,不要图方便一次加入) to flour mixture, beating with a wooden spoon after each addition for about 1 minute, or till smooth(一定要一个蛋完全融合到里面了,再加下一个蛋,成品比较黏稠). 5.Scoop up some dough with a tablespoon. Use another spoon to push off the dough in a mound onto a lightly greased baking sheet(不可压趴下,随意的一山包就好了). 6.Leave 3 in between the puffs for expansion. Bake in preheated 400 degrees F(烤箱预热时间长一些好). oven for about 30 minutes(25分钟就很好了), or until golden brown(中间不可以打开门,烤好后再在烤箱内放几分钟). Remove puffs from pan. Cool on a rack. 7. Slice of the tops (or cut in half). With a fork, gently scrape out any soft, moist dough. Work carefully so that you don't puncture the crust. http://www.cooking.com/recipes/static/recipe1052.htm 九、简单的低卡小西点——玉米小松饼 文章来源: Dida 于 2001-10-12 这个方子是我结合了好几个方子，因为自己不爱吃太甜的和奶油太重的，减去了一些糖和油的用量，试验成功的。而且玉米粉对身体都好有益处 原料 玉米粉 90克，糖粉 50克，鸡蛋 3个，人造黄油(选不咸的)40克，沙拉油20克，BP 6克。 共 可以做12 个玉米小松饼。 鸡蛋回暖，加入糖粉，打开，高速2-3分钟。 加入BP 再打2分钟。然后加入玉米粉，高速打4-5分钟，至整个面浆变白色。加入融化的人造奶油和沙拉油，用扁木勺搅拌均匀。倒入事先抹油或者加了纸垫的MUFFIN烤盘。 400 F ， 15-18 分钟左右，可以在10分钟时把温度调至375。 非常松软，可口，也不会太甜。 十、圣诞节饼干系列之二 - Peanut Jewel Drops 文章来源: 口水猪 于 2001-12-18 Bake at 375 for 8- 10 minutes、1 1/4 cups all-purpose flour、1/4 ts baking soda、1/2 ts baking powder、1/2 cup unsalted butter 、1/4 cup sugar 、1/4 cup brown sugar 、1/2 ts vanilla extract 、1 large egg、Chocolate Morsels 、peanuts Preheat oven to 375 degrees F. Combine flour, bp, bs and salt . Beat butter, sugar, brown sugar and vanilla extract until fluffy. Add egg and beat well. Beat in flour mixture. Stir in morsels and peanuts. Drop by rounded tablespoon onto ungreased baking sheets. Bake for 9 to 11 minutes or until golden brown. Cool completely on cookie rack. __________ Drops 是很简单的COOKIE， 不用整型，用小勺挖了就可以烤，会自己变成小扁饼干。这款饼干本身的黄油含量就高，而且里面还有 巧克力MORSELS 和PEANUTS，很香，但是热量也相对比较高 十一、 Basic holiday cookies 文章来源: Dida 于 2001-11-15 From www.cooking.com ( my favorite website ) Link: http://www.cooking.com/recipes/static/recipe349.htm (Great hints for making cookie dough ,making cutouts and shaping and molding cookies under this link) Source: Cooking at a Glance - Cookies For Cookies: 1/3 cup vegetable shortening、1/3 cup butter or margarine, softened、3/4 cup granulated sugar、1 teaspoon baking powder、1/4 teaspoon salt、1 egg、1 tablespoon milk、1 teaspoon vanilla extract、2 cups all-purpose flour For Icing: 1 cup sifted powdered sugar、1/4 teaspoon vanilla、1 tablespoon milk、Few drops food coloring (optional) FOR COOKIES: In a large mixing bowl beat the shortening and butter or margarine with an electric mixer on medium to high speed for 30 seconds. Add the sugar, baking powder, and salt; beat till combined. Beat in the egg, milk, and vanilla. Beat in as much of the flour as you can with a mixer. Stir in any remaining flour with a wooden spoon. Divide dough in half. Cover and chill for 3 hours, or till dough is easy to handle. On a lightly floured surface, roll each half of the dough to a 1/8-inch thickness. Using 2- or 2 1/2-inch cutters, cut dough into desired holiday shapes, such as hearts, shamrocks, eggs, rabbits, flags, turkeys, pumpkins, or trees. Place 1 inch apart on ungreased cookie sheets. Bake in a preheated 375 degrees F oven for 7 to 8 minutes, or till edges are firm and bottoms are lightly browned. Remove cookies and cool on a rack. FOR ICING: In a small mixing bowl stir together powdered sugar, vanilla, and enough of the milk to make an icing of piping consistency. If desired, stir in food coloring. Use a pastry bag and writing tip to decorate cookies with icing. Reprinted by permission of Weldon Owen. All rights reserved. Nutrition Facts ： Makes 36 to 48 cookies Facts per Serving Calories: 65 Fat: 3g Carbohydrates: 9g Cholesterol: 8mg Sodium: 19mg Protein: 1g Fiber: 0g % Cal. from Fat: 42% % Cal. from Carbs: 55% ---------- Dida: It is great fun to bake and decorate cookies, especially with your kids! I just can't wait to bake my holiday cookies... 十二、自己动手做COOKIE-下雪后的泥巴球 文章来源: Dida 于 2001-11-11 其实人家的名字叫巧克力小雪球，我实在懒得团球了，又没有了糖粉，就做成了下雪后的泥巴球，好在味道很好，这个RECIPE是在1952年的美国的一个专业BAKING 大赛上得奖的RECIPE。我又加了点BRANDY(赫赫，偷偷用ROOMMATE的，我的酒窖彻底空了)，味道更加好。 这个RECIPE可以做4 打。自己按比例增减。 4 OZ SWEET CHOCOLATE、3/4 CUP BUTTER、1/4 CUP SUGAR、2 TBS MILK、2 CUPS ALL-PURPOSE FLOUR、1/2 TBS SALT、1/2 TS VANILLA 用小火融化巧克力，加入牛奶，拌匀。 黄油加入糖，打倒绒毛状，加入*巧克力和香草(和BRANDY)，继续打匀。面粉过筛，和盐加入打好的混合物，用扁勺伴匀，用小勺挖出小球(最烦的一步)，温度350F ，烤11-13分钟，出烤箱后马上放入 糖粉中，滚到沾满糖粉为止(用纱糖沾不住，我的教训)。彻底凉凉。好吃，巧克力香和酒香，DIDA最爱的组合。 十三、誓把减肥进行到底！～～另一道健康低卡的主食：玉米面包 文章来源: 口水猪 于 2001-12-18 Maryland Corn Bread Bake at 400 for 25- 30 minutes. sift together 1 cup all-purpose flour 1 cup corn meal、3 TBSs sugar、2 TS B.P、1 TS salt Beat 1 egg until light 1 cup milk 、1/4 cup salad oil Add to the dry ingredients all at once and stir until all dry particles are moistured. Pour into well-greased pan. ＿＿＿＿＿ 摘自俺得到的一本古董书，是ＰＩＬＬＳＢＵＲＹ举行的１９５９　年的ＢＡＫＥ－ＯＦＦ大赛的得奖ＲＥＣＩＰＥ：variety quick breads 的ＳＥＮＩＯＲ　ＷＩＮＮＥＲ．由ＭＡＲＹＬＡＮＤ的MRS．STRICKLER赢得． “学无止境” 系列自今年3月以来，每天一篇，到目前为止已经有128集了。今天用猪MM的专集划个句号。“学无止境”虽然暂告一个段落，但我还会陆续将搜集整理的好资料拿来与网友分享。在这里，也感谢帮我给帖子打包整理、繁简体转换以及在我出差期间代替我灌水的网友们！真心感谢各位网友对“私房小菜”的喜爱和支持！！ 呵！每天一篇“学无止境”，好象给自己找了个紧箍咒套牢了，今天终于解套了，松了一口气…… 祝各位网友（含广大潜水人员）周末心情好！胃口好！吃嘛嘛香！ 学无止境（114）——家畜类原料的粗加工 家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位。涉及这方面的初步加工，猪类原料要多些(牛、羊类原料较少)，一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪什等。家畜类原料的半成品加工，一般有冷、热水锅加工和油锅加工，目的是去除原料中的血水和腥躁气味，便利烹调。 1、下水料粗加工 猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要， 因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无 法食用。 对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的 洗涤法皆有差异。 主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。 (1)翻洗法 翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。 洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。 (2)盐、醋搓洗法 主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。 (3)刮、剥洗法 这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。 (4)清水漂洗法 主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。 (5)灌水冲洗法 主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。 2、猪、牛的下水的加工实例 (1)猪肠 猪肠的外部极其粘滑，内部又有糟粕，要使猪肠的内外全部清洗干净，只有将盐、醋搓洗和里外翻洗结合起来，才能洗干净。具体操作方法如下，先将原料放在盆内，加入少许食盐或醋，用双手反复地揉搓，等肠上的粘液凝固脱离，即用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠子受到水的压力，就会逐渐地翻转，等肠子完全翻转后，就可以用手摘去猪肠壁上附着的糟粕、污物，若无法摘去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净。然后仍用上述套肠方法，将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用手勺翻身，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，仍用清水洗干净，这样猪肠的粘液、糟粕和腥膻恶臭气味就除净了。 (2)猪肚 猪肚放盆内，加入食盐和醋，用双手反复揉擦，使猪肚上的粘液凝结脱离。然后用水洗去粘液，将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉擦，洗去粘液;然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚仍浸泡在冷水内。 (3)猪腰 先用水冲洗猪腰，用手撕去粘附在猪腰外面的油脂。然后将猪腰平放在菜墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀批的刀法(刀身放平，刀背向右，刀刃向左批进原料，将刀由外向里拉， 批断原料)，将猪腰批成二片。仍采用拉刀批的刀法，分别批去附在猪腰内部的白色筋膜(结称腰臊)，最后，将批去腰躁的猪腰放在水盆内，冲洗干净即可。 (4)牛肚。 牛肚的洗涤过程虽然与猪肚相同，但在加工时，要比猪肚更加费时。先在牛肚上加食盐和醋，用手加力揉擦，直到粘液起块脱离，再用清水冲洗，然后将牛肚翻转过来，仍加食盐和醋继续揉擦，也擦至粘液、油块脱离，再用水冲洗，将牛肚投入沸水锅，边刮边洗，刮净、取出毛刺内的油块、污物及未消化的食物，用水冲洗干净后，再将牛肚分成小块，投入冷水锅，边加热，边用小刀刮洗，直到水烧沸，牛肚变软，再取出，仍用水反复地冲洗干净。经过这样洗涤、加工的牛肚，不仅光滑清洁，且易成熟、无异味。 3、猪腿拆骨分档 (1)猪后腿拆骨 猪腿指后腿。前腿，行业中称夹心肉。猪腿主要有3根骨头，一根是直筒骨，上下走向，一根叫扁担骨，偏斜走向，一根是背尾脊骨，实际是猪背脊骨末端的一部分。背尾脊骨与扁担骨连为一体，但连接处并不十分厚，可用斩刀剁断。扁担骨与直筒骨是关节相连，背尾脊骨和扁担骨部分露出表面，直筒骨深埋肉中。 拆骨的程序是先斩断背尾脊骨与扁担骨连接处，剔去背尾脊骨；接着剔净扁担骨上的肉，使之显露出与直筒骨相连接的关节，用刀尖、刀根或小的尖刀割断关节四周的筋、腱、软组织，并使直筒骨与扁担骨分离，然后取出扁担骨。最后，剖开直筒骨上的肉，使直筒骨暴露，剔去直筒骨。在直筒骨的另一端，还会剩有一块小骨，要注意剔净。 (2)猪后腿分档 a、上层肉 这层肉主要指三块肉，即磨档肉、臀尖肉、弹子肉。这三块肉质地均较嫩，多用于切丝、片、丁等。 b、下层肉 下层肉就是把上层肉去掉以后所剩下的肉。这层也由三块肉组成，即坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉。坐臀肉质老，黄瓜肉较老，可切片、丁等， 三叉肉较嫩，宜切片、丁等。 在分档后腿时，必须注意以筋膜为线索下刀，避免各块肉的组织被破坏，提高原料的利用率。 (3)猪前腿(夹心)拆骨 夹心即猪前腿。前腿的骨头有2块，1块扇形的饭铲锅(也有叫锨板骨的)，1块似拳头的叫拳骨。拆时，先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出剔刮净骨面上的肉，再割断饭铲骨与拳骨的关节。刀头伸进割断的关节，用力撬起饭铲骨，使之部分与肉脱离，再用手将饭铲骨板取出，接着分开与拳骨粘连的肌肉，取出拳骨及连带的一块关节上的小骨即成。 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)  原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 　　 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量 制法： １、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约２５００克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 ７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 学无止境（113）——5种调味油的制作 一、秘制蛋黄油 原料：熟咸鸭蛋黄１０００克 生姜５０克 大蒜１００克 洋葱１５０克 色拉油２５００克 制法： １、熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。 ２、炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表面浮沫，即可随时取用。 特点：色泽金黄，香味浓郁。 适用范围：各种素菜及清炖菜的调色调味，如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。 二、秘制调味油 原料：糍粑辣椒１０００克 大蒜２００克 青红椒各５０克 洋葱１００克 八角１０克 小茴１０克 香叶３克 花椒适量 冰糖３０克 香油５０克 色拉油３０００克 制法： １、大蒜捣成泥，装入容器内待用；青红椒、洋葱均切块；冰糖敲碎。 ２、炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，倒入糍粑辣椒，下入青红椒块、洋葱块、八角、小茴、香叶、花椒等，用小火慢炒至油呈红色且香味溢出时，打去料渣不用，再下入冰糖熬化，起锅倒在装有蒜泥的容器内，搅拌均匀后晾凉，最后淋入香油即成。 特点：色泽红亮，味道麻辣，带有蒜香。 适用范围：各种凉拌菜的调味，如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。 ［注］糍粑辣椒是将干辣椒入沸水锅中略煮后，捞起舂或绞成茸而成。 三、花椒油 原料：川花椒１５０克 生姜５０克 大蒜５０克 葱白１００克 八角５克 色拉油１５００克 　 制法： １、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。 ２、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。 特点：油汁清亮，味麻香浓。 适用范围：炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。 四、蒜香油 原料：大蒜３５０克 青椒５０克 洋葱５０克 香油５０克 色拉油１２００克 制法： １、大蒜、青椒、洋葱均绞成泥，和匀后装入容器内，加香油搅拌均匀。 ２、炒锅置火上，放入色拉油烧至七八成热，将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上，边浇边用筷子搅动，使之受热均匀，浇完后晾凉即成。 特点：油汁浓稠，蒜香味浓。 适用范围：海鲜类蒸菜、炝拌菜及素菜等，如“蒜茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。 五、精制混合油 原料：生姜200克 葱白300克 花椒25克 八角15克 桂皮25克 色拉油1500克 化猪油1000克 制法： １、生姜去皮切片；葱白拍破。 ２、炒锅置火上，放入色拉油、化猪油烧至六七成热，投入生姜、葱白炸香，再放入花椒、八角、桂皮等炸香，锅离火，晾凉后起锅装入容器内，即可随时取用。 特点：油汁浓白，香味浓郁。 适用范围：炒、熘类菜肴及红烧类菜肴，如“白油肝片”、“熘鸡丝”、“红烧什景”等。 学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例 一、拔丝技法五种 文章来源: 重庆小丫头 １水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。 ２油拔法：这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。 ３水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。 ４干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。 ５油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。 纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。 　　二、做拔丝菜要掌握以下四个要点 　　1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 　　2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 　　3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 　　4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。 ----------------------------------- 特级厨师： 炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。 因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。 小弟所做“拔丝”，不是吹的，可拔几米远，回想当年处入厨时******（好汉*****） 另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。 再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。 很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！ 三、拔丝菜谱8例 （一）拔丝苹果 苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。 1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。 2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。 特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。 关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。 （二）拔丝西红柿 原料：西红柿3～4个，蛋清，面粉，白糖，淀粉，芝麻(或花生米，松子仁碎烂)，花生油各适量。 制法： 1.将西红柿洗净，去蒂、籽、剥去皮，切成桔子瓣状，控净水分。 2.蛋清、淀粉，面粉调成糊，加少许油搅匀备用；芝麻炒熟。 3.将西红柿块先粘上一层面粉，再入蛋清糊中挂勾，入七成热的油锅中炸至蛋糊微黄捞出，沥油，待油温升至九成热时再复炸一次，捞出，沥油。 4.炒锅加少许水或油，放入白糖，待糖成稀浆状并冒过小泡后，立即将炸好的西红柿投入，颠翻裹匀，至看出成丝时出锅，装入抹过油的盘子中，上桌。 特点：外焦里嫩，外甜内酸，美味可口。 （三）拔 丝 金 枣 　　 原料：山药５００克、豆沙馅（炒好的）１００克，青红丝少许、白糖１５０克，花生油１０００克（约耗７５克），精面粉１００克。 做法： 1.将山药洗净，上笼蒸熟，趁热剥去外皮，放在面板上用刀压成细泥，再掺入面粉５０克和匀。 　 2.将和好的山药泥上撒上少许面粉，用手搓成长条，再用刀切成如红枣大小的块。把豆沙馅分成同山药块相等的份（每份要比山药块少三分之二），然后用山药泥逐块包上豆沙馅，在手中团成长形的枣状，外皮再滚上一层面粉。 3.炒勺内放入花生油，烧至七成热时，把山药枣逐个下入油内，用旺火炸成金黄色时捞出。 4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化，呈金黄色时，放入炸好的山药枣，端离火眼，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，待糖汁全部挂匀后装盘即成。 风味特点：造型美观，香甜酥软，金丝细长，形如金枣。 （四）拔丝山药 原料：山药500克、青红丝少许、白糖175克，花生油1000克（约耗50克）。 做法： 1.将山药洗净，削去外皮，切成滚刀块，放入水中煮透后捞出，沥去水分。 　　 2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用小火慢慢炸熟，待山药呈微黄色时捞出。 3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的山药，端离火眼，颠翻炒勺，撒上青红丝继续翻动，竺糖汁全部挂匀后，装盘即成 风味特点：色泽金黄，糖丝细长，外脆里软，香甜味美。 （五）拔丝桔子 　　 原料：罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。 　　 做法： 　　 1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。 2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。 3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成 风味特点：桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。 （六）拔丝莲籽 　　 原料：干莲籽100克、青红丝少许、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉（或精面粉）250克（约用60克）。 　　 做法： 　　 1.将莲籽放入水中浸泡透后，放入水勺内，加入少许碱粉，用炊帚刷去莲籽皮，再投去莲籽心，冲洗干净，放入大碗内加入开水，上笼蒸透后取出。 2.将蒸好的莲籽倒入大漏勺内，然后放入干淀粉，在漏勺内反复转滚，边滚边撒上少许凉水，再放入干淀粉继续转滚，至莲籽全部匀挂淀粉后，将莲籽装盘备用。 3.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入莲籽，炸至呈微黄色时捞出。 4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入莲籽，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成. 风味特点：金丝缕缕，莲籽脆香，金黄香甜。 （七）拔丝萄葡 　 原料:　无核萄葡400克，面粉50克，干淀粉25克、植物油800克(实耗约75克)，白糖200克，香油少许。 　　 原料： 　　 1. 先将萄葡洗净，去蒂剥皮，放入盘中，撒上面粉滚匀，待片刻葡萄表面湿润时再滚上一层干淀粉，待干淀粉已湿润时再滚上约0.2厘米厚的面粉，这时将挂好糊的葡萄珠轻轻地放于盘内。 2. 炒勺上火，把植物油烧至8成热时，将葡萄珠逐个放入油内翻炸，待呈金黄色时，捞出沥油。 3. 炒勺回到火上,用少许油油或水，烧开后放入白糖稍炒，发黄带粉时，加入炸好的葡萄珠翻炒几下，出勺后放入抹上香油的盘里，食用时带一碗凉水即成。 （八）拔丝樱桃 原料：樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。 　　 做法： 1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。 2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。 3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成. 风味特点：金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。 学无止境（99）——爱厨MM烹饪精品展（三） 十九、義大利球形鬆餅...(口感酥鬆的迷你小餅乾) 文章来源: 愛廚 于 2002-5-4 這是種入口即化的糕點，正式名稱為：「住在義大利史特蕾莎的瑪格麗特小姐」﹔正如其可愛的名字般，是種外形和口味都很受歡迎的義大利點心。 **如果有Mixer，打奶油會比較省力。 **預先準備：把奶油從冰箱拿出來，放到恢復為室溫。 材料：（20個份）蛋1個 奶油（butter）60g 砂糖30g 麵粉50g 玉米粉（corn starch）50g 香草精或香草油少許 做法： 1.將蛋煮成白煮蛋，剝去蛋白不用，蛋黃用濾網壓碎、過濾（用湯匙壓濾）。 2.把奶油打成乳霜狀，加入砂糖攪拌使糖溶解，然後加入濾細的蛋黃充分攪拌均勻。加入香草油拌勻。 3.麵粉與玉米粉混和後過篩加入，以切菜方式攪拌混和。（用按壓的方式略為拌勻，不要用畫圈狀攪拌，要維持麵團的蓬鬆感） 4.當全部成為鬆散狀時，把麵團壓成團狀取出，放在大張的保鮮膜中央，用保鮮膜包好，隔著保鮮膜用擀麵棍擀壓成1公分厚的長方形，放入冰箱靜置1小時。 5.取出，將材料分成20等份，手上沾點麵粉（材料份量以外），將材料揉成拇指般大小的圓球，中央以拇指指腹用力按出凹洞，並排列在刷了薄油的烤盤上，以預熱至325F的烤箱烤15-20分鐘。烤出表面變成淡黃色即可。 （注：用拇指按壓凹洞的時候，麵團邊緣會產生裂痕，這是正常的，不用修補） 食譜來源：“一個蛋做西點I”，柴川日出子，培根文化公司。 ------------------- 二十、忍不住再灌個水~~藍莓Muffins~~簡單好做喔!! 文章来源: 愛廚 于 2002-4-29 下午唸書不專心...想喝杯下午茶，突然想起冰箱還凍著前一陣子買的blueberry，本來要做果醬的，結果一直三心兩意沒做成，剛剛把它們做成了muffins.... 很好做喔!!只要把材料拌一拌，放進烤箱烤就行了。我是放新鮮的藍莓，假如沒有，可以用葡萄乾或醃梅乾代替。做法轉錄自克萊兒的點心小棧： ========= 藍莓麥芬 Blueberry Muffin A. 3/4杯牛奶, 1個蛋, 1/3杯沙拉油 B. 2杯麵粉, 1/2杯白砂糖, 2小匙BP, 1/2小匙鹽 C. 1杯新鮮或冷凍的藍莓, 1小匙磨碎的檸檬皮 做法： 1.將濕性材料A混合均勻. 2.將乾性材料B拌勻. 3.將B加入A中, 拌勻. 4.將C加入麵糊中, 將生料全部拌勻. 5.倒入Muffin模型中, 以175度烤20~25分鐘即可. 出處：Duckping 愛廚注： 因為藍莓只剩半杯，我把所有材料減半了做，做出來剛好是6個muffin。 附上我的圖： 第一張是調好麵糊，入烤箱前的樣子： 第二張是剛烤好的樣子： 這張是切開來的側面圖：（因為室內和窗邊光線不同，所以看起來顏色有點不一樣...） ---------------- 二十一、我的Buffalo Wings做好了，喜歡辣的人快來嚐嚐!! 文章来源: 愛廚 于 2002-4-23 第一張是剛烤好的雞翅，第二張是炒好辣醬的成品。 材料 八個雞翅 (去掉翅尖） 一杯麵粉 一茶匙大蒜粉 一茶匙黑胡椒粉 半茶匙鹽 三湯匙奶油 半杯至一杯的辣醬 (Hot Sauce) ，視個人口味而定（注：我用了一整瓶的Tabasco pepper sauce,59ml...已經很辣了。） 作法 烤箱預熱至華氏375度(攝氏190度)，烤盤上舖一層鋁箔紙，為了避免雞翅的表皮黏在烤盤上，烤盤請再抹上一層油。先將雞翅從關節處分成二節，洗淨並拭乾水份。在一個大的塑膠冷凍袋中，混合麵粉、大蒜粉、黑胡椒粉和鹽，把雞翅放入袋中，搖晃至每個雞翅都均勻裹上一層調味麵粉，再把沾了麵粉的雞翅排在準備好的烤盤上，烤四十五至五十五分鐘，至雞翅表面呈金黃色。 在平底鍋中溶化奶油再加入辣醬，再把烤好的雞翅放入醬中，在小火上加熱拌均勻。 註： Hot Sauce 是用醋和紅辣椒製成，如果可以買到 Tabasco Sauce 味道更捧！喜歡吃辣一點的話，可以在一般辣醬中加一點 Tabasco Sauce 。 http://www.geocities.com/anchichow/BuffaloWings1.html -------------------- 二十二、為大家上一道甜點：雞蛋布丁　　（用Gelatine做的） 文章来源: 愛廚 于 2002-4-23 昨天趁著鮮奶還沒過期，趕快把它做成布丁...今天拿一個出來吃，也和大家分享一下布丁的做法： 材料： <1.> 牛奶2杯、糖半杯、蛋黃3個 <2.> 明膠（吉利丁/Gelatine）20cc、水40cc（注：我喜歡軟一點的口感，所以吉利丁只加15cc，也就是7g小包裝一袋。） 做法： 1.將<1.>料拌勻備用。 2.將<2.>料攪拌均勻後，隔水蒸化，倒入<1.>料再拌勻，然後以小火煮約5分鐘，過濾、放涼後，即可盛入模型中。原食譜沒有加香草精，但我怕會有蛋腥味，所以我會加一點香草精。 3.放入冰箱冷藏至凝結即可食用。 焦糖做法： 糖半杯放入小鍋，用小火煮至顏色變深，然後沖入四分之一杯滾水稀釋。將焦糖倒入每個布丁模型或容器底部，等焦糖變涼、變硬之後，再倒入布丁蛋液，放入冰箱冷藏使凝固即可倒扣至小盤食用。 參考來源：<可愛點心>，漢光出版 --------------------- 二十三、為大家上一道精心製作的“烤素方”~~ 文章来源: 愛廚 于 2002-4-22 今天很努力地做了這道有點麻煩的菜...花了一個多小時喔~~ 主要是切紅蘿蔔還有疊豆腐皮比較花時間，希望大家喜歡!! ^_^ 附上以前貼過的做法，有興趣的朋友可以試試看： 材料：豆腐皮6張 香菇3片 紅蘿蔔1/4條 蛋一個 調味料： 鹽1/4茶匙，麻油1大匙，甜麵醬2大匙，醬油1大匙，糖半大匙，清水3大匙 做法： 1.香菇泡軟切碎，紅蘿蔔去皮切碎，兩者混合並拌入調味料(1)。 2.豆腐皮攤開，將一個蛋打散並拌入少許麵粉調成麵糊，每張豆腐皮抹少許麵糊，撒上少許切碎的香菇丁與紅蘿蔔丁，再蓋一張豆腐皮，如此反覆蓋完6張豆腐皮﹔然後放入熱油中炸酥撈出。 3.改刀切四方塊排入盤內，另將調味料(2)炒勻做成沾料，以供沾食即成。 註： 1.豆腐皮入鍋炸之前，先用牙籤戳洞，可防止因受熱膨脹而變形，也可避免吸入太多油。 2.甜麵醬需先與其他調料調勻再入鍋炒，以免黏鍋而焦掉，但油不宜太多，否則會產生沉澱。 摘自“梁瓊白的家常菜” ----------------------- 二十四、燒賣皮，燒賣包法，還有煮糯米的問題... 文章来源: 愛廚 于 2002-4-17 燒賣皮 材料：（20個，2-3人份） 麵粉（一般的或是低筋）100g 熱水70cc 沙拉油1大匙 做法： 1.將麵粉放入缽盆裡，加入熱水，用筷子攪拌混合成糰。 2.攪拌到麵糰降溫後，改用手充分揉和，然後把沙拉油慢慢揉入麵糰中。揉至油分滲入麵糰且麵糰不黏手為止。 3.將擰乾的濕布覆蓋在缽盆上方，直到麵糰冷卻為止。 4.在平台上灑麵粉，將麵糰取出，在平台上滾成長條，約23~24公分長。 5.將揉成長條狀的麵糰分切成20等份。（因為麵糰軟，容易變形，要邊切割邊滾動使維持長條狀方便切割，以免切出來大小不均） 6.每個切好的小麵糰切口朝上，並在切口處沾點麵粉，用掌根按壓麵糰成扁圓片。 7.用擀麵杖將麵片擀成直徑約9-10公分的圓片，再將皮的周緣擀開使形成皺褶。（其實就是先像擀水餃皮一樣擀成圓片，然後用擀麵杖的尾端擀麵皮的外緣部分，只擀周圍一圈，不要擀裡面...這樣就會使麵皮產生很多皺褶了。假如有擀水餃皮經驗的話，應該可以了解....因為如果太集中擀麵皮邊緣，就很容易皺皺的。） 包燒賣： 1.將餡料分成20等份，取一份餡料搓成丸子狀，將一張燒賣皮攤在左手上，把餡料放在皮的中央。 2.右手的大拇指與食指彎曲使成圈型（虎口），將左手的麵皮連同餡料擺放在右手形成的圈中，右手略為按捏施力。 3.換左手虎口圈成圈狀，把麵皮與餡料換過左手來按捏塑形。如此左右手交替幾次，將燒賣慢慢向上塑成圓柱形，直到燒賣的開口處，最後將燒賣開口處的皮向內壓，使緊貼餡料。再用手指同時按壓開口與底部，讓燒賣底部平穩，並調整形狀，然後就可以進蒸籠，用滾水以大火蒸8-9分鐘即可。 **轉載自“北京家常麵食”，吳雯著。東販出版。 ***如果還是不懂，請留email給我，我把書裡的圖片寄給你參考。（不方便在此貼出，唯恐觸犯版權） 這本書上介紹的燒賣都是用煮熟的糯米做的。我覺得煮熟的糯米因為已經具有黏性，操作起來可能容易些，比較好包，不會有米粒鬆散的情形...，如果真要用生糯米，建議要事先泡水一晚，吸飽水分後再包，以免蒸熟後體積變大會影響成品外觀。如果對於包生糯米的份量沒有把握，還是先用熟糯米練習看看比較好。另，邊皮重疊是正確的，可能是你的麵皮太厚，所以覺得口感不佳，記得要擀薄一點，攤平後應該像朵花，有很多波浪皺褶在麵皮周圍。 PS.糯米淘洗後加入等量的水放30分鐘，然後用煮飯方式炊煮。（直接煮，不用把水倒掉重新量喔。） -------------- 二十五、我也有道菜要送給口水豬...是妳喜歡的淡菜喔!! 文章来源: 愛廚 于 2002-4-8 上圖是剛填好填料的淡菜（青口），下圖是烤好出爐的成品。 記得豬豬說過喜歡淡菜，也很喜歡義大利菜，所以送給妳這道酥烤淡菜，希望妳會喜歡!!祝豬豬課業順利、生活如意，有機會寫信常聯絡喔~~ PS.我這次買的淡菜比較大，有半個手掌長...　很有意思的是，我還吃到一顆小珍珠喔~~~　第三個圖就是我吃到的那顆迷你珍珠，旁邊的尺是公分單位的，很小很可愛吧?我老公也吃到一顆，不過被他吞下去了...^_^ 酥烤淡菜 Gratinated Mussels 材料：（4人份） 淡菜/mussels 24個 麵包粉（細粉狀）60g 帕梅善起司粉/Parmesan cheese powder 12g 蒜末12g 荷蘭芹/parsley 碎末15g 特級純橄欖油/extra-virgin 25g 鹽、胡椒適量 做法： **此用料是根據中小型的淡菜（長度小於5公分）定的份量，如果買到的淡菜較大（長度大於5公分），則需要酌量增加配料。 1.淡菜洗淨。鍋中放水加蓋煮沸，放入淡菜燜煮約10分鐘至殼打開。 2.淡菜取出稍放涼。 3.混合麵包粉、帕梅善起司粉、蒜末、荷蘭芹、特級純橄欖油。 4.將淡菜肉剝下、拆下一片殼丟棄並把肉放回留著的另一片殼裡。填上做法3.的填料，因填料為鬆粉狀，須小心壓緊使覆蓋淡菜肉，然後一一排放在烤盤上。 5.將填好之淡菜放進預熱至180C/350F的烤箱，烤至表面呈金黃色即可。 參考來源：“義大利總匯即興演出”，朱利安諾的廚房01，積木文化出版。 ---------------- 二十六、To饞女：我的椒麻雞做好了，請來嚐嚐!!　^_^ 文章来源: 愛廚 于 2002-4-8 饞女姐姐： 我沒忘記答應妳的事，只是因為做之前要先醃兩個小時的肉，所以老是想要做時已經晚了...昨天有空，特地試做看看，結果很好吃喔!!謝謝妳的介紹，要不是妳問我，我還不知道有這道好吃的菜呢! ^_^ 我是沾麵粉後下鍋炸的，效果不錯。 椒麻雞 材料 大雞腿------2隻 去骨 太白粉------適量 <<建議可試用麵粉 大白菜或高麗菜------適量 切細絲鋪盤底 雞腿醃料：酒1大匙 鹽1/2小匙 糖1/2小匙 薑泥1/2大匙 蜂蜜1大匙 香油1大匙 淋醬： 白醋1大匙 醬油1大匙 糖1/2大匙 冷開水1大匙 辣椒末1小匙 蒜泥1小匙 香菜末1小匙　香油1小匙 花椒油1小匙 做法 1.將去骨的雞腿加醃料醃2小時。 2.將雞腿沾上薄薄一層太白粉(建議可改用麵粉試試看)，入加了少許油的平底鍋，煎至兩面呈金黃色，雞肉熟為止，取出切長條塊。<<<食譜原來是用炸的方式 3.將切絲的高麗菜或大白菜鋪盤底，再放上切好的雞肉，淋上醬料即可。 說明 1.食譜參考林美惠著的雲南椒麻雞腿，我試煮了兩次，調整了份量跟做法。 2.建議將太白粉改用麵粉試試看，煎出來會不會比較香酥......我下次也會再試試看。 http://members.tripod.com/~winkas/foods-1/foods-20020104.htm ---------------- 二十七、送大家一道簡單好吃的檸檬cheese cake!! 文章来源: 愛廚 于 2002-3-25 昨天晚上的飯後點心。帶著清爽微酸口感的迷你起司蛋糕，夾著芳香的檸檬皮碎屑，吃起來一點也不膩，一口氣就被我吃光了...因為做起來不難，所以想和愛吃cheese cake的廚友們分享。 檸檬起司蛋糕 （份量是兩人份，找個直徑15公分左右的小烤碗就可以了） **預先準備工作：把蛋和cream cheese從冰箱拿出來，放在室溫1~2小時，使恢復為室溫。烤箱預熱至150C/300F。 材料： 蛋　1個 砂糖 40g cream cheese 120g 磨碎的檸檬皮　1/3個（我是把三分之一個檸檬皮削下來，然後剁碎） 檸檬汁　1/3個 鮮奶油（heavy cream） 50 cc 低筋麵粉　 1大匙（過篩） 做法： 1.缽盆裡放入蛋並以攪拌器打散（手持的攪拌器即可，不需使用電動攪拌器），加入砂糖繼續攪打至略為變白（其實是表面浮著一層白色泡沫，下面的蛋汁還是蛋黃色的），約三成發泡的程度。（用力打大概打個兩分鐘） 2.另一個缽盆裡放入cream cheese、檸檬皮屑、檸檬汁、鮮奶油，用攪拌器攪拌混和（用同一支攪拌器也無妨，不用洗掉蛋汁，可直接用），攪勻後，把蛋汁慢慢加入、再攪勻，再加蛋汁、再攪勻，分三次即可。 3.攪拌均勻會成為軟滑的流質，然後篩入1大匙麵粉，用攪拌器迅速攪拌至無粉粒。 4.烤碗內側塗上一層薄奶油(butter)，把麵糊倒入烤碗裡，放入預熱好的烤箱烤約30分鐘即可。 **想知道是否烤熟，可用細竹籤刺刺看，如不沾麵糊即可。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ **給新同學的小抄： 1杯=240cc 1大匙=1 Tablespoon=15cc 1小匙=1 Teaspoon=5cc 泡打粉=Baking Powder (有的食譜翻成發粉或發酵粉，製作糕點使用) 酵母=yeast (製作發麵使用) 高筋麵粉=bread flour / strong flour 低筋麵粉=cake flour All-purpose flour:筋度介於兩者之間，可與中筋麵粉替換使用。 台制(古制)斤兩：1斤=16兩=600g　(使用台港食譜時，應照此換算) ---------------------------- 小说下载尽在http://www.bookben.cn - 手机访问 m.bookben.cn---书本网整理 @bookben.cn 附：【本作品来自互联网,本人不做任何负责】内容版权归作者所有!